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第一部分 3

第1章 成功啤酒六大步骤 3

第2章 图表 6

2.1啤酒风格 7

第3章 麦芽提取物 8

3.1麦芽提取物特征 9

3.1.1色度 10

3.1.2发酵性能与风味 10

3.1.3提取物测试 11

3.2提取物替代谷物 13

3.3提取物类型 14

第4章 发酵产生的风味与气味 16

4.1基础麦芽 17

4.2特种麦芽 18

4.3以大麦为主的酿造原料 18

4.4其他酿造谷物 20

4.5特殊的可发酵制品 21

4.5.1糖和糖浆 21

4.5.2风味成分 22

4.5.3酿造糖 23

第5章 麦芽配方计算 26

5.1优先注意事项 26

5.2麦芽配方计算 27

5.3预期浸出率的精确性 30

5.4继续探讨 31

第6章 达到目标浓度 33

6.1酿造中的浓度估算 33

6.2使用总浓度值 35

6.3得到目标浓度 36

6.4关于浓度计算的其他观点 37

6.4.1提取物举例 38

6.4.2糖化举例 39

6.5结论 40

第7章 啤酒色度 41

7.1啤酒色度质量系统 42

7.2实验室色度测量技术 45

7.3标准可视化 45

7.4家酿及小型酿造者的啤酒色度测定 46

7.5标准 47

7.6超级深色啤酒的色度测定 50

7.7啤酒色度化学 52

7.7.1美拉德（褐变）反应 52

7.7.2啤酒色度的其他影响因素 54

7.8啤酒色度的工艺控制 55

7.8.1成分 55

7.8.2色度变化 56

7.8.3谷物的选择和处理 57

7.8.4糖化和洗糟状况 58

7.8.5麦汁煮沸和分离 59

7.8.6发酵和后处理 60

7.9在配方设计时预测啤酒的色度 61

7.9.1基本要素：麦芽色度单位 61

7.9.2对MCU的理解 63

7.10结论 64

第8章水 65

8.1多少水是足量的？ 65

8.2预测糖化醪pH 68

8.3调整pH 69

8.4盐的添加 69

第9章 酒花的使用与酒花苦味值 74

9.1啤酒花苦味 75

9.2啤酒的苦度 77

9.2.1控制啤酒的苦味值 78

9.2.2 IBU水平的影响因素 79

9.2.3计算苦味值：简单方法 82

9.2.4估算完整的酒花清单 85

9.2.5选择苦型啤酒花的问题 86

9.3苦味值的进一步讨论 88

9.3.1确定酒花利用率 89

9.3.2酒花浓度校正 91

9.3.3储存过程中的α-酸退化 92

第10章 风味和香型酒花 95

10.1啤酒花香味的化学反应 95

10.1.1酒花化合物的风味 97

10.1.2实现酒花的风味和目标香气 98

10.2风味和香型酒花的选择与使用 99

10.2.1选择 100

10.2.2啤酒花香气在储存过程中的变化 106

10.2.3使用香型啤酒花 108

10.2.4定量分析 110

第11章 酒花种类特性 112

第12章 酵母和发酵 117

12.1酵母特性和菌株 118

12.2常见的酿造酵母菌株 119

12.2.1艾尔酵母 119

12.2.2拉格酵母 121

12.2.3小麦啤酒酵母 122

12.2.4非酵母属发酵菌株 122

12.3酵母性能影响因素 123

12.4接种比例 124

第二部分 129

第13章 第二部分介绍：啤酒类型 129

13.1商业例子 129

13.2配方数据 130

13.3术语 131

13.4具体措施 131

第14章 德式大麦啤酒 133

14.1在科隆酿酒 134

14.2当代阿尔特和科隆啤酒 136

14.3阿尔特和科隆啤酒酿造 138

14.3.1谷物 139

14.3.2粉碎 142

14.3.3啤酒花 143

14.3.4发酵和熟化 144

14.4结论 146

第15章 大麦酒 148

15.1大麦酒简史 148

15.2当代的例子 151

15.3大麦酒的制作 152

15.3.1麦芽清单 152

15.3.2大麦酒的干投 154

15.3.3发酵和酵母 156

15.3.4水 158

15.4最终的想法 158

第16章 苦啤和淡色艾尔啤酒 160

16.1帝国啤酒 162

16.2 20世纪淡色艾尔 166

16.3关于真正的艾尔 167

16.4商业的例子 169

16.5酿造苦啤和淡色艾尔 170

16.5.1可发酵 170

16.5.2酒花苦度 174

16.5.3酒花的选择和应用 176

16.5.4酵母 180

16.5.5水 181

16.6结论 182

第17章 博克啤酒 184

17.1恩贝克的啤酒 184

17.2慕尼黑的改革 185

17.3萨尔法特（Salvator）啤酒：第二次兴起 186

17.4 19世纪的博克 187

17.5博克啤酒来到美国 189

17.6博克啤酒的发展限制 190

17.7今天的博克 191

17.7.1双料博克啤酒 191

17.7.2五月博克 192

17.7.3冰馏博克 192

17.7.4美国博克 193

17.8酿造博克 193

17.8.1基础麦芽 193

17.8.2麦芽提取物 194

