微生物检验与食品安全控制

本书是由国际食品微生物标准委员会（ICMSF）组织编写的食品微生物系列经典图书中的第七部，原书由Springer出版。本书主要观点是认为HACCP和GMP比食品微生物的检测更能够保证食品的安全，同时也强调了微生物检测仍能够起到重要作用。ICMSF建议食品企业及政府管理机构采纳食品安全目标（Food Safety Objective, FSO）的概念。这个概念将“风险”定位为建立良好卫生操作规范（GHP）和危害分析关键控制点（HACCP）原则的食品安全管理体系的可定义目标，为企业在特定食品或食品操作中选择并实施控制危害的措施，为管理机构制定并实施监督程序以评估企业采纳管理措施的适当性，及在不同国家监督程序的等同性方面的定量提供了科学基础。ICMSF建议国际食品卫生法典委员会应分步管理食品中的致病菌。首先是微生物危险性评估，第二步制定FSO，第三步通过应用GHP和HACCP 确定FSO具有技术可行性，第四步制定微生物限量标准。第五步制定国际贸易食品的其他可接受标准。本书为如何制定有效的管理系统控制食品中特定危害提供了指导体系，以更科学的理念和手段确定微生物安全问题及其来源。