餐饮管理实操从入门到精通PDF电子书下载

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第一部分 岗位职责 2

第一章 餐饮店的组织架构与工作安排 2

第一节 餐饮店的组织架构 3

001 中小型餐饮店的组织架构 3

002 大型餐饮店的组织架构 3

第二节 365天工作安排 4

003 了解国家法定节假日 4

004 计算工作时间 5

005 采用阶段工作法 5

第二章 餐饮经理岗位须知 7

第一节 餐饮经理岗位要求 8

006 个人形象要求 8

007 心理素质要求 8

008 个人能力要求 9

009 职业道德要求 10

第二节 餐饮经理的工作内容 10

010 日常管理工作内容 10

011 专业管理工作内容 11

第二部分 管理技能 14

第三章 基本管理技能 14

第一节 制订工作计划 15

012 工作计划的格式与内容 15

013 制订工作计划的步骤 16

第二节 下达指示和听取汇报 16

014 正确下达指示 16

015 听取下属汇报工作 17

第三节 进行有效授权 17

016 明确授权的要素 17

017 避免踏入授权的误区 18

018 掌握必要的授权方法 18

第四节 团队管理技能 19

019 团队建设的措施 19

020 团队管理的基本要点 20

第五节 日常沟通管理 21

021 常见的沟通方式 21

022 常见的沟通障碍 21

023 达成沟通共识 22

024 做好向上沟通工作 22

025 做好水平沟通工作 22

026 做好向下沟通工作 23

027 明确需要立即沟通的情况 23

028 掌握倾听的方法 24

第四章 自我管理技能 26

第一节 个人形象自检 27

029 男士形象自检的内容 27

030 女士形象自检的内容 28

第二节 自我反思工作 29

031 自我反思的内容 29

032 做好自我反思记录 30

033 自我反思的推广和运用 30

第三部分 专业技能 32

第五章 餐饮智能营销 32

第一节 餐饮大数据运用 33

034 餐饮大数据包含的内容 33

035 餐饮大数据的采集与分析 33

036 餐饮大数据营销三要素 34

037 大数据助力精准市场定位 34

038 大数据支撑收益管理 35

039 大数据创新需求开发 36

【实用案例】餐饮企业如何利用大数据在菜单上“做文章” 36

040 如何利用大数据开展精准营销 38

041 灵活运用O2O平台的大数据 38

第二节 餐饮微信营销 40

042 餐饮微信精准定位 40

043 微信营销内容推送 40

044 餐饮企业公众号的管理 41

045 运用“附近的人”进行营销 42

046 朋友圈特色美食分享 42

047 餐饮店微信摇一摇活动模式 43

048 建立自己的粉丝团发展达人经济 43

049 餐饮店扫一扫加会员 43

050 开通微信点餐 43

051 做好微刊 44

052 餐饮店微信陪聊模式 45

053 微信危机公关 45

054 餐饮店关键词不可忽视 45

055 线上线下整合营销 46

056 餐饮企业微信营销细节 46

第三节 餐饮企业团购营销 47

057 网络团购 47

058 把握团购的时机与商机 47

059 餐饮企业团购促销准备事项 48

060 确认团购合作方式 48

061 选择适合的团购网站 49

062 团购策划设计要有针对性 49

063 做好团购服务 49

第四节 餐饮企业O2O营销 50

064 餐饮企业O2O模式 50

065 餐饮企业的O2O营销方式 50

066 餐饮企业O2O布局 51

067 餐饮企业O2O平台的类型 52

第五节 餐饮APP营销 53

068 餐饮APP的功能 53

069 餐饮APP的种类 54

070 餐饮APP的开发 54

071 餐饮APP的推广 54

第六节 餐饮企业自建网站的营销 55

072 自建网站首页 55

073 自建网站主要栏目设置 55

074 自建网站注意事项 56

075 与专业网站开发公司合作 56

第七节 餐饮企业微博营销 56

076 微博营销前的调查 56

【经典范本01】××餐饮企业关于微博营销的调查问卷 57

077 微博营销的内容 58

078 微博营销的推广技巧 58

079 如何增加微博粉丝 59

第六章 餐饮促销管理 60

第一节 餐饮促销活动策划 61

080 促销活动策划前之自我分析 61

081 明确促销活动的目标 61

082 餐饮企业促销方法选择——服务促销法 62

