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第一课 擦亮眼睛 食材有常识 18

蔬菜菌类 18

野菜入馔好 18

蔬菜颜色与营养 19

蔬菜生食和熟食 19

新鲜蔬菜不宜久存 19

叶菜 20

叶菜的选购 20

叶菜巧保存 20

叶菜切制后要分别放置 20

绿色叶菜为什么会变黄 21

叶菜巧去草酸 21

蔬菜适宜先洗后切 21

叶菜要旺火速炒 21

叶菜加盐不宜早 21

瓜果菜 22

黄瓜要刷洗 22

豆类菜肴要煮透 22

焯瓜果菜不要放碱 22

茄干要用热水浸泡 22

瓜果菜带皮食用营养佳 22

茄子忌挑重的买 23

美味的樱桃番茄 23

鲜豌豆保存小窍门 23

存放焯过的瓜果菜应拌点油 23

根茎菜 24

根茎蔬菜巧去皮 24

炸薯片时，薯片要先用盐水浸泡 24

胡萝卜用油烹调好 24

为什么要选用泡菜入馔 25

竹笋保存小窍门 25

炒制根茎菜少用油 25

菌类 26

食用菌选购窍门 26

食用菌保存窍门 26

鲜金针菇不宜多食 26

罐装食用菌的选购 27

食用菌浸泡时间不宜过长 27

猴头菇营养佳 27

不宜食用鲜木耳 27

其他菜 28

蔬菜的四个等级 28

花椰菜巧保存 28

清除蔬菜上残留农药的方法 29

营养美味紫甘蓝 29

畜肉 30

新鲜畜肉选购 30

注水畜肉鉴别 30

病死畜肉鉴别 30

囊虫病肉鉴别 30

畜肉保存方法大全 31

畜肉制品鉴别要点 31

猪 32

猪肉不要用水泡 32

过嫩猪肝不宜食用 32

鲜猪肚保鲜法 33

火腿不宜放入冰箱 33

有些腊肉不能吃 33

牛羊 34

牛肉保鲜方法 34

牛肉腌渍需加糖 34

涮羊肉时间不宜太短 35

烤羊肉串不宜多吃 35

禽蛋豆制品 36

禽类 36

圈养禽类与散养禽类 36

禽类营养 36

家禽巧鉴别 37

砂锅炖禽营养高 37

鸡 38

土鸡·肉鸡·仔鸡·母鸡 38

鸡汤不放盐，味道不清鲜 38

产妇不宜食用炖老母鸡 39

鸡臀尖和鸡肺不宜食用 39

鸭鹅 40

鸭子选购有窍门 40

鸭肉的食疗功效 40

鸭子巧保存 40

巧识注水鸭 41

肥嫩北京填鸭 41

鹅肝味美价值高 41

鹅掌入菜有历史 41

蛋类 42

鲜蛋为什么会变成“咸蛋” 42

鸭蛋为什么会变成“皮蛋” 42

婴幼儿不宜吃过多鸡蛋 42

土鸡蛋和鸡场蛋有不同 43

营养鸡蛋莫乱吃 43

豆制品 44

豆制品营养价值高于豆类 44

豆制品选购窍门 45

品种繁多话豆腐 45

豆腐的选购 46

豆腐的保存 46

豆腐巧搭配，营养更丰富 46

食用豆腐别过量 46

美味冻豆腐 47

粉皮太绿假货多 47

颜色太白的粉丝不宜选购 47

水产品 48

鱼类 48

鱼的鉴别和保存 48

鱼腹内黑膜不能食 48

鱼胆破了别忘用碱 48

鲜鱼要去鳃和内脏 49

带鱼变黄质量不佳 49

鱼丸选料很重要 49

虾蟹 50

冰鲜虾蟹与冷冻虾蟹 50

螃蟹清洗 50

虾的清洗 50

虾蟹的选购 50

虾蟹加热后为什么会变红 51

美味小龙虾 51

贝类 52

鲍鱼点滴 52

贝类忌生食 52

蛏子巧选购 52

食用蛤蜊有窍门 53

西施舌的传说 53

海味 54

海味的营养价值 54

海味保存窍门 54

优质海米巧鉴别 54

如何选购优质海味 55

干贝的种类 55

米面杂粮 56

大米 56

选购大米小知识 56

精糙米结合才能均衡营养 57

怎样淘米，营养损失少 57

大米保存禁忌 57

冷水熬粥不好喝 57

面粉 58

面粉太白不宜食用 58

夏季面粉不要存放在布袋内 58

专用粉小常识 59

小麦麸的营养 59

手擀面保鲜法 59

挂面不宜旺火煮 59

杂粮 60

五谷杂粮巧搭配 60

营养美味甜玉米 61

