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第一章 佳肴名点 1

一、十大名菜 1

1、东安鸡 1

2、永州血鸭 2

3、永州喝螺（又名永州亲嘴喝螺） 2

4、瑶家冬笋炒腊肉 3

5、宁远酿豆腐 4

6、永州红煨异蛇 5

7、永州盘龙鳝鱼 6

8、永州虎皮香芋扣肉 6

9、道州粉蒸灰鹅 7

10、东安水岭羊肉 8

二、畜肉精华 9

11、永州莲蓬肉 9

12、永州红烧肉 9

13、酱汁肘子 10

14、玻璃肘子 11

15、红煨方肉 11

16、石榴富贵肉 12

17、双味里脊 13

18、双味菊花里脊 13

19、酥炸雪花里脊 14

20、烧樱桃肉 15

21、双牌酒糟肉 16

22、香干回锅肉 16

23、辣椒肉片 17

24、梅菜扣肉 17

25、荷叶粉蒸肉 18

26、道州鲊肉 19

27、叉烧肉 19

28、麻辣肉丁 20

29、芥末薄片肉 20

30、蒜苗炒肉丝 21

31、竹签肉串 21

32、脆皮大肠 22

33、生爆大肠 23

34、铜锤排骨 23

35、酸辣肚尖 24

36、云耳熘猪肝 25

37、酸辣腰花 25

38、富贵火腿 26

39、赛熊掌 26

40、万喜卤猪脚 27

41、水煮牛肉 28

42、清炖牛肉 29

43、孜然牛肉 29

44、酸辣牛肉丝 30

45、麻仁牛排 30

46、红袍牛肉丸 31

47、煎焖牛肉饼 32

48、煎烹牛里脊 32

49、发丝百页 33

50、酸辣牛肚花 34

51、金龟牛鞭 35

52、酸辣扣羊肉 35

53、小炒黑山羊 36

54、酱爆羊肉 37

55、焦酥羊肉 37

56、红煨羊蹄花 38

57、清汤羊首 39

58、酸辣狗肉 39

59、红煨狗肉 40

60、沙锅炖狗肉 41

61、香辣狗肘 41

62、香酥兔肉 42

63、麻辣兔丁 43

64、老姜云耳肉片汤 43

三、禽蛋妙品 44

65、五圆全鸡 44

66、鹿茸蒸富硒鸡 44

67、麻辣仔鸡 45

68、清蒸整鸡 45

69、黄焖鸡块 46

70、珍菌一品鸡 47

71、松花鸡 47

72、双味鸡 48

73、吊烧鸡 49

74、板栗煨鸡 49

75、红煨八宝鸡 50

76、老姜云耳鸡 51

77、香麻鸡 51

78、干笋焖鸡 52

79、农家辣仔鸡 52

80、酸辣鸡丁 53

81、板栗鸡丁 54

82、口味鸡块 54

83、翠竹蒸鸡 55

84、潇湘脆皮鸡 55

85、芝麻辣鸡 56

86、黄泥烤鸡 57

87、酸辣鸡球 57

88、油辣嫩鸡 58

89、纸包糯米鸡 59

90、九味贵妃鸡 59

91、醋焖鸡三件 60

92、清炸鸡肝 60

93、酸泡椒炒鸡杂 61

94、焦炸鸡腿 62

95、酸辣大转弯 62

96、红煨鸡翅 63

97、酸辣鸡肫花 64

98、三鲜凤羹 64

99、香酥肥鸭 65

100、荷叶粉蒸鸭 66

101、八宝鸭丁 66

102、麻仁香酥鸭 67

103、红酥鸭 67

104、尖椒炒水鸭 68

105、什锦鸭丁 69

106、水晶鸭块 69

107、清汤柴把鸭 70

108、啤酒鸭 70

109、麻辣仔鹅 71

110、黄焖仔鹅 71

111、永州血鹅 72

112、麻仁香酥鹅 73

113、酱爆鹅肝 73

114、脆皮乳鸽 74

115、五圆蒸鸽 75

116、板栗红煨鸽 75

117、冬笋野鸭 76

118、水晶鹌鹑蛋 77

119、地菜煮鸡蛋 77

120、裸烹富硒蛋 78

121、含苞待放 78

122、明月鸽蛋汤 79

四、潇湘鱼跃 80

123、永州富鱼 80

124、道州鱼肉丸 80

125、干蒸活鱼 81

126、五彩鱼米 81

127、香辣鱼 82

128、臊子鱼 83

129、滑熘来凤鱼 83

130、祁阳笔鱼 84

131、永州禾花鱼 85

132、水煮活鱼 86

133、潇湘跳水鱼头 86

134、剁辣椒蒸鳙鱼头 87

135、沙锅鳙鱼头 87

136、菌香烧鱼头 88

137、黄焖鲜鱼 89

138、潇湘鱼片 89

139、祁阳曲米鱼 90

140、粉蒸鲇鱼 91

