烹饪基本功PDF电子书下载

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绪论 1

主题1 刀工 5

模块一 直刀法 6

模块二 平刀法 19

模块三 斜刀法 22

模块四 剞刀法 25

模块五 其他刀法 31

主题2 翻锅 34

模块一 翻锅训练的基本知识 35

模块二 勺法的训练 38

主题3 烹饪原料初加工训练 43

模块一 果蔬类原料的初加工 44

模块二 畜禽类原料的初加工 50

模块三 水产品类原料的初加工 61

模块四 干货原料的涨发技术 76

主题4 调味技能训练 95

模块一 调味技能 96

模块二 味的调制 100

主题5 火候技能训练 109

模块一 火候的识别 110

模块二 成熟度的判断 115

模块三 火候的运用 120

主题6 烹饪美工 125

模块一 烹饪美工基础 126

模块二 常见动植物的切削和雕刻 134

模块三 盘边点缀 144

模块四 水果拼盘 149

主题7 面点基本功 154

模块一 面点基本操作技术 155

模块二 面点基本成形技术 167

主题8 烹饪体能训练 183

模块一 认识烹饪体能 184

模块二 腕力、臂力、腿力的训练 186

参考文献 190

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