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第一章 厨刀的种类和基本切法＆磨刀方法 10

日式厨刀的种类 10

使用厨刀时的基本姿势和握刀方法 12

1 基本姿势·基本形态 12

2 基本的握刀方法·薄刃刀的握刀方法 13

·出刃刀的握刀方法 14

·柳刃刀的握刀方法 15

基本切法 16

1 突切法 16

2 引切法 17

3 削切法 17

厨刀的磨法和保养方法 18

1 磨刀·薄刃刀的磨法 18

·柳刃刀的磨法 19

·出刃刀的磨法 20

2擦洗厨刀 21

第二章 海鲜的处理方法与料理 24

鱼的基本处理方法 24

1 刮除鱼鳞 24

2 切掉鱼头 26

3 去除内脏 26

4 清除血块和污垢 27

鱼的基本的切分方法 28

·三枚切 28

·三枚切（竹荚鱼） 30

·大名切（沙丁鱼） 31

·五枚切（牙鲆） 32

春 34

鲷鱼 34

去除鱼鳞→清洗 34

去除内脏 35

切断鱼头 36

三枚切 37

削去腹骨 39

切分鱼粗 40

修整成形 42

去皮·切分鱼片 43

料理 40

鱼粗潮椀 40

煮鱼粗 41

诸味烤鯛鱼 42

松皮造·鯛鱼细香葱卷造·昆布渍鯛鱼 44

带鱼 45

三枚切 45

削去腹骨→观音开 48

料理 47

带鱼烧霜造 47

带鱼卷织烧 48

翎鲳 49

去除鱼鳞→去除鱼头和内脏 49

三枚切 51

修整成形 53

去皮 54

料理 53

夹烤 53

翎鲳刺身 54

针鱼 55

去除鱼鳞→大名切 55

削去腹骨→去除鱼鳍 57

去皮→除刺 58

料理 56

烤针鱼沙拉 56

手球寿司 57

纳豆酱油针鱼丝造 58

夏 59

鲣鱼 59

去皮 59

切断鱼头→去除内脏 60

三枚切 61

削去腹骨·修整成形 63

切分鱼片·去皮 64

料理 65

香味炸鲣鱼·平造·鲣鱼卡巴乔 65

竹荚鱼 66

三枚切 66

削去腹骨→切分脊骨肉 68

制作叩竹荚鱼刺身 69

开腹 70

制作鱼酱渍鱼干 71

壶拔法 72

姿烤 73

撒盐 74

制作鱼泥 75

料理 68

醋味浇汁竹荚鱼 68

叩竹荚鱼刺身 69

鱼酱渍竹荚鱼干 71

姿烤竹荚鱼 73

竹荚鱼茶泡饭 74

炸青紫苏夹竹荚鱼泥 75

香鱼 76

去除内脏→切段（筒切） 76

取出鱼卵→穿串 78

抹盐 79

料理 77

背越香鱼 77

盐烤带子香鱼 79

花鲈 80

修整成形→切分鱼片 80

穿串 81

去皮→平造 82

烫洗 83

料理 81

蓼烤花鲈 81

花鲈平造 82

烫洗花鲈 83

星鳗 84

开背 84

预处理 86

切骨 87

料理 87

芝麻浇汁茄子配星鳗·星鳗当座煮 87

海鳗 88

开腹 88

切骨·焯烫 92

料理 93

鸣门炸海鳗·海鳗刺身·海鳗泽煮椀 93

皮剥鱼 94

剥皮 94

取出鱼肝→三枚切 95

料理 97

鱼肝酱油烤皮剥鱼·皮剥鱼刺身·鱼肝白菜配柑橘醋沙拉 97

梭子鱼 98

大名切 98

开背 100

制作鱼干 101

料理 99

梭子鱼幽庵烧 99

白萝卜泥拌鱼干 101

鱚鱼 102

壶拔法 102

开腹 104

松叶切 105

料理 103

鱚鱼南蛮渍 103

鱚鱼结汤 105

秋 106

鲭鱼 106

去除鱼鳞→切掉鱼头 106

三枚切 108

削去腹骨→煮物用 110

制作醋腌鲭鱼 111

料理 110

味噌煮鲭鱼 110

醋腌鲭鱼 111

秋刀鱼及沙丁鱼 112

大名切→三枚切（秋刀鱼） 112

手开（沙丁鱼） 114

料理 113

秋刀鱼七味干 113

炸沙丁鱼卷 115

冬 116

鲑鱼 116

去皮（削切） 116

摘除卵巢 117

大名切→三枚切 118

削去腹骨→切下腹肉 120

切割鱼头→切分 121

料理 117

鲑鱼子茶碗蒸 117

鲑鱼山椒煮 119

烤鲑鱼卡巴乔 120

味噌风鲑鱼鱼粗汤 121

牙鲆 122

去皮→切掉鱼头和鱼尾 122

去除内脏·五枚切 123

处理裙边 124

料理 125

牙鮃的薄造·青紫苏拌牙鲆·芡汁菊花配牙鲆 125

鰤鱼 126

去皮→三枚切 126

切分鱼块·鱼粗的预处理 129

料理 130

鰤鱼饭·鰤鱼白萝卜·照烧鰤鱼 130

金枪鱼 131

修整成形 131

刮取碎肉·平造 132

料理 133

凉拌金枪鱼·金枪鱼平造三种拼盘·葱鲔锅 133