083 餐饮企业促销方法选择——优惠促销法 63

084 餐饮企业促销方法选择——节假日促销法 63

085 餐饮企业促销方法选择——环境促销法 64

086 餐饮企业促销方法选择——对象促销法 64

087 餐饮企业庆典活动促销策划的步骤 65

088 开业庆典促销活动的策划 65

【经典范本02】××餐饮企业开业促销方案 66

089 周年庆促销活动策划 67

第二节 常用的传统广告促销 68

090 户外广告 68

091 公交车车身广告促销 68

092 地铁广告促销 69

093 电梯广告促销 69

094 路牌广告保销 70

095 店内宣传品广告促销 70

096 店外告示牌广告促销 71

第三节 菜单促销 71

097 菜单的种类 71

098 菜单的设计 71

099 菜单的评估和修正 72

100 菜单的定价 73

101 手机电子菜单 74

第四节 服务促销 75

102 知识性服务促销 75

【实用案例】××茶餐厅的老报纸 75

103 附加服务促销 76

【实用案例】海底捞的附加服务 76

104 娱乐表演服务促销 76

105 菜品制作表演促销 76

106 借力促销 77

第五节 重大节假日促销 77

107 春节促销服务型经营方式 77

108 春节促销 77

109 情人节促销 78

110 元宵节促销 78

111 “五一”劳动节促销 78

112 端午节促销 79

113 母亲节促销线下版 79

114 母亲节促销线上版 80

115 父亲节促销 80

116 中秋节促销 80

117 重阳节促销 81

118 国庆节促销 82

119 圣诞节促销 82

第六节 跨界促销 82

120 与银行合作促销 82

【实用案例】美食特惠活动 83

121 与商场（超市）合作促销 83

122 与电影院合作促销 83

123 与饮料企业合作促销 83

【实用案例】××餐饮企业与可口可乐的联合促销 84

124 与互动游戏企业合作促销 84

【实用案例】小尾羊与麒麟游戏合作促销 84

125 与电器卖场合作促销 85

【实用案例】 85

百胜与苏宁合作促销 85

第七节 餐饮促销活动评估 85

126 检查法评估促销效果 85

127 前后比较法评估促销效果 86

128 顾客调查法评估促销效果 88

【经典范本03】××餐饮企业促销策略调查问卷 88

129 观察法评估促销效果 90

130 促销效果评估 91

131 促销活动总结 93

第七章 餐饮采购管理 95

第一节 餐饮采购的方式 96

132 统一采购 96

133 集团统一采购与各区域分散采购相结合 96

134 本地采购与外地采购相结合 96

135 餐饮企业联合招标采购 96

136 供应商长期合作采购 97

137 同一菜系餐饮企业集中采购 97

138 向农户直接采购 97

139 自建原材料基地 97

140 食材集采 97

第二节 餐饮企业网络采购 98

141 选择最优的食材集采平台 98

142 餐饮B2B采购买方模式 98

143 餐饮B2B采购卖方模式 99

144 餐饮B2B采购第三方平台模式 100

145 主要B2B餐饮采购平台 100

146 餐饮O2O采购 101

147 餐饮APP采购 102

第三节 制定食材的采购标准 104

148 大米的采购标准 104

149 面粉的采购标准 104

150 乳类的采购标准 104

151 肉类的采购标准 105

152 海产类的采购标准 105

153 蛋类的采购标准 106

154 蔬菜的采购标准 107

155 水果的采购标准 108

156 调味品的采购标准 109

157 干货类食材的采购标准 109

第四节 食材验收管理 110

158 明确食材验收的类别 110

159 选择合适的验收方法 111

160 明确验收的要求 111

161 认真做好验收 112

162 填写验收报告表 112

163 验收异常状况处理 113

164 坏品及退货 113

第五节 食材储存管理 113

165 淀粉类食材的储存方法 113

166 油脂类食材的储存方法 114

167 蔬菜类食材的储存方法 114

168 腌制食品与水果的储存方法 114

169 鱼、肉类食材的储存方法 114

170 肉类的储存时间要求 115

171 豆类、乳类、蛋类的储存方法 115

172 各类饮料的储存方法 116

173 酒类的储存方法 116

174 了解常用食材的储存期限 117