玉米皮不要扔 61

勿用铁锅煮绿豆 61

杂粮不宜与水果混放 61

平衡膳食，合理搭配 62

四季皆宜大麦茶 62

第二课 满足味蕾 各种调味品 64

关于调味品 64

调味的作用 64

调味的方法 65

咸为本 66

盐的妙用 67

碘盐食用有禁忌 67

酱油鉴别小窍门 67

酸适口 68

醋的六种用法 69

番茄酱与番茄沙司不是一种调味品 69

防番茄酱生霉小窍门 69

甜似蜜 70

糖色炒制用微火 71

发胖不能怪食糖 71

烹制甜味菜肴时，需要放点盐 71

辣上瘾 72

豆瓣酱、辣椒粉要用小火煸炒 73

辣味菜肴要“辣而不燥” 73

鲜入味 74

蚝油调味有窍门 75

香油巧保鲜 75

糟油小常识 75

香辛料 76

香辛料投放前要用小火焙香 76

八角、桂皮、香叶、小茴香使用勿过量 77

花椒的保存 78

葱姜汁调制 78

花椒水制作 78

复合味 79

家常味 79

蒜蓉味 79

红油味 79

番茄味 80

咸鲜味 80

咖喱味 80

酸辣味 80

麻酱味 80

椒麻味 81

柠檬味 81

糟香味 81

怪味 82

鱼香味 82

麻辣味 82

蚝油味 82

芥末味 79

第三课 烹饪前奏曲 食材巧加工 85

蔬菜菌类 85

扁豆加工 85

油菜加工 85

忌用冷水浸泡干腌菜 85

生菜加工 86

西蓝花加工 86

菠菜加工 86

白菜刀工 87

绿叶蔬菜要用旺火速烹 87

莴笋加工 88

洋葱刀工 88

土豆刀工 89

茭白刀工 89

黄瓜刀工 90

茄子刀工 91

白萝卜刀工 92

青萝卜刀工 92

心里美萝卜刀工 93

胡萝卜刀工 93

番茄去皮 94

荸荠加工 94

豆芽加工 94

豆芽菜肴宜爆炒 95

苦瓜刀工和去苦味 95

莲藕加工 96

山药加工 96

鲜金针菇加工 96

春笋加工 97

木耳涨发 97

笋干涨发 97

畜肉 98

里脊肉刀工1 98

里脊肉刀工2 99

里脊肉保鲜 100

五花肉刀工 100

猪肚加工 101

猪肝加工 102

猪蹄加工 102

猪蹄煲汤巧搭配 102

油发蹄筋 103

水发蹄筋 103

猪肠加工 104

麦穗形猪腰花 104

双直刀猪腰花 105

斜直刀猪腰花 105

蓑衣形猪腰花 105

猪腰去腥 106

羊肾加工 106

羊肉加工 107

羊肉去腥 107

羊肉丸加工 108

牛肉加工 108

牛鞭加工 109

禽蛋豆制品 110

鸡的宰杀 110

鸡的初加工 111

鸡油加工 111

鸡胸肉加工 112

鸡腿剔骨 113

鸡腿刀工 113

鸡肠加工 114

鸡胗加工 114

鸡爪剔骨 115

美味鸡皮点滴 115

乳鸽收拾 116

鹌鹑加工 117

鸭肠加工 117

松花蛋加工 118

巧分蛋黄和蛋清 118

腐竹刀工 119

香干刀工 119

水产品 120

鲤鱼加工 120

鲤鱼肉刀工 121

鳜鱼收拾 122

鳜鱼花刀 123

武昌鱼收拾 124

黄鱼加工 125

鳝鱼生出骨 126

鳝鱼熟出骨 127

鳝鱼肉刀工 127

鳗鱼加工 128

鲈鱼加工 128

乌鱼蛋加工 129

草鱼加工 130

甲鱼收拾 131

甲鱼去腥 131

鲫鱼加工 132

鲳鱼加工 132

泥鳅加工 133

大虾加工 134

凤尾大虾 134

熟取蟹肉 135

生取蟹肉 135

海参涨发 136

海参加工 136

鱿鱼收拾 137

鱿鱼须尾加工 137

鱿鱼花刀 138

墨鱼花刀 138

蛤蜊加工 139

蛏子取肉 139

扇贝收拾 140

海螺加工 140

第四课 煎炒烹炸 技法要入门 143

拌菜 143

酱拌茄子 143

炝菜 145

炝拌三丝 145

卤菜 147

虎皮鹌鹑蛋 147

