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第1章 纳豆的历史渊源及发展现状 1

1.1纳豆的历史渊源 1

1.2纳豆激酶的发现 2

1.3纳豆的发展现状 4

1.3.1纳豆在国外的发展现状 4

1.3.2纳豆在中国的发展状况 6

1.3.3中国纳豆发展前景及建议 8

1.4纳豆、豆豉与其他大豆发酵产品 10

1.4.1豆豉 10

1.4.2淡豆豉 15

1.4.3丹贝 16

1.4.4纳豆与豆豉、丹贝的对比 17

参考文献 20

第2章 纳豆与纳豆激酶概况 23

2.1纳豆 23

2.1.1纳豆概述 23

2.1.2纳豆的营养成分 24

2.1.3纳豆的生理功效 25

2.1.4纳豆的制作及储藏 27

2.1.5纳豆的食用 29

2.2纳豆激酶 30

2.2.1纳豆激酶概述 30

2.2.2纳豆激酶的结构 31

2.2.3纳豆激酶的理化性质 32

2.2.4纳豆激酶的分离纯化 33

2.2.5纳豆激酶的活性测定 37

2.2.6纳豆激酶的基因克隆与分子改造 38

2.2.7纳豆激酶的优点与缺点 41

参考文献 44

第3章 纳豆菌 48

3.1纳豆菌的起源、种类及特点 48

3.1.1纳豆芽孢杆菌的功能特性 49

3.1.2发酵制备高蛋白微生态血粉 50

3.1.3纳豆芽孢杆菌对肠道微生态系统的影响 50

3.1.4纳豆芽孢杆菌的固液态发酵 51

3.2纳豆菌的分离、筛选及鉴定 52

3.2.1纳豆菌的分离方法 52

3.2.2纳豆菌的筛选 55

3.2.3纳豆菌的鉴定 57

3.3纳豆菌的基本特性及DNA测序 63

3.3.1基本特性 63

3.3.2纳豆菌（DCK-B菌株）菌体形态及生理生化实验 64

3.4纳豆菌工程菌的构建 66

3.5纳豆菌的菌种优化 69

3.5.1培养基的优化 69

3.5.2纳豆菌的工艺优化 70

3.5.3产生抗菌物质的培养条件优化 71

3.5.4响应面法优化纳豆菌发酵工艺 71

3.6纳豆菌的生物活性及应用 73

3.6.1纳豆菌的生物活性 73

3.6.2纳豆菌的应用 75

参考文献 78

第4章 纳豆的生产工艺 82

4.1发酵工艺研究 82

4.1.1工艺流程 83

4.1.2操作要点 83

4.1.3纳豆生产工艺要求 84

4.2不同菌种和原料对发酵工艺的影响 87

4.2.1不同菌种的影响 87

4.2.2不同原料的影响 92

4.3中药材的影响 97

4.4纳豆的生产标准 100

参考文献 100

第5章 纳豆激酶的生产工艺 104

5.1发酵工艺研究 104

5.1.1发酵工艺概述 104

5.1.2影响纳豆激酶发酵的因素 106

5.1.3纳豆激酶的发酵生产 109

5.2纳豆激酶的提取、分离和纯化 119

5.2.1层析法 120

5.2.2凝胶电泳法 122

5.2.3超顺磁性聚乙酸乙烯酯微球亲和分离纳豆激酶 122

5.2.4大豆蛋白偶联壳聚糖微球介质提取纳豆激酶 122

5.2.5盐析法 123

5.2.6反胶团萃取法 124

5.2.7有机溶剂沉淀法 125

5.2.8膨胀床吸附法 125

5.2.9金属螯合双水相亲和分配技术分离纳豆激酶 126

5.2.10三相分配技术 126

5.2.11发酵与泡载分离耦合方法 127

5.2.12超滤法 127

5.2.13亲和颗粒 128

5.2.14磁性微球分离法 129

5.2.15 总结 129

参考文献 130

第6章 纳豆生物活性物质 134

6.1蛋白质与氨基酸 134

6.1.1蛋白质 134

6.1.2氨基酸 135

6.2脂类 135

6.2.1亚油酸 136

6.2.2亚麻酸 137

6.3维生素类 137

6.3.1维生素K2 138

6.3.2核黄素（维生素B2） 138

6.4矿物质 139

6.5碳水化合物 139

6.6大豆异黄酮 140

6.6.1大豆异黄酮的来源 140

6.6.2大豆异黄酮的组成和结构 140

6.6.3大豆异黄酮的生理功能 141

6.7大豆皂苷 142

6.7.1大豆皂苷的结构 142

6.7.2大豆皂苷的生理功能 143

6.8卵磷脂 144

6.8.1卵磷脂的结构组成 144

6.8.2卵磷脂的生理功能 144

6.9大豆低聚糖 145

6.9.1大豆低聚糖的结构组成 145

6.9.2大豆低聚糖的功能作用 145

6.10超氧化物歧化酶（SOD） 146

6.10.1 SOD的种类与分布 146

6.10.2 SOD的催化机制 146

6.10.3 SOD的生理功能 147

6.11纳豆菌 147

6.11.1整肠功能 147

6.11.2抗菌作用 147

6.11.3增强营养代谢、提高生产性能 148

