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第一章 初学面食 2

中式面食的基本分类 2

水调面 2

发酵面 3

酥糕浆面 3

中式面食材料分类 4

面粉 4

高筋面粉 4

中筋面粉 4

低筋面粉 4

全麦面粉 4

预拌粉及专用面粉 4

杂粮粉 4

到底该选哪一种面粉？ 5

不开包装袋如何判断面粉类型？ 5

水 6

乳制品 6

蛋 7

其他液体 7

糖类 8

白砂糖 8

绵白糖 8

糖粉 8

红糖 8

液体糖浆 8

油脂 9

猪油 9

黄油 9

液体油 9

酵母 10

活性干酵母 10

新鲜湿酵母 11

天然酵母 11

老面 11

酵母用量对面食的影响 12

酵母与温度、水量和面粉的关系 12

其他膨发剂 13

泡打粉 13

小苏打 13

泡打粉和小苏打不能代替酵母 13

小苏打和泡打粉也不能互相替代 13

中式面食的熟制方法 14

蒸 14

煮 14

烤 14

炸 14

煎 15

烙 15

炒 15

复式 15

制作中式面食的工具 16

面案 16

电饼铛 16

蒸笼 16

蒸锅 16

擀面杖 16

平底锅 16

盖帘 16

原汁机、料理机 17

厨师机 17

模具 17

秤、量匙 17

面包机 17

玉米皮、纱布、蜡纸 17

压面机 17

第二章 水调面食 20

水调面 20

水调面食的制作 20

冷水面团的特性 20

温水面团的特性 22

半烫面团的特性 22

烫面团的特性 23

制作“死面”食品的知识点概括 23

掌握水与面团的关系 23

松弛的重要性 23

正确的揉面方法很重要 23

面条基础制法 25

制作面条面粉的选择 25

加不加碱的困惑 25

水的比例 25

手擀面的基本做法 26

手擀面的储存 26

用压面机做面条 27

煮面条 27

家常面条 28

榨菜肉丝面 28

阳春面 29

红烧牛肉面 30

羊肉汆面 31

茄子焖面 32

素酱荞麦面 33

香椿酱拌面 34

番茄鸡蛋面疙瘩 35

臊子抻面 36

四季豆蒸面 38

老北京炸酱面 39

紫甘蓝打卤面 40

四季豆蛤汤面 41

酱香小排翡翠扯面 42

油泼面 44

蚝油三丝炒面 46

咖喱鲜虾乌冬面 47

猫耳朵 48

南瓜面 50

彩色剪刀面 51

薄饼基础制法 52

和薄饼面团 52

擀制薄面皮 52

和发面饼面团 52

烙饼的技巧 53

油煎 53

干烙 53

薄饼 54

葱花淋饼 54

西葫芦糊塌子 55

奶香玉米煎饼 56

春饼 57

三合面烀饼 58

家常葱油饼 59

饺子、锅贴、馄饨基础制法 60

自制饺子皮 60

肉馅的处理 60

肉馅要先“打水”后调味 60

肉馅打水 61

蔬菜馅的处理 61

杀水 61

杀青 61

轻拌 61

水饺基本包法 61

自制馄饨皮 62

拌馄饨馅 62

馄饨的配汤 62

馄饨的包馅 63

锅贴、盒子的擀皮和包馅 63

饺子、锅贴、馄饨 64

冰花煎饺 64

玫瑰抱蛋煎饺 66

青椒牛肉锅贴 68

荠菜水晶煎饺 70

鲍芹脆皮锅贴 72

花素蒸饺 74

翡翠蒸饺 76

黄瓜杏鲍菇蒸饺 78

白菜鲜肉饺子 80

胡萝卜素饺子 82

韭菜虾皮素饺子 84

三鲜饺子 86

翡翠牛肉饺子 88

金银元宝饺 90

柳叶蒸饺 92

香煎水晶馄饨 93

鸡汤鲜虾馄饨 94

小白菜馄饨 96

紫甘蓝小馄饨 98

其他包馅类 100

鲜肉芹菜烧卖 100

糯米烧卖 102

鲜肉汤包 104

烫面菠菜肉包 106

烫面苔菜包 107

白芝麻酥饼 108

南瓜丝大饼 110

烙层饼 112

洋葱牛肉馅饼 114

韭菜烙饼 116

第三章 发面类面食 120

发酵面 120

面到底该怎么发？ 120

发酵法有什么区别？ 121

酵母要不要提前用水泡开？ 122

到底要发酵多长时间？ 122

怎样判断面团是否已经发好了？ 122

天冷的时候怎样发面？ 122

馒头、发糕等基础制法 123

制作馒头用什么面粉较为理想？ 123

蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连？ 123

为何馒头蒸熟后全部粘连在一起？ 123

蒸馒头或包子的锅选用哪种好？ 124

到底是凉水上屉还是热水上屉？ 124

蒸的过程中还有哪些注意事项？ 125

蒸好的馒头关火后能否立即开盖？ 125

蒸好的馒头或包子怎么保存？ 125

二次发酵的时候要注意什么？ 125

馒头 126

刀切馒头 126

奶香白馒头 128

南瓜馒头 129

全麦花式馒头 130

玉米馒头 131

螺旋彩纹馒头 132

绣球馒头 134

发糕 136

南瓜红枣发糕 136

玉米蜜豆发糕 137

核桃紫薯发糕 138

黑香米发糕 139

双色发糕 140

黑加仑小米发糕 142

红糖桂圆发糕 143

花卷 144

葱油花卷 144

脆底玉米卷 145

腊肠卷 146

五香紫土豆花卷 147

金丝卷 148

双色紫薯卷 150

黄金如意卷 152

香煎椒盐卷 154

包子基础制法 156

包子皮 156

可口的馅料 156

青菜的处理 156

肉的处理 156

发酵及蒸制 156

基本包法 157

圆形包子 157

麦穗形包子 157

包子 158

葱酱肉包 158

木耳虾皮青菜包 160

鲜笋包 162

全麦双菇包 164

黄金香菇肉丁包 166

韭菜猪肉包 168

豇豆大包 169

钊包 170

抹茶豆沙包 171

饼类 172

蛋奶烤饼 172

黄金千层蒸饼 173

红豆烙饼 174

酒酿饼 175

糖酥饼 176

萝卜丝饼 178

第四章 百变面点 182

卡通面点 182

豆沙猪宝宝 182

蝴蝶馒头 184

豆球 186

胡萝卜蛋饼 187

草莓馒头 188

小熊猫 190

玫瑰馒头 192

奶黄包 194

苋菜花朵蒸饺 196

花朵紫米饭蒸饺 198

风靡街头的小吃 200

肉夹馍 200

肉龙 202

发面大麻花 203

鸡蛋灌饼 204

油条 206

煎饼果子 208

红糖锅盔 209

凉皮 210

家乡味面食 212

岐山臊子面 212

乳山喜饼 214

糖三角 215

武汉热干面 216

黄馍馍 217

杠子头 218

油旋儿 220

榆钱窝窝头 222

芹菜叶窝窝头 223

酥油糕点 224

荷花酥 224

菊花酥 226

桃花酥 228

蛋黄酥 230

广式椰蓉月饼 232

苏式椒盐月饼 234

五仁月饼 236

椒盐牛舌饼 238

肉松酥饼 240

开口笑 242

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