乳品化学

乳和乳制品是一种大众化营养食品，它们的营养以及质地等诸方面，取决于它们的基本化学组成和存在状态。本书以化学的基本观点出发，介绍了乳以及乳制品中的化学问题。首先，对乳或乳制品的分散系的性质、特点进行专门的介绍，分章节、分类、系统的对乳和乳制品中的各种营养成分、有害成分的物理化学性质、功能性质、毒性等进行介绍，系统地阐述了各种成分的化学结构、组成、重要的反应和变化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用，尤其突出了乳和乳制品的风味、安全性等重要问题。然后，重点介绍了乳成分在乳制品加工过程中的所发生的主要化学反应，阐述了这些变化所涉及的反应机理，以及所涉及的调控问题。