175 定期对仓库进行清洁 118

176 加强食材储存安全控制 118

177 严格控制食材的发放 119

第六节 采购工作稽核 120

178 原始凭证核查 120

179 采购费用核查 120

180 食材途中损耗核查 121

181 购进食材入库、入账数量核查 121

182 估价入账食材核查 121

第八章 楼面作业管理 122

第一节 提供优质的服务 123

183 保证餐饮服务质量 123

184 楼面工作人员仪容要求 124

185 楼面工作人员着装要求 124

186 服务姿态大方优雅 125

187 日常手势规范得体 126

188 建立统一的服务标准 127

189 细心照顾残疾顾客 128

190 耐心对待带小孩的顾客 129

191 尊重老年顾客 129

192 平等对待熟人或亲友顾客 130

193 顾客意见调查 130

【经典范本04】顾客意见卡 130

第二节 楼面销售工作 131

194 保证菜品质量 131

195 增加酒水销售收入 132

196 增加服务费收入 133

197 增加包间收入 133

198 收取酒水商进场费 134

第三节 智能自助点餐 135

199 自助点餐的好处 135

200 自助点餐的方式 135

201 自助点餐的选择 136

202 二维码点餐 136

203 微信公众号点餐 137

204 APP点餐 137

205 自助点餐机 137

206 小程序点餐 138

第四节 楼面工作检查 139

207 上午营业前及营业中例行检查 139

208 中午收尾工作检查 140

209 下午例行工作检查 141

210 晚上收尾工作检查 142

211 处理检查结果 142

第五节 常规问题处理 142

212 顾客醉酒的处理 142

213 顾客要求提供AA制服务的处理 143

214 顾客就餐赶时间的处理 143

215 顾客结账时的处理 143

216 顾客有要事谈的处理 144

217 就餐的小朋友吵闹的处理 144

218 顾客要求服务人员陪酒的处理 144

219 顾客要求取消上菜的处理 144

220 餐饮店客满的处理 145

221 顾客点了菜单上没有的菜品的处理 145

222 菜、汤汁溅到顾客身上的处理 145

223 发现未付账的顾客离开的处理 146

224 顾客发现饭菜中有异物的处理 146

225 回答不了顾客提问的处理 146

226 顾客要求减账时的处理 147

227 顾客反映价格不对时的处理 147

228 顾客反映菜品味道不对的处理 148

229 顾客进餐时损坏了餐具的处理 148

230 顾客想给服务人员敬酒的处理 149

231 顾客自带食材要求加工的处理 149

232 顾客要赠送礼品的处理 149

233 顾客偷拿餐具的处理 150

234 预防跑账的处理 150

第九章 厨房事务管理 151

第一节 日常厨房事务管理 152

235 制定检查工作制度 152

236 做好厨房会议管理 152

237 厨房设备管理 153

第二节 菜品生产质量控制 154

238 明确菜品生产流程 154

239 使菜品生产标准化 155

240 食材的领用、保管、质量控制 156

241 食材粗加工质量控制 157

242 切配质量控制 157

243 烹调制作质量控制 158

244 打荷质量控制 159

245 出菜质量控制 159

246 销售质量控制 160

第三节 菜品创新管理 160

247 明确菜品创新的条件 160

248 创新菜品的申报 161

249 明确创新菜品的鉴定人员 161

250 创新菜品的鉴定方法 161

251 创新菜品的技术培训 161

第四节 厨房员工安全管理 162

252 确保工作环境安全 162

253 预防割伤 162

254 预防烫伤 163

255 预防烧伤 163

256 预防机器设备伤害 163

257 预防跌伤 164

258 预防扭伤 164

第十章 食品安全管理 165

第一节 预防食物过敏 166

259 了解食物过敏反应 166

260 了解常见食物致敏原 166

261 做好食物致敏原预防工作 167

262 标示标注致敏原 168

第二节 预防食物中毒 169

263 了解产生食物中毒的原因 169

264 明确预防食物中毒的要求 170

265 预防细菌性食物中毒 170

266 预防化学性食物中毒 171

267 预防有毒食物中毒 172

268 处理食物中毒事件 172

269 处理食物中毒投诉 173

