饼干研究室 2PDF电子书下载

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基本的烘焙器具 2

便利的烘焙道具 4

Lesson 1 饼干制程VS．饼干品质 8

1 油糖打发 8

2 加入液态 9

3 加入粉类 10

4 （冷藏）成形 12

5 烤焙技巧 12

6 包装与保存 14

Lesson 2 油脂实验室 18

油脂实验表格对照 18

油脂实验结果说明 21

油脂运用＆口味搭配建议 22

配方实作示范 26

盐之花牛蒡饼干 26

切达乳酪番茄饼干 29

杂粮饼干 34

黑巧克力饼干 37

白巧克力双层 43

布朗尼软饼干 47

巧克力椰香核桃 50

巧克力酥菠萝饼干 53

Double巧克力饼干 57

白巧克力夏威夷豆 60

珍珠糖蔓越莓饼干 63

珍珠糖咖啡杏仁饼干 66

榛果巧克力焦糖夹心 69

Lesson 3 糖类实验室 74

糖类实验表格对照 74

糖类实验结果说明 78

糖类特性＆运用建议 78

配方实作示范 82

无花果榛果饼干 82

巧克力棉花糖饼干 85

钻石杏仁沙布蕾 88

钻石核桃沙布蕾 92

棕榈伯爵酥塔 95

玉米片巧克力酥塔 98

三温糖抹茶雪球 101

海藻糖蔓越莓雪球 104

和三盆核桃雪球 107

南瓜乳酪饼干 110

枫糖德国结饼干 113

姜饼糖霜饼干 116

Lesson 4 液态实验室 122

液态实验表格对照 122

液态实验结果说明 125

液态原料特性＆运用建议 125

配方实作示范 130

凤梨酸奶饼干 130

可可贝礼诗曲奇 134

香草曲奇 138

原味卡蕾特 142

可可卡蕾特 145

椰子咖啡可可双层 148

黑樱桃酥塔 152

原味转印饼干 155

巧克力转印夹心 158

Lesson 5 粉类实验室 164

粉类实验表格对照 164

粉类实验结果说明 168

粉类特性＆运用建议 169

风味性原料运用 170

风味性原料的性状介绍 173

坚果粉和乳酪粉的运用 176

配方实作示范 178

和风抹茶红豆饼干 178

和风紫芋黄豆饼干 182

和风胡萝卜菠菜饼干 186

咖喱米香饼干 190

苹果枫糖饼干 193

林兹塔 197

Lesson 6 焦糖系实验室 202

添加糖浆的目的 202

添加糖浆的常见种类 202

不同糖浆及用量的实验结果说明 204

添加动物性鲜奶油与黄油的目的 205

变动鲜奶油与黄油用量的实验结果说明 205

变动透明麦芽用量的实验结果说明 206

焦糖系饼干配方结构整理 208

配方实作示范 213

燕麦谷物棒 213

花形焦糖杏仁 216

伯爵焦糖芝麻 220

杏仁弗罗伦汀 224

燕麦弗罗伦汀 228

焦糖杏仁条塔 232

Lesson 7 蛋白糖系实验室 238

蛋白糖系饼干的差异性 238

蛋白糖系饼干实验结果说明 240

蛋白糖系饼干配方结构整理 241

配方实作示范 247

最中樱花薄饼 247

最中夏堇／猕猴桃薄饼 250

抹茶糖霜薄饼 253

黑芝麻薄饼 256

鸡蛋蜂蜜杏仁饼 259

芝麻薄饼沙布蕾 262

Lesson 8 蛋糖打发系实验室 267

蛋白饼实验室 267

糖量变化的影响比较 267

低筋面粉量变化的影响比较 268

杏仁粉量变化的影响比较 269

蛋白饼实验室结论 269

马卡龙的品质 270

马卡龙的种类 271

法式马卡龙实验室 272

法式马卡龙实验结果说明 273

法式马卡龙实验室结论 276

配方实作示范 277

指形夹心饼干 277

彩色米果香松饼干 280

杏仁巧克力烟卷 283

咖啡核桃烟卷 286

开心果椰子蛋白圈 289

法式覆盆子马卡龙 292

法式香草焦糖马卡龙 296

意式巧克力马卡龙 300

法式柠檬马卡龙 304

意式抹茶马卡龙 307

法式咖啡马卡龙 311

榛果马龙 314

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