酱菜 149

香辣鸭脖 149

腌菜 151

自制朝鲜泡菜 151

熏菜 153

烟熏素鹅 153

炒菜 155

油渣土豆丝 155

炸菜 157

橙香鸡卷 157

熘菜 159

双瓜熘肉片 159

煎菜 161

生煎洋葱豆腐饼 161

烧菜 163

葱烧蹄筋 163

蒸菜 165

油渣蒜黄蒸鲈鱼 165

焖菜 167

红焖羊肉 167

扒菜 169

鸡蓉南瓜扒菜心 169

煮菜 171

虫草花龙骨汤 171

烩菜 173

鸡米豌豆烩虾仁 173

汆菜 175

汆白肉 175

炖菜 177

蟹粉狮子头 177

米粥 178

海鲜砂锅粥 178

米饭 179

茶香炒饭 179

面条 180

意式肉酱面 180

面饼 181

香河肉饼 181

肉卷 182

创新懒龙 182

花卷 183

椒香花卷 183

包子 184

梅干菜包子 184

饺子 185

鲅鱼饺子 185

糕团 186

奶油发糕 186

酥皮 187

佛手酥 187

面包 188

杏仁牛角包 188

布丁 189

巧克力布丁 189

松饼 190

原味松饼 190

蛋糕 191

咖啡蛋糕 191

慕斯 192

红豆奶酪慕斯 192

酥派 193

雪梨杏仁派 193

饼干 194

双色饼干 194

第五课 美味我做主 烹饪晋级篇 196

关于烹饪 196

特色菜是什么 196

中国菜肴的命名方法 197

菜肴的文化意境 197

食之本味 198

素菜荤做，荤素相辅 198

关于至味 199

三鲜小常识 199

焯水 200

水锅焯水 200

沸水锅焯水 200

过油 201

滑油 201

油炸 201

油温 201

低油温 201

中油温 201

高油温 201

上浆 202

蛋清粉浆 202

水粉浆 202

全蛋粉浆 202

挂糊 203

蛋黄糊 203

蛋泡糊 203

全蛋糊 203

走红 204

糖走红 204

水走红 204

油走红 204

汤汁 205

汤汁要旺火烧沸，小火慢煮 205

奶汤 206

清汤 206

豆芽汤 207

熬骨头汤不宜久煮 207

鱼骨汤 207

鳝骨汤 208

煲汤食材投放要讲究顺序 208

素清汤 208

汤汁秘诀大公开 209

面团 210

冷水面团 210

热水面团 210

干酵母发酵面团 211

山药面团 211

薯类面团 211

面肥发酵面团 212

纯蛋面团 212

绿色面团 213

果类面团 213

澄粉面团 214

蛋泡面团 214

油酥 215

干油酥 215

水油酥 215

小包酥 216

大包酥 216

明酥皮 216

风味小包酥 217

暗酥皮 217

主食成型 218

搓条 218

揪剂 218

切剂 219

挖剂 219

拉剂 219

按皮 219

拍皮 220

揉搓 220

水饺皮 220

纺锤形 220

大包 221

馄饨皮 221

馄饨 222

春卷 222

木鱼饺 223

粽子 223

四喜饺 224

馅饼 224

月牙饺 224

模具饺 225

烧卖 225

家常饺 225

单花卷 226

双花卷 227

圆形点心 227

秋叶卷 228

绿色鱼饼 228

面条 229

麻花条 229

馅料 230

馅料的作用 230

素馅 231

翡翠菠菜馅 232

芝麻馅 232

五仁馅 233

红薯馅 233

莲蓉馅 234

糯米咸蛋馅 234

生肉馅 235

腊肉馅 235

三鲜馅 236

五香羊肉馅 236

清香羊肉馅 237

咖喱牛肉馅 237

鸡肉馅 238

鸭肉馅 238

鱼肉馅 239

蟹肉馅 239

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