自酿啤酒圣经 关于酿造好啤酒所需知道的一切 原书第4版PDF电子书下载

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第一部分 用配方包酿酒 1

第一章 酿造你的第一锅啤酒 3

我该怎么做 3

开始之前：酿造好啤酒最重要的五件事 4

酿造日 5

酿造日需要的设备 5

准备工作（30分钟） 7

制备麦芽汁（1小时） 9

发酵周 17

装瓶日 18

品尝你的啤酒 21

不要等待，还有更多 21

第二章 清洁和消毒 23

组织好，准备好 24

酿造第一优先事项——良好的消毒 26

清洁产品 27

过碳酸盐 27

洗涤剂 28

自动洗碗机 28

漂白剂 29

焦痕清洁剂 29

清洁建议 30

清洁塑料制品 30

清洁玻璃制品 30

清洗红铜制品 30

清洁黄铜制品 31

清洁不锈钢和铝制品 31

啤酒石的去除 32

消毒产品 32

化学消毒剂 32

酸性阴离子表面活性剂 32

碘伏 33

过氧乙酸 34

二氧化氯 34

漂白剂 34

加热消毒 35

洗碗机 36

加热灭菌 36

烤箱 36

高压灭菌锅和高压锅 37

最后一点清洁和消毒的想法 37

第三章 麦芽和提取物 39

关于大麦和制作麦芽的简单讨论 39

芽提取物的生产 41

总结 42

第四章 用配方包和麦芽提取物进行酿造 43

选择一个好的配方包 43

购买麦芽提取物 45

需要用多少麦芽提取物 46

质量比重体积公式 46

将全谷物（糖化）配方转换成提取物 47

比重vs.可发酵性 49

浸泡特种谷物 50

浸泡谷物的产量 51

浸泡温度 52

全体积煮沸和部分煮沸 54

总结 55

第五章 啤酒花 57

啤酒花是什么 57

啤酒花的苦味 58

啤酒花的香气和风味 60

啤酒花的种类 62

使用啤酒花 64

糖化时投放啤酒花 65

啤酒花前投法 65

苦味啤酒花 65

风味啤酒花 66

结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 66

干投啤酒花 67

啤酒花的形式——颗粒、酒花塞和整干花 68

如何计量啤酒花 69

啤酒花的利用率和（国际）苦度单位 69

计算啤酒花苦度（IBU）单位 71

详细讨论啤酒花利用率公式 74

啤酒花加入苦度算图 74

第六章 酵母菌和发酵 79

良好的发酵能够挽救一个不好的配方，不好的发酵也能毁掉一个好的配方。 79

酵母是怎样工作的 80

什么是细胞膜 81

解释发酵 82

适应（滞后）阶段 83

高速增长阶段 85

熟成阶段 86

冷调节（窖藏） 88

更好地发酵 89

氧气和充氧 89

游离氨基氮（FAN） 92

重要的矿物质 92

营养补充剂 93

发酵和密封发酵 94

密封发酵的基本流程 95

敞口发酵的基本流程 95

第七章 酵母管理 99

酵母的种类 100

酵母菌株的特性 100

艾尔酵母 103

拉格酵母 104

杂交酵母 105

什么是投放量，为什么它那么重要 105

投放量和啤酒风格 107

准备酵母和扩培液 111

水化干酵母 111

用扩培瓶繁殖酵母 112

制作酵母扩培液 113

什么时候投放扩培酵母 117

使用来自商业啤酒的酵母 117

从当地的精酿啤酒厂寻求支持 118

简单的酵母管理 118

总结 120

第八章 酿造用水 121

了解你的水源 121

酿造用水的去氯处理 122

酿造用水和水质量报告 123

加入酿造盐对你的啤酒进行调味 126

IPA加入盐的例子 127

加盐的例子：十月节啤酒 128

总结 128

第九章 全煮沸酿造 131

配方 132

需要的设备 132

煮沸桶 132

炉子 133

冷却器 134

发酵罐 135

酿造日 136

准备工作 136

热解物 137

加入啤酒花 138

煮沸桶澄清剂 139

加入浸泡啤酒花 139