141、香辣豆瓣鱼 91

142、清蒸鳊鱼 92

143、锡箔鲈鱼 92

144、水煮黄鸭叫 93

145、家常嫩子鱼 94

146、潇水鱼米香 94

147、酸辣鱼丝 95

148、软烧活鱼 95

149、四喜阳尖鱼 96

150、乳香柴鱼汤 97

151、生仁鱼排 98

152、白汁鱼饼 98

153、糖醋活鲤鱼 99

154、红烧鲤鱼 100

155、家常鱼丁 100

156、永州双味鱼 101

157、葱香桂鱼 102

158、明珠桂鱼 102

159、脆皮桂鱼 103

160、雪花银鱼 104

161、腊鱼茸烧白菜 105

162、萝卜丝煮鲫鱼 105

五、水产佳肴 106

163、荷叶粉蒸田螺 106

164、腊肉田螺煲 106

165、泥鳅煮荷包蛋 107

166、焦盐鳝片 107

167、双味白鳝 108

168、菊花白鳝 109

169、红烧甲鱼 110

170、清蒸甲鱼 110

171、潇湘五圆龟 111

172、红煨龟肉 112

173、口味龙虾 112

174、豆辣活螃蟹 113

175、红烧泥蛙 113

176、青松虾仁面包 114

177、太极虾饼 115

178、潇水凤尾虾 115

179、凤尾菇鳝丝汤 116

180、虾茸凤尾扇汤 117

六、山珍海味 118

181、清汤鱼翅 118

182、鸡茸鲍鱼 119

183、红烧鱼皮 119

184、荷花鱼肚 120

185、红煨鱼唇 121

186、奶汤鱿鱼片 122

187、虾仁海参 122

188、响铃墨鱼 123

189、冰糖燕窝 123

190、鸡汁猴头菇 124

七、永州之野（蛇肴珍馐） 126

191、永州之野（口味异蛇） 126

192、龙凤呈祥 127

193、蛟龙入海 127

194、什锦蛇羹 128

195、糖醋蛇球 129

196、龙虎争艳 129

197、麻仁香酥蛇 130

198、五彩蛇丝 131

199、二龙戏珠 132

200、青龙脱袍 132

八、素菜集锦 133

201、永州和菜 133

202、素菜杂烩 133

203、永州豆腐 134

204、麻辣豆腐 135

205、五彩豆腐丁 135

206、雪里红肉末豆腐 136

207、芹菜红辣椒炒香干 136

208、家常豆腐 137

209、花生米豆腐丁 137

210、板栗冬菇烧丝瓜 138

211、板栗烧菜心 139

212、响萝卜丝 139

213、炒酸萝卜丝 140

214、冰糖湘莲 140

215、拔丝香芋 141

216、冰糖百合 141

217、玫瑰荸荠饼 142

218、蕨菜炒春笋片 143

219、盐菜炒小笋 143

220、素炒豆角 144

221、豆豉炒辣椒 144

222、永州红薯粉钵 145

223、龙眼冬瓜 145

224、红烧冬瓜 146

225、炒嫩南瓜丝 146

226、盐菜炒苦瓜 147

227、红烧茄子 147

228、盐蛋黄烧茄子 148

229、擂辣椒拌茄子 148

230、黄花粉丝 149

231、水煮冬苋菜 150

232、蒜茸苋菜 150

233、炒空心菜 151

234、米汤煮娃娃菜 151

235、野葱炒酸椒 152

236、炒马齿苋 152

237、酸辣雷公菌（地耳） 153

238、腊肉油炒红菜苔 153

239、糖醋藕片 154

240、三色银芽丝 154

241、炒甜菜（牛皮菜） 155

242、纹丝酸辣汤 155

243、腌玫瑰蒜 156

244、腌水晶萝卜 156

245、腌陶岭三味辣椒 157

246、腌嫩姜 157

247、腌茄子 158

248、腌青辣椒 158

九、风味小吃 159

249、新田硒康茶油醋水豆腐 159

250、香辣寸骨 159

251、珍珠肉丸 160

252、虎皮凤爪 161

253、香卤鸭掌 161

254、肉饼蒸蛋 162

255、烧辣椒皮蛋 162

256、潇水火焙鱼 163

257、香辣河虾 163

258、油淋斑鸠 164

259、开口辣椒 165

260、玫瑰红薯串 165

261、绿豆沙 166

262、油炸臭豆腐 166

263、原坛冷甜酒 167

264、甜酒冲蛋 168

265、八宝果饭 168

