国家基本职业培训包教程 中式烹调师 初级PDF电子书下载

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模块1 岗前准备 3

课程 个人、环境及工具准备 3

学习单元 个人、环境及工具准备 3

综合实训 9

模块2 原料初加工 13

课程2-1鲜活原料的初加工 13

学习单元1果蔬类原料的清洗整理加工 13

学习单元2家禽类原料清洗整理 25

学习单元3有鳞鱼类原料清洗整理 31

综合实训 33

课程2-2冷冻及加工性原料的初加工 36

学习单元1冷冻原料的初加工 36

学习单元2食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料涨发加工 38

综合实训 45

模块3 原料分档与切割 49

课程3-1原料分割处理 49

学习单元1分割取料概述 49

学习单元2家禽、鱼类的分割、取料 55

综合实训 57

课程3-2原料切割成形 59

学习单元1刀工基础 59

学习单元2植物性原料切割 77

学习单元3动物性原料切割 81

综合实训 84

课程3-3菜肴组配 86

学习单元1常见菜肴组配 86

学习单元2菜肴盛器知识 89

综合实训 94

模块4 原料预制与预制加工处理 97

课程4-1着衣处理 97

学习单元 拍粉与拖蛋液、拍粉 97

综合实训 101

课程4-2调味处理 103

学习单元1调味基础 103

学习单元2动物性原料的腌制处理 112

学习单元3调制味汁 114

综合实训 120

课程4-3预熟处理 121

学习单元 焯水预熟处理 121

综合实训 124

模块5 菜肴制作 127

课程5-1临灶操作 127

学习单元1临灶操作概述 127

学习单元2调味 131

学习单元3勺功技术 134

综合实训 138

课程5-2热菜制作 140

学习单元1以水为传热介质的烹调方法 140

学习单元2以油为传热介质的烹调方法 150

学习单元3以汽为传热介质的烹调方法 168

综合实训 172

课程5-3冷菜制作 176

学习单元1冷制冷食菜肴的制作 176

学习单元2单一主料冷菜的拼摆及成形 188

综合实训 192

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