国家卫生与计划生育委员会“十三五”规划教材配套教材 营养与食品卫生学实习指导 供预防医学类专业用 第5版PDF电子书下载

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第一篇 基础性实验 2

实验一 样品的采集与制备 2

一、食品样品的采集 2

二、食品样品的制备和预处理 7

实验二 食品中水分和灰分的测定 9

一、食品中水分的测定 9

二、食品中灰分的测定 13

实验三 食品中脂肪和脂肪酸含量的测定 16

一、食品中脂肪含量的测定 16

二、食品中脂肪酸的测定 18

实验四 食品中还原糖及总糖含量的测定 31

一、还原糖的定量测定 31

二、总糖测定 37

实验五 食品中主要矿物质含量的测定 44

一、食品中钙、铁、锌的测定 44

二、食品中铬的测定 47

三、食物中磷的测定 50

四、食品中碘的测定 52

五、食品中硒的测定 59

实验六 食品中主要维生素含量的测定 63

一、食品中维生素B1（硫胺素）含量的测定 63

二、食品中维生素B2（核黄素）含量的测定 66

三、食品中维生素C（抗坏血酸）含量的测定 68

四、食品中维生素A、维生素E含量的测定 72

五、食品中维生素D含量的测定 76

实验七 食品中膳食纤维的测定 80

一、实验目的 80

二、实验原理 80

三、仪器和试剂 81

四、实验步骤 82

五、思考题 85

实验八 食品中合成着色剂的测定 88

一、高效液相色谱法 88

二、薄层色谱法 90

实验九 食品中苯甲酸及其钠盐的测定 95

一、高效液相色谱法 95

二、气相色谱法 98

实验十 白酒中甲醇和杂醇油的测定 100

一、气相色谱法 100

二、白酒中甲醇的测定（品红-亚硫酸比色法） 101

三、白酒中杂醇油的测定（变色酸法） 104

四、思考题 105

第二篇 综合性实验 108

实验十一 食物蛋白质营养学评价 108

一、背景资料 108

二、蛋白质的营养学评价 108

三、实习要求 114

实验十二 人体营养状况评价 115

一、膳食调查 115

二、人体营养水平的生化检验 116

三、营养不足或缺乏的临床体征检查 117

四、人体测量 118

、营养状况分析、评价和建议 120

六、实例分析 120

实验十三 糖尿病病人食谱编制 125

一、背景资料 125

二、食谱编制的目的和意义 125

三、食谱编制的原则 126

四、食谱编制的方法 126

五、糖尿病病人营养食谱编制实例 132

实验十四 食品中真菌及真菌毒素污染的调查与分析 136

一、背景资料 136

二、样品的采集 137

三、感官检验 137

四、可疑真菌及毒素的筛查 138

五、结果分析 145

六、思考题 145

实验十五 食品中化学性污染物的调查与分析 146

一、背景资料 146

二、样品的采集与制备 147

三、食品中化学性污染物的检测 148

四、结果分析 166

实验十六 生乳的食品安全质量检查与评价 168

一、背景资料 168

二、感官检查 168

三、理化指标检测 169

四、卫生质量评价 176

五、思考题 176

第三篇 课堂讨论 178

实验十七 食品安全性毒理学评价分析 178

一、概述 178

二、评价依据及要求 178

三、食品安全性毒理学评价的内容和目的 179

四、食品安全性毒理学评价程序及结果评价分析 180

五、综合评价 184

实验十八 豆制品加工工艺及其卫生学评价 185

一、背景资料 185

二、豆制品加工工艺 185

三、卫生学评价 186

实验十九 营养干预课堂讨论 191

一、背景材料 191

二、学龄期儿童缺铁性贫血干预方案的制定 191

三、营养干预试验注意事项 197

四、思考题 197

实验二十 膳食营养素参考摄入量的确定 198

一、概述 198

二、膳食营养素参考摄入量的制定方法 198

三、膳食营养素参考摄入量确定的讨论 200

四、思考题 202

实验二十一 食物中毒调查处理案例分析 203

一、背景资料 203

二、食物中毒调查处理法律依据 203

三、食物中毒调查处理程序与方法 203

四、食物中毒调查处理案例分析 204

五、思考题 207

实验二十二 食品中有害物质限量标准的制定讨论 208

一、背景资料 208

二、食品中有害物质限量标准的制定依据及程序 208

三、食品中有害物质限量标准的制定方法讨论分析 208

实验二十三 HACCP体系建立的讨论 214

一、背景资料 214

二、HACCP系统的内容 214

三、HACCP系统建立的讨论 215

实验二十四 食品安全监督管理案例讨论 225

一、背景资料 225

二、食品安全监督管理案例讨论 225

第四篇 设计性实验 230

实验二十五 营养流行病学调查实验设计 230

一、目的及意义 230

二、主要知识点 230

三、背景资料 230

四、研究内容 230

五、研究方案 231

六、预期结果 231

实验二十六 学龄儿童肥胖的营养干预方案的设计 232

一、目的及意义 232

二、主要知识点 232

三、背景资料 232

四、研究内容 232

五、研究方案 233

六、预期结果 234

实验二十七 蔬菜水果中几种常见黄酮类化合物检测方法的建立 235

一、目的及意义 235

二、主要知识点 235

三、背景资料 235

四、研究内容 235

五、研究方案 236

六、预期结果 236

实验二十八 食物中丙烯酰胺含量影响因素的研究 237

一、目的及意义 237

二、主要知识点 237

三、背景资料 237

四、研究内容 238

五、研究方案 238

六、预期结果 239

实验二十九 邻苯二甲酸酯类增塑剂的食品安全风险评估 240

一、目的及意义 240

二、主要知识点 240

三、背景资料 240

四、研究内容 240

五、研究方案 241

六、预期结果 242

实验三十 高校食堂的食品安全监督与评价 243

一、目的和意义 243

二、主要知识点 243

三、背景资料 243

四、研究内容 244

五、研究方案 244

六、预期结果 245

附录 247

附录一 中华人民共和国食品安全法 248

附录二 推荐参考书目和资料 278

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