食品安全与质量控制PDF电子书下载

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第一章 食品安全与质量管理概述 1

第一节 食品安全 1

一、食品安全、食品卫生与食品质量 1

二、食品安全现状 5

三、加强食品安全管理的重要性 12

四、食品安全保障体系 13

第二节 食品质量管理 13

一、质量与质量管理 13

二、质量管理的发展 18

三、全面质量管理 19

四、现代质量控制的方法和手段 20

本章小结 22

复习思考题 23

第二章 食品安全性评价与食品风险分析 24

第一节 食品安全性评价 24

一、食品安全性评价概述 24

二、食品安全性毒理学评价试验的内容 28

三、食品中有害化学物质限量标准的制定 29

第二节 食品风险分析 31

一、风险评估 32

二、风险管理 33

三、风险交流 34

四、风险分析应用实例 35

本章小结 37

复习思考题 37

实验 急性毒性试验（改进寇氏法） 39

第三章 食品安全性影响因素 41

第一节 生物因素对食品安全性的影响 41

一、细菌对食品安全性的影响 41

二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响 47

三、病毒对食品安全性的影响 51

四、寄生虫对食品安全性的影响 54

第二节 化学因素对食品安全性的影响 60

一、农药残留对食品安全性的影响 61

二、兽药残留对食品安全性的影响 63

三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 66

四、有害金属及非金属对食品安全性的影响 71

五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 75

六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响 78

第三节 物理因素对食品安全性的影响 80

一、非食源性物质对食品安全性的影响 80

二、辐射对食品安全性的影响 82

三、核污染对食品安全性的影响 83

本章小结 84

复习思考题 84

实验 香肠中的亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 86

第四章 食品法规及食品标准 88

第一节 食品法律法规体系 88

一、我国食品法律法规体系 88

二、国际食品法律法规体系 99

第二节 食品标准 105

一、标准与标准化的概念 105

二、标准的分类 106

三、我国食品标准的分类 108

四、标准代号及表示方法 108

五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系 109

六、我国的食品标准体系 111

七、食品标准的制定 114

八、食品标准的实施 123

本章小结 123

复习思考题 124

第五章 食品生产许可制度 126

第一节 食品生产许可制度概述 126

第二节 新版SC的变更 127

一、制定背景及意义 127

二、新版SC的主要变化 128

三、新版SC对食品的分类 130

第三节 食品生产许可证的申办 142

一、食品生产许可的适用范围 142

二、食品生产许可证的申办程序 142

第四节 食品生产许可的审查要求 143

一、对申请人的要求 143

二、申请材料提交的要求 144

三、对审查部门的审查要求 144

四、材料审查的判定结果 145

第五节 申请材料审查与现场核查 145

一、审查申请材料 145

二、实施现场核查 145

三、审查结果与检查整改 147

本章小结 147

复习思考题 147

实训 SC关键质量控制点作业指导书的编制 148

第六章 ISO9000质量管理体系 149

第一节 ISO9000族标准概述 149

一、ISO9000族标准的产生与发展 149

二、2015版ISO9000族标准的构成 153

三、2015版ISO9000族标准的质量管理原则 154

第二节 ISO9001质量管理体系的建立与实施 155

一、ISO9001质量管理体系的建立 155

二、ISO9001质量管理体系的实施 156

三、ISO9001质量管理体系的评价 157

四、ISO9001质量管理体系的保持和持续改进 157

第三节 ISO9001质量管理体系文件的编写 157

一、“文件化”的质量管理体系 158

二、质量管理体系中使用的文件类型 158

三、编写文件需考虑的因素 159

本章小结 160

复习思考题 161

实训一 ISO9001质量管理手册的编写 161

实训二 ISO9001程序文件的编写 162

第七章 ISO22000食品安全管理体系 163

第一节 ISO22000食品安全管理体系概述 163

一、ISO22000系列标准的产生与发展 163

二、ISO22000与ISO9001及HACCP三者之间的关系 164

三、实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义 164

四、ISO22000标准的目的和范围 166

五、ISO22000标准的用途和特点 166

六、食品安全管理的原则 167

