烹饪学基本原理

全书前几章偏于技术和科学，阐述烹饪技术三要素（这是中国烹饪的核心），用近代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序。加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对“传统营养学”核心内容的阐发，真正把“营卫学说”放到确当的位置，澄清了在很长一段时间内把“养充益充”的中餐膳食结构模型当作“传统的营养理论”的错误。本书的后半部分即通常所说的饮食文化，进一步阐述了本人在认识上的进步，而且也较多的引用了其他学者的工作，特别是最近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。