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自序 白发戴花君莫笑，人生何处似樽前 9

简体版序 饮千杯酒，读万卷书 13

PART1 细说从头——从生命之水到苏格兰威士忌 26

苏格兰威士忌简史 26

1494～1725年：启蒙及私酿 26

1725～1823年：酒汁法、高地线、货物税法 30

1823～1853年：连续式蒸馏器、谷物威士忌 36

1853～1870年：调和式威士忌、意大利杂货店、烈酒法 42

1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆发、塔楼、派替生危机 48

1900～1914年：何谓威士忌、Whiskey 55

1914～1933年：“一战”、熟陈年限、酒精度、美国禁酒令 60

1933～1945年：“二战”、大萧条、SWA 65

1945～1975年：第二次大爆发、威士忌湖、产制技术 69

1975～1994年：第二次大萧条、单一麦芽威士忌、国际化 75

延伸阅读：关于Keepers的二三事 84

1994～现在：第三次大爆发 88

威士忌的5大产国及规范 91

PART2 原料——从大麦、水到具有冲突美感的泥煤风味 105

谷物使用简史 105

大麦历久储存，成为发芽谷物之主要原料 106

蒸馏原料区分为麦芽和其他谷物 109

大麦品种的递变 110

黄金诺言大麦登场 113

培育新品种大麦所需的成本 114

延伸阅读①：大麦与风土品酒会拾穗 120

延伸阅读②：再谈大麦——从Tusail品酒会谈起 132

大麦的构造及组成 136

麦芽的制作步骤1：浸泡（Steeping） 137

麦芽的制作步骤2：发芽（Germination） 139

麦芽的制作步骤3：烘干（Kilning） 145

商业麦芽的规格 149

其他可作为威士忌原料的谷物：1.玉米2.小麦 153

最具冲突美感的特异风味：泥煤 155

泥煤值或酚值代表的气味特征 157

泥煤区的种类与含量 161

蒸馏厂选址的最重要因素：水 165

问酒哪得醇如许，为有源头活水来 166

制酒过程中的各种水 170

PART3 原料的处理——决定酒精产出和芳香风味的因子 178

制作威士忌的第一步：研磨 178

研磨机是酒厂里的制酒源头 179

研磨机的分类 182

严密控温的制程：糖化 184

蒸馏厂最高技术性的流程、评断蒸馏者能力的关键 187

谷物威士忌的糖化 195

制造酒精的微生物：酵母菌 197

商业酵母 199

发酵四大阶段：投入、有氧、厌氧、结束 203

发酵时间与杂菌 214

PART4 蒸馏——天使与魔鬼并存的蒸馏技术 223

蒸馏器形状决定酒厂风格 223

设备与风格间的对应关系 223

铜的功效 225

蒸馏原理与蒸馏设备 231

蒸馏原理 231

壶式蒸馏器构造说明与解析 234

延伸阅读①：艾莎贝初探 242

延伸阅读②：保险箱还有收税功用吗？ 244

蒸馏方式与操作技术 247

批次蒸馏：二次蒸馏 247

延伸阅读③：酒心切点的差异比较——以TTL泥煤版为例 257

批次蒸馏：多次蒸馏 258

酒头酒尾的最终处置 269

连续式蒸馏器 270

延伸阅读④：谷物威士忌 278

罗门式蒸馏器 282

出酒率的计算 286

蒸馏器的表现主义 288

延伸阅读⑤：算术练习——以Auchroisk蒸馏厂为例 293

PART5 熟陈——橡木桶的追逐与迷思 301

威士忌陈年的关键：橡木桶 301

橡木的种类与组成 302

镀金时代的浮华乱象 306

雪莉桶迷人风味大受欢迎 307

“重组桶”带来混合木桶的风味 310

各式橡木桶的种类与特色比较 310

认识波本桶与雪莉桶 314

波本桶的制作（以KYC制桶厂为例） 314

雪莉桶的制作（以爱丁顿集团为例） 321

橡木桶的生命及活化 331

橡木桶的熟陈和影响因素 333

橡木桶的3大互动熟陈阶段 333

影响橡木桶熟陈的因子 338

仓库里的微气候 342

橡木桶会进行呼吸作用？——天使的分享 348

橡木桶使用策略 350

琥珀光迷思，色不迷人人自迷 355

PART6 调和与装瓶——制酒师一生悬命的工艺 361

调和威士忌的工艺考验 361

千帆过尽皆不是：单一还是调和？ 363

延伸阅读①：“源自日本，调和艺术之美”——响的调和讲座 367

延伸阅读②：“福与先生新响示诚” 372

调酒师的商业与风险管理——库存模式 375

酒精度限制及酒度标示 380

酒质经过融合（marrying）更为圆润、滑顺 383

焦糖着色及冷凝过滤 384

添加焦糖着色剂以满足丰润色泽 384

冷凝过滤的原理与作用 387

冷凝过滤会丧失部分风味？ 390

OB 、 IB装瓶的区别 392

独立装瓶厂 394

IB装瓶提供许多冒险乐趣 394

酒龄和风格 397

酒色、酒龄与酒质 397

停储在橡木桶的完美熟成时刻 399

老酒行踪之谜 401

新旧装瓶与瓶中陈年 405

延伸阅读③：The old good times 409

延伸阅读④：The young in old good times 419

调酒师的勾兑构想，成就了酒厂风格 426

格兰花格与克拉格摩尔的风味特色 427

产区无法造就独特风味 428

代表生命气息的风土滋味 431

参考文献 434

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