冷却麦芽汁 139

从煮沸桶转到发酵罐 141

对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母 141

完成你的发酵——概述 141

第十章 二次发酵、装瓶和装桶 145

什么时候装瓶 145

瓶子的清洁 146

二次发酵 147

剩余CO2、温度和压力 148

制作二次发酵糖液 150

啤酒装瓶 154

装瓶 154

储藏 155

畅饮你的第一次自酿啤酒 155

啤酒装桶 156

翻修一个用过的桶 156

桶装啤酒的碳酸化 158

取出桶装啤酒 159

等压灌装器 159

不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理 160

最后一点想法 160

第十一章 如何酿造拉格 163

拉格发酵 163

低温意味着长时间 164

拉格酵母的投放和发酵 165

控制发酵温度 167

噢，不！啤酒冻住了！ 168

二次发酵和装瓶 169

拉格发酵中的异味 169

双乙酰和2，3-戊二酮 169

二甲基硫醚 170

乙醛 170

杂醇 170

酯类 170

让拉格的异味最小化 171

酿造美式淡拉格 171

第十二章 酿造高度啤酒 173

制造高度麦芽汁 174

高比重酿造的酵母投放量 175

酵母的选择 177

调整你的配方 177

麦芽汁充氧 178

加入麦芽汁 178

总结 179

Kamoniwannaleiyah美式大麦酒 179

第十三章 用水果、蔬菜和香料酿造 181

用水果酿造 181

估计用量和贡献的比重 183

用水果酿造的几点补充 184

用蔬菜酿造 186

用香料酿造 189

第十四章 酿造酸啤酒 193

设备的注意事项 193

细菌（Los Bichos） 194

乳酸杆菌属 194

小球菌 195

酒香酵母 196

其他来源的微生物 197

制作野接种麦芽汁 197

从麦芽中培养乳酸杆菌 198

酿造酸啤酒 198

桶装酸化 199

第二部分 全谷物酿造 205

第十五章 认识大麦麦芽和辅料 207

什么是大麦，为什么要制成麦芽 207

麦芽风味的开发 211

普通麦芽的分类和用法 214

基础麦芽（应该进行糖化） 214

烘干类基础麦芽（应该进行糖化） 215

烘焙麦芽（可能要浸泡或者糖化） 216

烘烤麦芽（应该浸泡或者糖化） 217

其他谷物和辅料 218

如何阅读麦芽分析表 219

干基提取的细粉末百分比 219

干基和按原样粗磨提取物的百分比 220

细粗差 221

热水提取值 221

颜色 221

大小 222

蛋白质 222

可溶蛋白质与总蛋白质比率 222

糖化力 223

总结 223

第十六章 如何进行糖化 225

糖化的简单概括 225

糖化的寓言 226

演员表 226

我们的故事 226

解释糖化 227

酸休止 228

开始糖化 229

β葡聚糖酶休止 229

蛋白质休止和改性 231

淀粉转化或者糖化和休止 233

淀粉酶 234

麦芽浆中的酶的耐热性 235

糖化中止（Mash-Out） 238

其他影响淀粉转化的因素 238

麦芽浆pH 238

粉碎程度 239

水料比 240

糖化时间 242

总结 242

第十七章 糖化方法 245

谷物酿造过程概述 246

单一温度浸泡 248

多步休止糖化 249

加热麦芽浆 250

选择一个多步休止糖化计划 250

加入量计算 252

干谷物的加入计算 254

单一注入的例子 254

湿谷物注入计算 255

多步休止注入的例子 255

煎煮糖化 257

煎煮计算 259

辅料糖化程序 261

完成谷物糖化 262

总结 262

第十八章 提取物和产量，以及关于麦芽浆的其他问题 265

回顾麦芽分析表 266

细磨、原样和干基百分提取率 266

把百分提取率换算成PPG或者PKL 266

