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第一章 茶叶分类 1

第一节 基本茶类 1

一、绿茶 1

二、红茶 1

三、黄茶 2

四、黑茶 3

五、白茶 3

六、乌龙茶（青茶） 4

第二节 再加工茶类 4

第二章 鲜叶 6

第一节 鲜叶采摘 6

一、手工采摘 6

二、机械采摘 6

第二节 鲜叶中主要化学成分 7

一、水分 8

二、茶多酚 9

三、蛋白质和氨基酸 10

四、生物碱 11

五、酶 11

六、糖类 12

七、芳香物质 12

八、茶叶色素 13

九、维生素 14

十、无机成分 14

第三节 鲜叶质量 14

一、鲜叶嫩度 14

二、鲜叶匀净度 15

三、鲜叶新鲜度 16

第四节 鲜叶的管理 16

一、影响采后鲜叶质量的主要因素 16

二、鲜叶管理方法 17

第五节 主要适制茶树品种 19

一、育成品种 19

二、引进品种 26

第三章 绿茶加工 36

第一节 品质特征 36

第二节 鲜叶原料要求 39

第三节 炒青绿茶加工 39

一、鲜叶摊放 40

二、杀青 40

三、揉捻 41

四、干燥 43

第四节 烘青绿茶加工 45

一、杀青和揉捻 45

二、烘干 46

第五节 珠茶加工 46

一、鲜叶要求 47

二、杀青 47

三、揉捻 47

四、干燥 48

第六节 绿碎茶加工 51

一、杀青 51

二、揉切 51

三、干燥 52

第七节 特种绿茶加工 52

一、高桥银峰 52

二、古丈毛尖 54

三、碣滩茶 56

四、石门银峰 58

五、安化松针 61

六、玲珑茶 62

七、黄金茶 64

第八节 绿茶精加工 67

一、出口眉茶精加工 68

二、内销炒青、烘青绿茶精加工 75

三、珠茶精加工 80

第九节 绿茶加工新技术 84

一、鲜叶原料低温恒湿贮藏技术 85

二、组合杀青技术 85

三、微波辅助脱水技术 85

四、连续化做形技术 86

五、烘干技术 87

第四章 红茶加工 88

第一节 工夫红茶加工 88

一、品质特点 88

二、鲜叶要求 91

三、初制技术 91

四、精加工技术 100

第二节 红碎茶加工 104

一、品质特点 104

二、鲜叶要求 106

三、初制技术 106

四、精制技术 111

第三节 紧压红茶加工 112

一、品质特点 112

二、原料要求 112

三、工艺技术 113

第四节 高档工夫红茶标准化加工技术 115

一、工艺流程 115

二、工艺技术 115

第五节 新型红茶加工技术 118

一、新型红茶主要类型 118

二、加工技术 119

第五章 黑茶加工 124

第一节 品质特征 124

一、黑毛茶 125

二、千两茶（花卷茶） 125

三、湘尖茶（天尖、贡尖、生尖） 126

四、茯茶 127

五、黑砖茶 128

六、花砖茶 128

第二节 黑毛茶加工 129

一、鲜叶原料 129

二、工艺技术 129

第三节 黑茶成品加工 132

一、千两茶加工 132

二、湘尖茶（天尖、贡尖、生尖）加工 133

三、茯砖茶加工 134

四、黑（花）砖茶加工 138

第六章 黄茶加工 139

第一节 黄茶品质特征 139

第二节 黄茶加工技术特点 140

一、杀青 141

二、揉捻 141

三、闷黄 141

四、干燥 142

第三节 芽型黄茶加工 142

一、鲜叶要求 142

二、加工技术 143

第四节 芽叶型黄茶加工 144

一、沩山毛尖 144

二、北港毛尖 146

第五节 多叶型黄茶加工 147

一、鲜叶要求 147

二、加工技术 147

第六节 紧压黄茶加工 149

一、原料精选拼配 149

二、称茶 149

三、蒸茶 149

四、压制 150

五、冷却定型 150

六、烘干 150

第七章 白茶加工 151

第一节 品质特征 151

第二节 白毫银针加工 153

一、鲜叶原料 153

二、加工技术 153

第三节 白牡丹加工 155

一、鲜叶原料 155

二、萎凋 156

三、烘焙 157

第四节 新工艺白茶加工 157

一、鲜叶 158

二、萎凋 158

三、揉捻 159

四、烘焙 159

第五节 紧压白茶加工 159

一、品质特点 160

二、原料要求 160

三、工艺技术 160

第八章 茉莉花茶加工 163

第一节 品质特征 163

第二节 窨制原料要求 165

一、茶坯 165

二、香花 165

第三节 传统窨制工艺 166

一、工艺流程 166

二、工艺技术 167

第四节 增湿连窨技术 174

一、工艺流程 174

二、技术要点 175

第九章 茶叶加工机械及设备 177

第一节 茶叶初加工机械 177

一、鲜叶处理设备 177

二、摊（贮）青与萎凋设备 178

三、杀青机 180

四、揉捻（切）机 181

五、解块筛分机 183

六、做青机械 184

七、发酵设备 186

八、整形干燥机械 187

第二节 茶叶精制机械 193

一、筛分机械 193

二、切茶机 196

三、风选机械 197

四、拣剔机械 197

五、干燥设备 199

六、匀堆装箱机械 200

第三节 茶叶再加工机械 202

一、花茶加工机械 202

二、紧压茶加工设备 204

第十章 茶叶加工厂建设 205

第一节 厂址选择与环境条件 205

一、厂址选择 205

二、环境条件 205

第二节 厂区规划与布局 206

一、厂区布局 206

二、道路建设 206

三、厂区绿化 206

四、厂区排水 207

五、管线布置 207

第三节 生产车间的规划、设计与建造 207

一、平面布置 207

二、基本要求 208

三、技术与参数要求 209

第四节 加工设备 211

第五节 卫生设施与管理 211

第十一章 茶叶加工良好操作规范 212

第一节 厂区环境 212

第二节 厂房和设施 213

一、设置与布局 213

二、内部建筑机构 214

三、设施 214

第三节 加工设备和用具 216

一、设计 216

二、材质 217

三、设置与安装 217

四、清洁与维护 217

五、质量检验设备 218

第四节 卫生管理 218

一、管理要求 218

二、厂区环境卫生管理 218

三、厂房及设施卫生管理 218

四、机器设备卫生管理 219

五、清洁管理 219

六、人员卫生管理 219

七、有害生物防治管理 220

八、工作服管理 220

九、污水和废弃物处理 221

第五节 加工过程管理 221

一、原辅料管理 221

二、加工过程安全控制 221

三、《加工作业指导书》的制定与执行 222

四、初制 222

五、精制 222

六、再加工 222

第六节 产品管理 223

一、标志、标签 223

二、包装 223

三、贮存 223

四、运输 223

五、制度和记录 223

第七节 检验 224

第八节 产品追溯和召回 224

第九节 机构与人员 225

一、机构与职责 225

二、人员与资格 225

三、教育培训 225

第十节 记录和文件管理 226

一、记录管理 226

二、文件管理 226

参考文献 227

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