西南地区学生营养午餐操作指南PDF电子书下载

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第一章 食物营养与儿童健康 2

一、谷薯类 2

二、蔬菜 2

三、水果 3

四、水产品 3

五、禽畜肉类 3

六、动物内脏 4

七、蛋类 4

八、大豆类及其制品 4

九、坚果 4

十、奶类及其制品 4

十一、油脂 4

十二、调味品 5

第二章 学生营养餐烹饪基础理论 8

第一节 常用烹饪原材料 8

一、粮食类 9

二、蔬菜类 12

三、肉类 15

四、调辅料类 16

［食物原材料图谱］ 19

第二节 常用厨房设备与工具 23

一、制冷保温系列 23

二、炉具灶具系列 25

三、炊事机械系列 28

四、工具杂件系列 31

第三节 原材料的初加工 33

一、常见蔬菜初加工 33

二、畜肉类的初加工 34

三、禽肉类的初加工 37

四、水产品的初加工 40

第四节 切配 43

一、原料成型 43

二、菜肴组配 50

［食物初加工图谱］ 53

第五节 调味 56

一、味型的种类 56

二、调味的基本作用 57

三、调味的方法 58

四、调味的基本要求 58

第六节 糊浆调配工艺 59

一、挂糊 59

二、上浆 60

三、勾芡 60

第七节 烹调方法 61

一、炒 61

二、爆 61

三、熘 62

四、炸 62

五、煎 62

六、烧 63

七、焖 63

八、煨 63

九、烩 63

十、烤 63

十一、熏 64

十二、汆 64

十三、炖 64

十四、煮 64

十五、蒸 64

十六、拔丝 64

十七、涮 64

第三章 学生营养餐菜点制作 66

第一节 炒制类菜品 66

一、家常肉片 66

二、回锅肉 67

三、宫保鸡丁 68

四、干煸肉丝 69

五、青椒里脊丝 70

六、鸡米芽菜 71

七、木耳炒蛋 72

第二节 炖制类菜品 73

一、番茄炖鸡 73

二、香菇炖鸡 74

三、排骨藕汤 75

四、肉片炖豇豆 76

第三节 烧制类菜品 77

一、魔芋烧鸡 77

二、酸菜血旺 78

三、土豆烧牛肉 79

四、青红椒烧肚条 80

五、腊肉烧青豆 81

六、青笋烧羊肉 82

七、花豆烧猪蹄 83

第四节 炸制类菜品 84

一、香酥鸡 84

二、清炸里脊 85

第五节 蒸制类菜品 86

一、清蒸南瓜 86

二、咸烧白 87

三、粉蒸牛肉 88

第六节 汤类制品 89

一、丸子汤 89

二、青菜南瓜汤 90

三、冬瓜虾米汤 91

四、番茄蛋花汤 92

五、白菜豆腐汤 93

六、萝卜棒子骨汤 94

七、紫菜蛋花汤 95

八、酸菜粉丝汤 96

第七节 主食类制品 97

一、鲜肉包子 97

二、馒头 98

三、绿豆米饭 99

四、南瓜饼 100

五、酸辣粉 101

第八节 四季学生营养餐周食谱举例 102

附录 管理制度摘录 108

一、学校领导小组办公室工作职责 108

二、学校监督小组职责 108

三、学校财务管理制度 108

四、学校食堂从业人员管理制度 109

五、学校食堂消防管理制度 110

六、学校食堂卫生管理制度 110

七、学校食品卫生管理制度 111

八、学校食品原材料采购管理制度 111

九、学校食堂保管制度 112

十、学校食品留样制度 112

十一、学校食品初加工管理制度 112

十二、学校烹调间加工管理制度 113

十三、学校配餐间管理制度 113

十四、学校餐饮用具清洗消毒管理制度 113

十五、学校食品安全事故应急处置预案 114

十六、学校食品安全责任追究制度 116

十七、学生就餐卫生基本要求 117

十八、食堂员工培训管理制度 117

十九、食堂厨房设备操作规范及管理制度 118

二十、厨房设备的操作规范 118

二十一、学校分餐定食制度 122

二十二、学生营养健康状况评估制度 123

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