第二节 ISO22000：2018的主要变化 167

一、ISO22000：2018和ISO22000：2005条款比较对照 167

二、ISO22000：2018的关键变动 169

第三节 如何在食品企业建立ISO22000食品安全管理体系 170

一、前提方案的确定 170

二、实施危害分析的预备步骤 171

三、危害分析 171

四、操作性前提方案的设计和再设计 171

五、HACCP计划的设计和再设计 171

六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 172

七、验证策划 172

八、食品安全管理体系的运行 172

九、监视和测量 172

十、食品安全管理体系的验证 172

十一、控制措施组合的确认 172

十二、改进 173

第四节 ISO22000食品安全管理体系文件的编写 173

一、食品安全管理体系文件内容的要求 173

二、主要的食品安全管理体系文件 173

本章小结 174

复习思考题 174

实训 ISO22000食品安全管理手册的编写 175

第八章 食品良好操作规范（GMP） 176

第一节 GMP概述 176

一、实施食品GMP的目的 176

二、GMP的三大目标要素 176

三、实施食品GMP的意义 177

第二节 GMP的内容与要求 178

一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 178

二、工厂设计与设施的要求 180

三、食品加工设备、工具的要求 182

四、食品用水的要求 182

五、食品加工过程中的要求 183

六、食品包装的要求 184

七、食品检验的要求 185

八、食品生产经营人员个人卫生的要求 185

九、食品工厂的组织和管理 186

十、产品召回管理 186

第三节 GMP的认证 187

一、食品GMP认证程序 187

二、食品GMP认证标志 189

本章小结 189

复习思考题 189

第九章 卫生标准操作程序（SSOP） 190

第一节 SSOP概述 190

一、SSOP的内容 191

二、SSOP的监控与记录 194

第二节 SSOP实施实例 196

本章小结 200

复习思考题 200

第十章 危害分析与关键控制点（HACCP） 201

第一节 HACCP概述 201

一、HACCP的概念 201

二、HACCP体系的特点 202

三、实施HACCP体系的意义 202

四、HACCP体系的使用范围 203

第二节 HACCP体系的基本原理 203

一、进行危害分析 203

二、确定关键控制点（CCP） 204

三、建立关键限值（CL） 204

四、建立CCP的监控程序 204

五、建立纠偏措施 204

六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序 204

七、建立文件和记录的保持系统 204

第三节 HACCP体系实施的基本步骤 205

一、准备阶段 205

二、建立实施阶段 207

三、回顾与总结阶段 222

第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO9000、ISO22000族标准间的相互关系 223

一、SSOP和GMP的关系 223

二、SSOP和HACCP的关系 223

三、GMP和HACCP的关系 224

四、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系 224

五、HACCP与ISO9000族标准的关系 225

六、HACCP与ISO22000族标准的关系 225

第五节 HACCP在食品加工中的应用实例 228

一、建立HACCP工作小组 228

二、低温熟肉制品产品描述 229

三、绘制与验证工艺流程图 230

四、熟肉制品危害分析 233

五、低温熟肉制品的HACCP计划 238

本章小结 241

复习思考题 241

实训一 CCP判断树的使用 242

实训二 关键限值的选择 243

实训三 危害分析工作单的填写 243

实训四 HACCP计划表的填写 244

第十一章 认证食品的质量控制 245

第一节 无公害农产品 245

一、无公害农产品的概念、分类及特征 245

二、无公害农产品（食品）的标准和生产质量控制 247

三、无公害农产品的认证 248

四、无公害农产品标志及其使用与监督管理 251

第二节 绿色食品 252

一、绿色食品的概念 252

二、绿色食品的标志 253

三、绿色食品的标准 253

四、绿色食品认证与管理 256

五、绿色食品的生产和加工要求 258

第三节 有机食品 259

一、有机食品的概念 259

二、有机食品认证标志 261

三、有机食品的认证管理 266

本章小结 269

复习思考题 270

实训 无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写 271

附录 272

附录一 HACCP各种记录表 272

附录二 食品生产许可审查通则（2016） 275

参考文献 280

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