266、豆豉辣椒蒸槟榔芋 169

十、晟粉盈香 170

267、祁阳文明米粉 170

268、汤粉 171

269、辣椒炒肉粉油码 172

270、三鲜粉油码 172

271、砍肉粉油码 173

272、鳙鱼头粉油码 174

273、卤粉 174

274、凉拌粉（大西门凉拌粉） 175

275、什锦炒粉 176

276、银芽肉丝炒粉 176

十一、火锅、冷盘 178

277、十景火锅 178

278、四生片火锅 179

279、狗肉火锅 179

280、羊肉火锅 180

281、鳙鱼头火锅 181

282、锦上添花（冷盘） 182

283、雄鹰展翅（冷盘） 182

284、孔雀开屏（冷盘） 183

285、松鹤延年（冷盘） 184

286、什锦太极图（冷盘） 184

十二、面点精粹 186

287、桂花白糖包 186

288、玫瑰白糖包 187

289、香菇笋肉包 188

290、生煎葱肉包 189

291、永州银丝卷 189

292、蝴蝶卷 190

293、玫瑰千层糕（九层糕） 191

294、鸭蛋馒头 192

295、开花馒头 192

296、永州熯荞麦粑 193

297、糯米烧卖 194

298、三鲜蒸饺 194

299、锅贴煎饺 195

300、油条 196

301、粑粑油茶 197

302、玫瑰汤圆 197

303、香煎芋排 198

304、乳香南瓜饼 199

305、雪花卷筒蛋糕 199

306、道州枕头粽子 200

十三、经典荟萃 201

307、永州大三鲜 201

308、永州黄鲜肉（又名黄串肉） 202

309、永州血灌肠 202

310、苦瓜酿肉 203

311、红椒酿肉 204

312、江华圣水豆腐酿 205

313、永州腊味合蒸 205

314、鸡茸茄饼 206

315、金玉怀春 207

316、四星望月 207

317、祁阳三丝 209

318、泥鳅汆豆腐 209

319、腊肉炖鳅鱼 210

320、黄焖阳明山东茅鼠 211

321、龟羊汤 211

322、清汤荷花银耳 212

323、菊花腰果 213

324、鸳鸯珍珠椒 213

325、软炸玉翠泥蛙腿 214

326、解腻神怡汤 215

十四、原零陵地区首届“潇湘杯”创新菜表演大奖赛获奖菜肴 216

327、双味菊花田螺 216

328、兰花玉笋 217

329、菊花虾 217

330、鸭掌汤泡鱿鱼卷 218

331、珍珠石蛙凤腿 219

332、彩蝶戏牡丹 219

333、鸭掌烩鹑蛋 220

334、酸辣菊花田螺 221

335、泥蛙抢珠 221

336、叠豆腐 222

第二章 永州食俗 224

一、用餐礼仪 224

二、上菜顺序 224

三、破盘 225

四、谢厨 225

五、鱼到酒止 225

六、吃血汤 225

七、三月三，地菜煮鸡蛋 226

八、暖寿 226

九、冬至熏腊肉 226

十、赶山吃肉见者有份 227

第三章 烹调技艺 228

一、炒 228

二、煎 228

三、蒸 229

四、煮 229

五、烹饪用水有讲究 230

六、煨制红烧肉有学问 230

七、羊肉去膻秘诀 231

八、制汤秘诀 232

九、做菜低盐技巧 232

十、做菜低油技巧 233

第四章 名人与永州美食 234

一、唐生智与东安鸡 234

二、洪宣娇与永州血鸭 236

三、柳宗元与永州异蛇 236

四、周敦颐与莲子 238

五、何绍基与道州腌菜 239

六、李达喜食豆豉炒辣椒 240

七、陶铸嗜食红烧鲤鱼 242

八、江华情钟家乡菜 243

第五章 餐饮名店 245

一、百年老店觅踪迹 245

二、今日名店竞风流 246

第六章 烹饪名师 248

一、烹饪精英创基业 248

中国湘菜大师谢德义 248

二、新秀厨艺誉潇湘 248

附录一： 249

一、永州市历届参加全国、全省烹饪大赛获奖情况 249

二、原零陵地区首届“潇湘杯”创新菜表演大奖赛获奖名单（1990年） 250

附录二： 251

一、开国第一宴菜谱 251

二、第七届中国湘菜美食文化节经典湘、粤菜大师菜谱 251

后记 252

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