腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究

本书主要对以上问题进行了研究，得到了肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠情况下亚硝酸钠含量的预测模型及干腌肉块亚硝酸钠含量的预测模型。本书还研究了亚硝酸钠对肉品风味的影响，及其对酸性非加热条件下的美拉德反应风味研究模型的影响，对肉品风味形成机理进行了探讨。