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第一章 营养学基础 1

一、生命的基础——蛋白质 3

（一）蛋白质的基本单位——氨基酸 3

（二）蛋白质的生理功能 7

（三）食物中蛋白质在人体内的消化、吸收和代谢 7

（四）如何评价食物中蛋白质的营养价值 9

（五）蛋白质缺乏与过量 13

（六）蛋白质的参考摄入量及食物来源 14

二、能量的储存库——脂类 16

（一）脂类食物对人体的生理功能 17

（二）脂类的消化、吸收及转运 18

（三）脂类的营养学评价 18

（四）脂类的参考摄入量及食物来源 19

三、能量之源——碳水化合物 22

（一）碳水化合物的分类 22

（二）碳水化合物的生理功能 24

（三）碳水化合物的消化、吸收 26

（四）碳水化合物的参考摄入量及食物来源 26

四、生命的动力——能量 28

（一）人体的能量都用在了何处 28

（二）能量供给 29

五、生命之花——矿物质 32

（一）钙 33

（二）铁 36

（三）锌 39

（四）硒 40

（五）铬 42

（六）其他 43

六、健康卫士——维生素 45

（一）脂溶性维生素 45

（二）水溶性维生素 48

七、营养素间的相互关系 53

（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物三者之间的联系 53

（二）蛋白质、脂肪和碳水化合物与维生素间的关系 54

（三）氨基酸之间的相互关系 54

（四）矿物质之间及其与其他营养素间的关系 55

第二章 营养与相关疾病 57

一、营养与肥胖 59

（一）什么是肥胖 59

（二）肥胖的发生及其影响因素 61

（三）肥胖对健康的危害 63

（四）肥胖的流行病学 64

（五）肥胖的预防和治疗 65

（六）推荐营养膳食 67

二、营养与糖尿病 71

（一）糖尿病的流行病学 71

（二）糖尿病的诊断、常见症状与分类 71

（三）糖尿病的危害 73

（四）营养因子对糖尿病的影响 77

（五）糖尿病的营养防治 79

三、营养与动脉粥样硬化性冠心病 83

（一）营养与动脉粥样硬化的关系 83

（二）动脉粥样硬化性冠心病的营养防治原则 85

四、营养与高血压 86

（一）高血压的危险因素 86

（二）高血压的营养防治 87

五、营养与痛风 90

（一）什么是痛风 90

（二）痛风的临床表现 91

（三）痛风的膳食防治措施 93

六、营养与癌症 98

（一）食物中的致癌因素 98

（二）食物中的抗癌因素 102

（三）癌症的营养支持治疗 104

（四）营养肿瘤学的兴起与发展 113

七、营养与免疫性疾病 114

（一）概述 114

（二）营养素与免疫功能 114

（三）营养与继发性免疫缺陷病 116

八、营养与贫血 117

（一）什么是贫血 117

（二）贫血的病因 117

（三）贫血的临床表现 118

（四）贫血的营养治疗 119

九、营养与神经系统疾病 122

（一）脑卒中 122

（二）阿尔茨海默病 123

十、营养与骨质疏松症 126

（一）分类 126

（二）主要临床表现 127

（三）营养素与骨质疏松症的关系 128

（四）营养治疗原则 129

（五）食物的选择 130

十一、营养与胃肠道疾病 131

（一）慢性胃炎 131

（二）便秘 133

第三章 合理营养 137

一、中国老年人膳食营养素参考摄入量 139

（一）什么是膳食营养素参考摄入量 139

（二）如何确定膳食营养素参考摄入量 142

二、保证居民营养的膳食结构 144

（一）中国居民膳食营养与健康状况 144

（二）膳食结构 146

（三）中国老年膳食指南及平衡膳食宝塔 148

三、营养配餐和食谱制定 153

（一）营养配餐 153

（二）食谱制定 155

四、老年人的营养与合理膳食 159

（一）衰老 159

（二）老年人的生理代谢特点 160

（三）膳食营养因素与衰老 164

（四）老年人的营养需要 165

（五）老年人的合理膳食原则 169

五、保健食品及其他食品 170

（一）保健食品 170

（二）强化食品 172

（三）食品新资源和新资源食品 173

（四）无公害食品 174

（五）绿色食品 174

（六）有机食品 176

六、营养标签 178

（一）什么是营养标签 178

（二）营养标签包括哪些内容 179

（三）如何根据营养标签选择食品 179

第四章 各类食品的营养价值 181

一、食品营养价值的评定及意义 183

（一）食品营养价值评定 183

（二）评定食品营养价值的意义 186

二、各类食品的营养价值 187

（一）谷类食品的营养价值 187

（二）豆类及其制品的营养价值 190

（三）水果、蔬菜的营养价值 193

（四）畜、禽、鱼的营养价值 197

（五）奶及奶制品的营养价值 201

（六）蛋类及蛋制品的营养价值 204

（七）食用油脂的特点及卫生问题 205

（八）酒类的特点及卫生 207

（九）保健食品的卫生 209

三、食品营养价值的影响因素 213

（一）加工对食品营养价值的影响 213

（二）烹调方法对食品营养的影响 225

（三）贮存条件对食品的营养价值影响 240

第五章 食品安全 245

一、食源性疾病 247

二、食物过敏 249

三、人畜共患传染病 252

四、食物中毒 255

（一）什么是食物中毒 255

（二）食物中毒的特征 255

（三）常见食物中毒的原因 256

（四）主要急救方法 257

（五）常见的易中毒食物 258

（六）如何预防食物中毒 262

参考文献 264

本书后记 266

后记 267

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