17.8.3特种麦芽 194

17.8.4淡色博克麦芽 196

17.8.5博克啤酒的糖化 196

17.8.6博克啤酒的酒花 197

17.8.7水 198

17.8.8发酵 199

17.9结论 200

第18章 加州大众啤酒（加州蒸汽啤酒） 202

18.1 19世纪的“蒸汽啤酒” 203

18.2现代风格：铁锚蒸汽 205

18.3酿造这种风格 206

18.3.1原料配方 206

18.3.2啤酒花 208

18.3.3水 210

18.3.4发酵 210

18.4结论 212

第19章 水果啤酒 214

19.1从比利时到波士顿：对商业果啤的简要回顾 214

19.2酿造水果啤酒 217

19.2.1啤酒基酒 217

19.2.2使用水果 220

19.3结论 225

第20章 淡味和棕色艾尔啤酒 227

20.1英国的淡啤酒和棕色啤酒简史 227

20.2棕色（艾尔）的发展 229

20.3酿造淡味和棕色艾尔啤酒 231

20.3.1麦芽原料成分 231

20.3.2棕色啤酒的麦芽原料成分 233

20.3.3投入酒花 236

20.3.4啤酒花的选择 238

20.3.5酵母 239

20.3.6水 240

20.4结论 240

第21章 老艾尔啤酒 242

21.1老艾尔啤酒的起源 243

21.2老艾尔啤酒的现状 246

21.3老艾尔啤酒的酿造 247

21.3.1麦芽列表 247

21.3.2酒花的选择 251

21.3.3苦味和平衡 252

21.3.4酵母、发酵和熟化 254

21.3.5水 254

21.4结论 254

第22章 比尔森和其他淡色拉格 256

22.1一种新啤酒——比尔森和它的分支 256

22.2比尔森啤酒的颜色 257

22.3比尔森啤酒的煮出糖化法 259

22.4比尔森啤酒的酒花 260

22.5发酵与陈储 261

22.6以任何其他名字命名的比尔森 262

22.7多特蒙德 264

22.8慕尼黑清亮啤酒 266

22.9酿造比尔森啤酒 267

22.9.1谷物组成 267

22.9.2麦汁生产 268

22.9.3酒花选择 270

22.9.4酒花的使用 271

22.9.5水 273

22.9.6发酵 274

22.10结论 275

第23章 波特啤酒 277

23.1波特啤酒的历史 278

23.1.1原始波特啤酒 278

23.1.2工业波特啤酒 280

23.1.3成熟的波特啤酒 284

23.1.4现代波特啤酒 288

23.2酿造波特啤酒 289

23.2.1谷物清单 289

23.2.2酒花的选择和使用 294

23.2.3酵母 295

23.2.4水 296

23.3结论 296

第24章 苏格兰和苏格兰风格艾尔啤酒 299

24.1苏格兰酿造啤酒 300

24.2 19世纪苏格兰艾尔的酿造 302

24.3现代的例子 305

24.4酿造苏格兰风格啤酒 306

24.4.1麦芽原料成分 306

24.4.2其他方法 307

24.4.3 NHC第二轮比赛中的麦芽配方 308

24.4.4烟熏麦芽 309

24.4.5糖化 312

24.4.6啤酒花和苏格兰式艾尔 312

24.4.7水 313

24.4.8酵母 314

24.5结论 315

第25章 世涛啤酒 318

25.1波特的衍生品 319

25.2世涛酿造的历史 320

25.3经典中的经典 324

25.4甜世涛 328

25.5帝国世涛 330

25.6酿造世涛 331

25.6.1深色谷物 331

25.6.2其他谷物和可发酵物 333

25.6.3糖化温度 334

25.6.4酒花 338

25.6.5酵母 337

25.6.6水 338

25.7结论 338

第26章 维也纳啤酒、三月啤酒和十月节啤酒 340

26.1三月啤酒 340

26.2维也纳啤酒的起源 342

26.3维也纳啤酒酿造工艺 344

26.4维也纳啤酒酿造用水 345

26.5 20世纪的维也纳啤酒、三月啤酒和十月啤酒 346

26.6维也纳啤酒和三月啤酒的酿造工艺 350

26.6.1使用提取物酿造的啤酒 350

26.6.2全谷物的糖化工艺 351

26.6.3啤酒花 353

26.6.4发酵和水处理 356

26.7结论 356

第27章 小麦啤酒 358

27.1小麦啤酒史简介 358

27.1.1早期小麦啤酒 359

27.1.2慕尼黑小麦啤酒 359

27.1.3小麦啤酒酿造技术 361

27.1.4柏林小麦啤酒 362

27.1.5现代小麦啤酒 363

27.2小麦啤酒的酿造 366

27.2.1柏林白啤酒 366

27.2.2巴伐利亚小麦啤酒（德式小麦啤酒） 366

27.2.3深色小麦啤酒和小麦博克啤酒 368

27.2.4发酵 369

27.3结论 371

附录1核心酿造技术 373

A1.1基础部分 373

A1.2中级和高级技术部分 374

附录2通过计算分析麦芽的理论浸出率 376

A2.1将“精磨”提取分析数据转换为粗磨原样提取分析数据 377

参考文献 386

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