热水提取值 267

粉碎和提取效率 267

不同粉碎程度之间的产量 269

水料比和初始麦芽汁比重 271

提取效率和典型产量 272

为你的配方计划麦芽质量 275

使用PPG计算麦芽质量 275

使用HWE或者PKL计算麦芽质量 277

使用柏拉图度计算麦芽质量 278

总结 280

第十九章 滤出麦芽汁（过滤） 281

过滤方法 281

再循环法 281

头道麦芽汁法 282

二道麦芽汁洗槽法 282

洗槽方法 283

连续洗槽法 283

间歇洗槽法 283

麦芽汁二分法（parti-glye） 284

不洗槽法 284

袋内酿造法（Brew-in-a-Bag，BIAB） 285

冲洗和排出 285

洗槽法的效率 286

连续洗槽的效率 288

间歇洗槽的效率 288

不洗槽法的效率 289

袋内酿造法的效率 290

第二十章 第一次全谷物酿造 297

在桶中糖化和过滤，还是袋中酿造 298

需要的额外设备 298

建议的配方 299

MLT法 301

开始糖化 302

监控糖化 305

完成过滤 305

BIAB法 307

开始糖化 308

糖化管理 308

袋内酿造法的过滤 310

第二十一章 剩余碱度、麦芽的酸性和麦芽浆的pH或你想知道的有关麦芽浆pH的一切 311

啤酒和酿造的关系就是食物和烹调的关系 312

了解你的水源 313

钙离子 315

镁离子 315

以CaCO3计的总碱度 315

硫酸根离子 317

氯离子 317

钠离子 317

水的pH 318

剩余碱性是麦芽浆pH的基础 318

麦芽浆pH的影响 319

麦芽浆pH的最佳值 319

控制麦芽浆的pH 321

调节剩余碱性 322

加入盐来调节剩余碱性 322

用酸来降低碱性 325

通过预煮沸来降低碱度 326

麦芽浆的pH是水化学和麦芽化学协同作用的结果 328

调节洗槽水 331

麦芽浆的pH奠定啤酒的pH 331

啤酒的pH控制啤酒的风味 333

第二十二章 为你的风格调节酿造用水——著名的酿造用水和用它们酿造的啤酒 335

对“原生”水的教条主义 337

使用矿物质突出风味 339

硫酸根与氯离子比率 339

溶解性总固体 340

酿造立方 341

为风格调节酿造用水 342

酿造“你家”淡色艾尔 344

酿造“你家”世涛 346

酿造“你家”皮尔森 348

总结 349

第三部分 配方、试验及排除故障 351

第二十三章 我最喜欢的一些啤酒风格和配方 353

风格的描述 354

配方的注意事项 355

批次大小和煮沸比重 355

啤酒花加入时间表 355

麦芽提取物和浸泡谷物版本 356

全谷物版本 356

糖化时间表 356

推荐的水的成分 357

酵母菌株和投放量 357

艾尔风格 357

小麦啤酒 357

淡色艾尔 364

金色艾尔 374

琥珀艾尔 375

印度淡色艾尔（IPA） 376

美式烈性艾尔 385

棕色艾尔 386

波特 388

世涛 390

大麦酒 393

拉格风格 395

皮尔森 395

慕尼黑清亮啤酒（Munich Helles） 397

多特蒙德出口型（Dortmunder Export） 398

经典美式皮尔森 399

博克 401

维也纳拉格 402

十月节啤酒（Oktoberfest） 404

总结 405

第二十四章 开发你自己的配方 407

配方的基础 408

SMASH和单一啤酒 410

增加酒体 411

改变风味 411

酿造中糖的使用 412

纯葡萄糖 414

高含量麦芽糖浆和固体糖浆 415

蔗糖类型的糖 416

枫树糖浆 417

蜂蜜 417

烘烤你自己的麦芽 418

谨慎带来好味道 418

第二十五章 我的啤酒坏了吗 421

发酵时常见的问题 422

问题：我加入酵母两周了，什么也没有发生。 422

问题：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天开始变慢了或者停止了。 423