第十一章 餐饮店营运安全管理 174

第一节 餐饮店人、财、物的安全防范 175

270 防抢劫 175

271 防偷 177

272 防意外 179

273 防火 179

274 防台风 181

275 防爆 181

276 防地震 182

第二节 餐饮店突发事件应急处理 182

277 烫伤 182

278 烧伤 183

279 腐蚀性化学制剂伤害 183

280 电伤 183

281 顾客突然病倒 183

282 顾客跌倒 184

283 顾客出言不逊 184

284 顾客丢失财物 184

285 顾客打架闹事 185

286 突然停电 185

第十二章 餐饮卫生管理 186

第一节 生产场所卫生管理 187

287 墙壁清洁工作 187

288 门窗与防蝇设施清洁工作 187

289 下水道及水管清洁工作 188

290 通风、照明设备清洁工作 188

291 洗手池设备清洁工作 189

292 更衣室和卫生间清洁工作 189

293 加工间清洁工作 189

第二节 食品及加工设备卫生管理 191

294 食品卫生管理 191

295 各类食品卫生要求 191

296 菜品制作卫生管理 194

297 加工设备卫生管理 195

298 烹调设备卫生管理 195

299 冷藏设备卫生管理 196

300 餐具卫生管理 197

第三节 垃圾处理及病虫害防治 198

301 气态垃圾处理 198

302 液态垃圾处理 199

303 固态垃圾处理 199

304 虫鼠的防治 200

305 苍蝇的防治 200

306 蟑螂的防治 200

第四节 餐饮卫生检查 201

307 定期进行卫生检查 201

308 检查结果的处理 203

第十三章 餐饮成本控制 204

第一节 餐饮成本核算 205

309 餐饮成本的分类 205

310 掌握成本核算的方法 205

311 餐饮成本核算的步骤 206

第二节 采购、验收及储存成本控制 207

312 控制采购价格 207

313 防止采购“吃回扣” 208

314 配备称职的验收人员 209

315 明确验收程序 209

316 做好防盗工作 210

317 加强储存环节 211

第三节 食品生产成本控制 212

318 加工过程成本控制 212

319 配份过程成本控制 213

320 烹调过程成本控制 213

321 生产后成本控制 214

第四节 其他成本控制 214

322 餐饮人工成本控制 214

323 用水成本控制 216

324 冷冻系统控制 216

325 生产区设备电费控制 217

326 照明系统电费控制 218

327 燃气费用控制 219

328 租金成本控制 219

329 广告费用控制 221

330 折旧费用控制 221

331 刷卡手续费控制 221

332 房屋修缮费控制 221

333 停车费控制 222

334 餐具损耗控制 222

335 餐具清洁外包 223

第十四章 餐饮财务管理 224

第一节 出纳与收银作业管理 225

336 确定收银员的职责 225

337 明确日常工作手续 225

338 明确账单核查流程 226

339 点菜过程控制 226

340 现金结账过程控制 227

341 信用卡结账过程控制 227

342 入账过程控制 227

第二节 餐饮智能支付与开票 228

343 了解微信支付的方式 228

344 公众号开通微信支付的流程 228

345 APP开通微信支付的流程 230

346 线下实体商户接入微信支付 230

347 申请微信支付收款码贴纸 230

348 了解支付宝支付对餐饮企业的意义 231

349 餐饮企业如何利用支付宝收款 232

350 支付宝收款码的申请 233

351 二维码支付 234

352 支付宝扫码开票 234

353 微信扫码开票 235

第三节 餐饮账款管理 236

354 备用金的日常管理 236

355 营业收入的日常管理 237

356 明确费用报销的程序 237

357 制定规范的信用政策 237

358 监控应收账款 238

359 催收应收账款 238

第四节 餐饮财务核查 239

360 日常账款核查 239

361 记账凭证的核查 239

362 各类经营账簿核查 240

363 日常经营报表核查 240

364 各种有价证券核查 241

365 其他项目核查 241

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