第一章 概论 1
第一节 肉制品概述 1
第二节 我国肉制品加工发展概况 4
第三节 我国肉工业的发展趋势 6
第二章 畜禽的种类及品种 9
第一节 猪 9
第二节 牛 11
第三节 羊 14
第四节 兔 16
第五节 禽 16
第三章 畜禽的屠宰与分割分级 21
第一节 屠宰场地设计与要求 21
第二节 畜禽屠宰 23
第三节 畜禽胴体的分割利用 32
第四节 畜禽胴体分级与品质检验 40
第四章 畜禽肉的组成及特性 56
第一节 畜禽原料肉的组织结构 56
第二节 肉的化学组成及性质 61
第三节 肉的物理特性 72
第五章 畜禽肌肉宰后变化 74
第一节 宰后变化 74
第二节 肉的变质及检验 80
第六章 畜禽肉的食用品质 84
第一节 肉的颜色 84
第二节 肉的嫩度 92
第三节 肉的风味 98
第四节 肉的保水性 103
第五节 肉的多汁性 107
第七章 畜禽肉的加工特性及利用 110
第一节 畜禽原料肉的加工特性 110
第二节 畜禽原料肉的利用 112
第八章 畜禽肉贮藏保鲜与管理 115
第一节 冷却贮藏 115
第二节 冷冻贮藏 118
第三节 其他贮藏方法 124
第九章 肉品加工辅料与添加剂 131
第一节 香辛料 131
第二节 调味料 136
第三节 添加剂 140
第四节 包装材料 146
第十章 腌腊肉制品加工技术 149
第一节 腌腊肉制品概述 149
第二节 腌腊肉制品加工原理 150
第三节 常见腌腊肉制品的加工 155
第十一章 干肉制品加工技术 165
第一节 肉制品干制的原理和方法 165
第二节 肉干加工 168
第三节 肉脯加工 171
第四节 肉松加工 173
第十二章 火腿肉制品加工技术 176
第一节 中式火腿 176
第二节 西式火腿 183
第十三章 肠类肉制品加工技术 192
第一节 中式香肠 192
第二节 西式灌肠 195
第三节 发酵肠类制品 202
第十四章 酱卤肉制品加工技术 209
第一节 酱卤肉制品概述 209
第二节 酱卤肉制品加工技术 209
第三节 典型酱卤肉制品的加工 215
第十五章 熏烧烤肉制品加工技术 221
第一节 熏烧烤肉制品特点及熏烧烤方式 221
第二节 典型熏烧烤制品的加工 222
第十六章 油炸肉制品加工技术 227
第一节 油炸肉制品的特点及油炸方式 227
第二节 典型油炸制品的加工 228
第十七章 调理肉制品加工技术 231
第一节 调理肉制品分类及特点 231
第二节 典型调理肉制品的加工 231
第十八章 畜禽副产品综合利用 236
第一节 畜禽血液的综合利用 236
第二节 畜禽骨的综合利用 242
第三节 畜禽肠的综合利用 248
第四节 畜禽肝的综合利用 251
第五节 畜皮的综合利用 253
参考文献 256