问题：上一批次和下一批次完全不同。 423

问题：水封被黏性物质堵住了。 424

问题：有白色、棕色或绿色物质在发酵罐中漂浮、生长或移动。 424

问题：它闻起来像醋。 424

问题：它闻起来像微波炉爆米花特有的奶油味。 425

问题：它闻起来有些异味，像丁香味或者谷仓的味道。 425

问题：它闻起来好像腐烂了，或者像腐烂的鸡蛋。 426

问题：已经过去了一周或者两周，它仍旧在冒泡。 426

问题：发酵看起来停止了，但是比重计读数很高。 427

发酵后的常见问题 427

问题：它没有碳酸化。 427

问题：瓶中的啤酒过度碳酸化。 428

问题：最后的啤酒有些浑浊或者不透明。 428

常见的异味和香味 429

乙醛 429

酒精味 430

涩味 430

苹果汽水味 431

双乙酰 431

二甲基硫醚/煮过的蔬菜味 432

酯味/水果味 432

青草味 433

稻壳味/粮食味 433

药味 434

肉味 434

金属味 434

霉味 434

氧化味 434

肥皂味 435

溶剂味 435

臭鼬味 435

汗臭味/山羊味 435

酵母味 435

附录A 比重计和折光仪的使用 439

比重计的使用 439

折光仪的使用 440

附录B 啤酒的颜色 445

颜色等级的基础 447

决定颜色的其他因素 450

估算啤酒颜色 450

总结 453

附录C 啤酒的澄清 455

啤酒中的浑浊物是什么 456

我们为什么关心啤酒的浑浊物 456

通过配方修复浑浊 457

用澄清剂修复浑浊 458

爱尔兰苔藓 458

鱼胶 459

明胶 459

聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？ 460

硅胶 460

脯氨酸专用酶 461

总结 461

附录D 制作麦芽汁冷却器 463

浸入式冷却器 464

逆流式冷却器 466

板式冷却器 469

附录E 用于排干麦芽汁的过滤桶设计 471

选择一个保温箱 472

冲洗和排出的简要回顾 473

使用虹吸管还是隔板龙头 474

活底、多歧管还是筛子 476

活底 476

多歧管 476

不锈钢筛子和编织网 477

制作铜质多歧管 478

制作不锈钢网环 479

制作程序 479

设计实例 481

设计选择1具有活底的圆柱保温桶（图E.11） 481

设计选择2具有多歧管的圆柱保温箱（图E.12） 482

设计选择3具有多歧管的长方形保温箱（图E.13） 483

设计选择4 具有金属网环的圆柱形保温箱（图E.14） 484

设计选择5具有单一管状金属网的长方形保温箱（图E.15） 485

设计选择6具有T形筛的圆柱状保温箱（图E.16） 486

附录F 用于连续洗槽的过滤桶设计 487

流体力学 488

过滤效率 490

过滤的均匀性 491

影响流量的因素 491

管子的间距- 491

桶壁间距 493

谷物床层厚度 494

为连续洗槽设计歧管 495

为连续洗槽设计环形歧管 497

附录G 酿造冶金学 499

清洁的基础知识 500

铝 500

红铜（Copper） 500

黄铜（Brass） 501

碳钢 501

不锈钢 502

电偶腐蚀 504

锡焊、铜焊和焊接 505

锡焊 505

铜焊 505

电焊 506

金属的毒性 506

铝 507

镉 507

铬 507

红铜 508

铁 508

铅 508

锌 508

致谢 509

附录H 单位换算 511

换算表 512

附录I 制造不含谷蛋白啤酒的麻烦 517

啤酒中的谷蛋白 518

醇溶蛋白和啤酒的浑浊物 519

酶澄清剂 519

作者注 520

附录J 国内常用麦芽与啤酒花中英文对照表 521

参考文献 525

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