面包配方和生产技术PDF电子书下载

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第一部分　面包生产技术 1

第一章　面包的原料 1

第二章 面包的改良剂、添加剂及其作用 7

第三章　调粉 10

第四章　发酵 13

第五章　成型 21

第六章　烘烤 26

第七章　贮存 33

第八章　面包的工业化生产 35

第九章 几种主要面包品种及制作方法 37

第二部分　面包科研动态 55

一 生产设备和方法对面包品质的影响 55

二 加工工艺对面包香味和品质的影响 59

三　水的活性与面包老化 65

四 流变学在老化上的应用 68

五　面包的卫生和营养价值 71

第三部分　面包配方 77

附录 179

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