乳脂及乳脂产品科学与技术PDF电子书下载

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第一章 绪论 1

第一节 乳脂概述 2

一、乳脂中脂肪酸的来源 2

二、乳脂的生物合成 3

三、脂肪球的转移 3

第二节 乳脂产品的基本状况 3

一、乳脂产品 3

二、乳脂产品的生产和消费状况 5

三、全球奶油及其他乳脂产品贸易 8

四、国内乳脂产品的研究现状和趋势 9

参考文献 9

第二章 乳脂的组成和营养 10

第一节 乳脂的组成 10

一、脂肪酸 11

二、甘油三酯 13

三、单甘油酯、甘油二酯和游离脂肪酸 15

四、磷脂 15

五、微量成分 16

六、乳脂的脂肪酸组成 18

第二节 乳脂的营养 21

一、乳脂的主要营养成分 21

二、乳脂中的抗癌因子 26

参考文献 28

第三章 乳脂的理化特性 31

第一节 乳脂的物理特性 31

一、乳脂的熔点 31

二、乳脂的结晶 31

三、表面张力 37

四、乳脂与流变学特性之间的关系 37

五、乳脂与乳品发泡特性 38

六、物理特性检测方法在乳脂研究中的应用 41

七、乳脂肪的物理改性 44

第二节 乳脂的化学特性 48

一、脂肪氧化 48

二、脂肪水解 49

三、酯化 52

四、脂肪氢化 52

五、酯交换 53

六、乳脂肪的生化改性 53

七、乳脂肪对乳风味的影响 56

第三节 乳脂和乳脂产品的微观结构 57

一、乳脂肪的微观结构 57

二、干酪中脂肪的微观结构 60

三、稀奶油的微观结构 61

四、搅打稀奶油 61

五、奶油的微观结构 62

六、无水奶油的微观结构 63

七、冰淇淋的微观结构 65

第四节 乳脂和乳脂产品的质构 70

一、稀奶油的质构 70

二、奶油的质构 76

三、冰淇淋的质构 79

参考文献 84

第四章 脂质与健康 92

第一节 脂肪酸与健康 93

一、饱和脂肪酸 93

二、不饱和脂肪酸 100

三、反式脂肪酸和共轭脂肪酸 120

四、甘油三酯结构的影响 122

第二节 固醇与健康 122

一、胆固醇 123

二、植物固醇 124

第三节 脂溶性维生素与健康 124

一、维生素A和类胡萝卜素 124

二、维生素D 128

三、维生素E 135

四、维生素K 137

第四节 磷脂与健康 138

一、磷脂酰胆碱（卵磷脂） 139

二、磷脂酰丝氨酸 140

第五节 鞘脂与健康 140

一、神经疾病 140

二、肠道疾病 141

三、癌症 141

参考文献 142

第五章 人乳脂和替代脂 148

第一节 人乳脂 148

一、人乳脂的分类和组成 148

二、人乳脂肪酸的组成 150

三、不同泌乳期人乳脂的变化及影响因素 151

四、人乳脂的营养和对婴儿发育的影响 153

第二节 人乳脂替代脂——婴幼儿配方食品用脂 154

一、婴幼儿配方食品用脂 154

二、婴幼儿配方食品的脂质氧化 164

三、婴幼儿配方食品脂质氧化研究方法 175

参考文献 179

第六章 乳脂产品的加工 182

第一节 可涂抹乳脂产品 182

一、奶油类产品 182

二、含乳脂涂抹产品 203

三、特殊处理乳脂涂抹物 206

四、可涂抹乳脂产品常见质量问题 208

第二节 稀奶油相关产品 210

一、搅打稀奶油 211

二、咖啡稀奶油 218

三、发酵稀奶油 220

四、再制稀奶油 221

五、凝结稀奶油 224

六、冷冻稀奶油 226

七、稀奶油利口酒 227

八、稀奶油相关产品的常见质量问题 229

第三节 乳脂甜点 230

一、布丁/卡仕达酱料 231

二、充气甜点 236

第四节 冰淇淋 237

一、冰淇淋概述 237

二、冰淇淋的生产 239

三、冰淇淋的常见质量缺陷 256

第五节 其他乳脂产品 261

一、奶油粉 261

二、马斯卡彭（Mascarpone）干酪 262

参考文献 262

第七章 乳脂产品加工的科技新进展 267

第一节 非热加工技术在乳脂产品加工中的应用 267

一、超高压在乳脂产品加工中的应用 267

二、超声波技术在乳脂产品加工中的应用 269

第二节 乳脂肪球膜 269

一、乳脂肪球的形成与分泌 269

二、乳脂肪球膜的组成 270

三、乳脂肪球膜的技术特性及分离 276

四、乳脂肪球膜的功能特性 280

第三节 乳脂为原料制备风味物 280

一、乳相关脂肪酶和乳脂的酶解 280

二、乳中的酶解风味物质 289

第四节 乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品的开发 295

一、胆固醇 295

二、乳脂肪中胆固醇的脱除 295

三、未来趋势 299

第五节 脂肪替代品 300

一、脂肪替代品的产生 300

二、使用脂肪替代品的基本原则 301

三、脂肪替代品的种类 302

四、含有脂肪替代品的食品标签 309

五、脂肪替代品的安全性 310

参考文献 310

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