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绪论 1

一、食品物流的国内外发展现状及趋势 1

二、食品流通链的分类及流通链中食品的质量变化 5

三、食品冷藏链及设备组成 7

四、国内外食品冷藏链的发展现状与展望 8

第一章 食品的组成与变质 11

第一节 食品的组成 11

一、食品原料的基本组成 11

二、食品的化学组成 12

三、食品的分类 15

第二节 食品变质及影响因素 17

一、食品腐败变质原因 17

二、食品腐败变质机理 22

第三节 生鲜食品的质量控制 24

第四节 加工食品的质量控制 25

一、微生物的控制 25

二、酶及其他腐败因素的控制 26

三、最小程度加工的食品以及新型食品的质量控制 26

第二章 食品包装 28

第一节 概述 28

一、食品包装的定义 28

二、食品包装的作用 28

三、食品包装的分类 29

四、食品包装的一般要求 30

五、新型包装技术 30

第二节 低温流通食品包装实例 31

一、果蔬类食品包装 31

二、畜禽肉类产品包装 32

三、水产品包装 33

四、奶类食品包装 34

五、粮谷类食品包装 35

第三章 食品低温加工方法与装置 37

第一节 食品低温保藏 37

一、食品低温保藏的方法 37

二、食品低温加工工艺 38

三、食品低温保藏的条件 39

第二节 冷却的方法和装置 45

一、食品冷却时的变化 45

二、食品冷却的方法 47

三、食品冷却的原理与设备 47

第三节 冻结的方法和装置 51

一、冻结速度的定义与冻结时间的计算 51

二、食品冻结时的变化 54

三、食品冻结方法的分类 57

四、食品的冻结装置 59

第四节 食品解冻方法与装置 64

一、食品的解冻方法 65

二、食品的解冻装置 65

第五节 食品真空冷冻干燥与装置 70

一、食品真空冷冻干燥原理和工艺 70

二、食品真空冷冻干燥装置 71

第四章 食品低温贮藏与库存管理 74

第一节 食品冷藏和冻藏中的品质控制 74

一、食品冷藏时的物理和化学变化 74

二、食品冻藏时的物理和化学变化 75

第二节 食品贮藏的方式和分类 78

一、食品贮藏方式 79

二、食品贮藏分类 79

第三节 食品仓库建设和保管要点 80

一、仓库种类 80

二、食品仓库建设地址选择 81

三、食品仓库建设的总平面布置 82

第四节 冷库及相关仓储设备 83

一、冷库结构与分类 83

二、冷库热负荷计算 88

三、冷库制冷系统 96

四、冷库配套设施 100

五、冷库装运和贮存设施 107

第五节 果蔬的气调贮藏 111

一、气调贮藏的原理和方法 111

二、气调冷库建筑特点及气调冷库设备 112

三、气调冷库的方案设计 121

四、典型冷藏食品气调贮藏实例 121

第六节 冷库及气调冷库的管理 123

一、冷库的管理 123

二、气调冷库的管理 127

第七节 食品贮藏质量管理 129

一、食品仓库贮藏管理 129

二、食品销售过程中的贮藏管理 129

三、食品消费中的贮藏管理 131

四、餐饮行业的冷藏管理 132

第八节 库存的概念、种类和控制 132

一、库存概念 132

二、库存种类 132

三、库存控制 133

第九节 库存成本、费用及其改善 136

一、库存成本的构成 136

二、库存成本作业管理的改善 137

第五章 食品装卸与低温运输 140

第一节 装卸和运输概述 140

一、食品装卸 140

二、食品运输 140

第二节 食品装卸 140

一、食品装卸方式 141

二、食品装卸机械 141

第三节 食品运输 149

一、运输方式的分类 149

二、运输方式的选择 152

第四节 食品的低温运输 153

一、低温运输过程中的要求 153

二、低温运输方式 154

第五节 运输合理化和相关策略 161

一、运输方式的选择 161

二、物流运输路线优化方式 166

第六章 食品低温销售与消费 167

第一节 食品冷藏陈列柜 167

一、商用冷冻冷藏柜的分类 167

二、商用冷冻冷藏柜的制冷系统 169

三、商用冷冻冷藏柜内温度的控制 170

四、食品在商用冷冻冷藏柜中存放的要求 170

五、陈列柜的合理使用与节电措施 171

第二节 食品在冰箱中的贮藏 171

一、家用冰箱的分类 171

二、食品在家用冰箱中存放的要求 173

三、家用冰箱的合理选择和节电措施 174

第七章 低温物流中的食品质量与安全控制 177

第一节 食品物流过程的质量安全 177

一、食品物流质量安全的现状 177

二、食品物流的质量安全特性 179

三、食品物流质量安全控制的意义 180

第二节 食品物流质量安全控制的原理与技术 180

一、食品物流的GMP 180

二、食品物流的SSOP 182

三、食品物流的HACCP 182

四、食品物流标准的国际化 183

五、食品物流质量安全追踪技术 184

六、食品的TTT概念及货架期的监控 185

第三节 食品物流质量安全控制技术的应用 190

一、供应物流和配送物流的质量安全控制 190

二、低温食品物流的质量安全控制 191

三、HACCP在食品低温物流中的应用 194

四、典型蔬菜冷链物流与HACCP的应用实例 204

第四节 食品溯源技术 207

一、可追溯系统概述 207

二、猪肉安全控制与可追溯系统溯源信息分析和确定 209

第八章 生鲜农产品与低温加工食品的物流 220

第一节 粮食类的物流 220

一、粮食的包装运输方式 220

二、粮食集装箱运输 222

第二节 新鲜果蔬的物流 224

一、新鲜果蔬在运输过程中的生理变化 224

二、运输的环境条件及其控制 225

第三节 肉类的物流 230

一、肉的化学组成 230

二、肉品在屠宰后和贮藏过程中的变化 230

三、肉的冷却与冷却肉的流通 231

第四节 乳制品和蛋类的物流 232

一、乳的物流 232

二、禽蛋的物流 234

第五节 水产品的物流 240

一、鱼类的特点 240

二、鱼类的流通特性 241

三、鱼类的低温保鲜 241

四、贝类的保鲜与贮运 245

第六节 低温加工食品的物流 246

一、速冻果蔬的物流 246

二、冻肉的物流 246

三、乳制品的物流 247

四、冻结调理水产食品的物流 248

第九章 低温物流保鲜工艺研究（以三文鱼为例） 250

第一节 三文鱼的低温保鲜技术 250

一、低温保鲜 251

二、低温结合气调保鲜 252

三、低温结合保鲜剂保鲜 252

四、其他保鲜方法 252

五、物流过程温度波动对食品品质的影响 253

第二节 冷冻物流过程中温度波动对三文鱼品质的影响 253

一、材料与方法 253

二、结果与讨论 254

三、结论 256

第三节 冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响 256

一、材料与方法 256

二、结果与讨论 257

三、结论 259

第四节 冷藏物流过程中不同气调包装对三文鱼品质的影响 259

一、材料与方法 260

二、结果与讨论 260

三、结论 262

参考文献 263

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