6.11.4增强免疫功能 148

6.12纳豆激酶 148

6.12.1纳豆激酶的结构 148

6.12.2纳豆激酶的生理功能 149

6.13 γ-多聚谷氨酸 149

6.13.1 γ-PGA的结构 149

6.13.2 γ-PGA的性质研究 150

6.13.3 γ-PGA在医药方面的应用 150

6.14脂肽类 151

6.14.1脂肽类的结构 151

6.14.2枯草菌脂肽 151

6.14.3伊枯草菌素 151

6.14.4 Fengycin家族 152

6.14.5 Lichenysin 152

6.14.6其他微生物产生的环脂肽 152

6.14.7脂肽类的功能 152

参考文献 153

第7章 纳豆成分质量分析 157

7.1纳豆激酶活性测定 157

7.1.1国外纳豆激酶的开发现状 158

7.1.2纳豆激酶活性测定的方法 158

7.1.3纳豆芽孢杆菌活菌数检测 164

7.2黄酮类物质的质量分析 165

7.2.1分光光度法 167

7.2.2高效液相色谱法 167

7.3维生素类物质的含量测定研究 170

7.4氨基酸和蛋白质的质量分析 172

7.4.1多聚谷氨酸的分析 173

7.4.2游离氨基酸总量的测定 173

7.4.3纳豆中蛋白质的分析 174

7.5香气成分分析 175

7.5.1气相色谱-质谱法测定超高压处理对纳豆香气物质的影响 175

7.5.2 SPME结合GC-O-MS研究8种纳豆的挥发性香气成分 176

7.6其他成分的质量研究 177

7.7质量评价 181

参考文献 182

第8章 纳豆及纳豆激酶药理作用 186

8.1纳豆的药理作用 186

8.1.1降血压 186

8.1.2抗肿瘤 187

8.1.3治疗和预防骨质疏松症 187

8.1.4纳豆中的枯草溶血素及其功能 188

8.1.5抗菌及调节肠道功能的作用 189

8.1.6抗氧化 190

8.1.7对心肌缺血再灌注损伤的保护 191

8.1.8减肥美容 193

8.1.9提高蛋白质的消化率 194

8.1.10延缓酒中乙醇吸收 194

8.2纳豆激酶的药理作用 194

8.2.1溶栓作用 196

8.2.2对血脂的调节作用 200

8.2.3抗凝血作用 201

8.2.4抗动脉粥样硬化 201

8.2.5保护心肌缺血作用 202

8.2.6其他作用 203

8.2.7纳豆激酶的安全性 205

参考文献 206

第9章 纳豆及纳豆激酶产品开发及利用 210

9.1保健食品 210

9.1.1系列咀嚼片 210

9.1.2纳豆激酶片 210

9.1.3纳豆激酶肠溶微丸 211

9.1.4纳豆菠萝口服片 211

9.1.5纳豆胶囊 211

9.1.6纳豆激酶微胶囊 212

9.1.7纳豆软胶囊 212

9.1.8纳豆红曲胶囊 212

9.1.9阿胶纳豆 212

9.1.10纳豆多肽蛋白粉 213

9.1.11纳豆荞麦 213

9.1.12复方纳豆酵素粉 213

9.2食品 214

9.2.1纳豆-茶树菇深层发酵液果冻 214

9.2.2纳豆腐乳 214

9.2.3纳豆 214

9.2.4茶香木糖醇纳豆糕 215

9.2.5纳豆压片糖果 215

9.2.6纳豆酥性饼干 215

9.2.7其他纳豆 215

9.2.8纳豆泡芙 217

9.2.9油茶籽粕纳豆酱 217

9.2.10纳豆复合调味酱包 217

9.2.11纳豆酱 218

9.3饮料 218

9.3.1纯纳豆饮料 218

9.3.2黑豆纳豆饮料 218

9.3.3纳豆复合饮料 218

9.3.4纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料 219

9.3.5米糠饮料 219

9.4饲料 219

9.4.1猪饲料 219

9.4.2牛饲料 220

9.4.3鱼饲料 220

9.4.4鸡饲料 220

9.4.5黑天鹅饲料 221

9.4.6消除游禽应激反应 221

9.4.7发酵玉米黄粉生产蛋白饲料 221

9.4.8饲用纳豆芽孢杆菌 221

9.4.9纳豆菌活性饲料添加剂 222

9.4.10浓醪发酵玉米蛋白粉饲料 222

9.5化妆品 222

9.6其他 223

9.6.1纳豆激酶酱醪 223

9.6.2纳豆激酶脂质体 223

9.6.3食品防腐 223

9.6.4纳豆菌对景观水和污水的净水作用 223

9.6.5抗菌剂 223

9.6.6酒精伴侣 224

9.6.7鱼内脏有机肥 224

9.6.8皮革行业与洗涤剂中的应用 224

9.6.9纳豆菌的发酵作用 224

9.6.10纳豆树脂 224

参考文献 225

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