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一、原材料基本知识 1

（一）小麦粉 1

（二）酵母 2

（三）糖与糖浆 4

（四）油脂 6

（五）蛋与蛋制品 8

（六）乳制品 9

（七）疏松剂 10

（八）其他原料 12

二、面包生产技术 13

（一）面包生产工艺流程 13

（二）面包生产工艺操作要点 13

（三）各类面包的制作 24

三、糕点制作技术 32

（一）糕点制作原料的选择 32

（二）面团与面糊调制 34

（三）馅料制作 39

（四）成型技术 42

（五）糕点熟制技术 44

（六）熬浆与挂浆 47

（七）装饰 48

四、中式糕点制作技术 51

（一）酥皮类糕点 51

（二）酥类糕点 54

（三）单皮类糕点 56

五、西式糕点制作技术 60

（一）蛋糕类 60

（二）奶油清酥类 64

（三）奶油混酥类 67

（四）茶酥类 70

（五）哈斗 72

（六）派类 73

六、烘焙基本知识问答 76

参考文献 88

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