鯥鱼 134

三枚切 134

料理 135

煮赤鯥 135

甘鲷 136

去除鱼鳞→去除内脏 136

开背·去除内脏→清洗 138

三枚切 139

料理 137

甘鯛霙椀 137

若狭烧 140

松皮造 141

鱼及贝类的基本处理方法 142

·鱼及贝类的名称 142

·去除虾线·剥虾壳·分解乌贼·剥乌贼皮·水洗贝肉·剥去贝壳 143

春 144

蝾螺 144

预处理 144

料理 145

辛醋味噌拌蝾螺 145

文蛤 147

取文蛤肉 147

加热 149

料理 148

山椒叶拌文蛤 148

文蛤汤 149

夏 150

乌贼 150

预处理→内脏及足部的处理 150

胴体的预处理 152

剥皮 153

处理肉鳍 154

天妇罗用乌贼的切法·丝造 155

料理 152

冻鱼片 152

友肝煮 153

丝造 155

鲍鱼 156

预处理→分离鲍鱼肉 156

微炙 158

料理 157

酒蒸鲍鱼 157

微炙鲍鱼刺身 158

秋 159

虾（伊势龙虾及车虾） 159

预处理（伊势龙虾） 159

冷鲜虾肉（伊势龙虾） 160

具足煮的切法（伊势龙虾） 161

鬼壳烧的切法（伊势龙虾） 162

预处理→去壳→天妇罗用（车虾） 164

开背（车虾） 165

料理 163

冷鲜虾肉·具足煮·鬼壳烧 163

土佐醋果冻浇汁车虾·黄身煮车虾 165

冬 166

章鱼 166

剥皮【北太平洋巨型章鱼（水蛸）】 166

烧霜造【北太平洋巨型章鱼（水蛸）】 167

小波造（煮熟的章鱼） 168

预处理【短爪章鱼（饭蛸）】 169

料理 167

北太平洋巨型章鱼（水蛸）烧霜造 167

煮章鱼小波造·煎煮短爪章鱼（饭蛸） 168

螃蟹 170

分解（毛蟹） 170

分解（煮熟的鳕场蟹） 172

分解（活鳕场蟹） 173

料理 171

蟹杂炊 171

香味烧 173

牡蛎 174

取牡蛎肉 174

料理 175

腌渍牡蛎·牡蛎的柚子味噌田乐 175

帆立贝 176

取出贝肉 176

料理 178

帆立贝西京烧·烧霜造 178

平贝 179

取肉 179

分离外套膜、贝柱 181

料理 181

平贝刺身 181

海松贝 182

取肉→煮→预处理 182

贝肉的预处理 184

切开虹吸管 185

料理 185

本海松贝刺身 185

刺身的配菜及刺身的装盘方法 186

·刺身的配菜 186

·用各种各样的蔬菜丝作配菜 189

·刺身的装盘方法 190

第三章 蔬菜的切法与料理 192

蔬菜的基本切法 192

·切圆片（轮切）/切半圆（半月切）/切银杏状（银杏切） 192

·切丝/长方片（短册切）/切四棱柱（拍子木切） 193

·切正方块/切丁（霰切）/切末 194

·切月牙形/乱切块（乱切）/切薄片（薄切）/横切片（小口切）/切四方片（色纸切）/切大块 195

春 196

竹笋 196

煮笋 196

预处理→切正方块 197

切月牙形·切笋尖丝 198

料理 199

山椒叶拌竹笋·若竹煮·竹笋饭 199

油菜花 200

预处理→煮 200

料理 201

黄芥末浸油菜花胧昆布卷 201

独活 202

预处理→丸剥→煮 202

切长方片 204

千六本 205

料理 203

独活牛肉卷 203

赤贝独活壳盛 204

野菜浸独活 205

蜂斗菜 206

板擂→煮 206

切段（筒切）切2份→切4份 208

切4份→切段（寸切） 209

料理 207

蜂斗菜配刺鲳若狭烧 207

豆腐渣拌蜂斗菜 209

荷兰豆及豆角 210

切四方片（荷兰豆）/斜切（笹打）（荷兰豆） 210

切段（豆角）/斜切（豆角） 211

料理 211

玉缔 211

青豌豆及蚕豆 212

煮（青豌豆） 212

剥皮（蚕豆） 214

料理 213

豌豆浇汁炸豆腐 213

新引炸 214

卷心菜 剥分叶子→切丝 215

切四方片 216

料理 216

清煮猪肉卷心菜 216

夏 217

秋葵 217

去除蒂头→加盐揉洗、煮 217

去籽·切薄片·剁碎 218

料理 219

秋葵山药拌鲑鱼子·海胆秋葵 219

茄子 220

去除花萼·削皮（纵向削皮） 220

隐刀·天妇罗用茄子的切法 221

贺茂茄子田乐 222

料理 222

贺茂茄子田乐 222

梅肉翡翠茄子·炖煮茄子鸡肉 223

番茄 224

焯烫外皮 224

切正方块·切月牙形 225

料理 225

番茄生姜拌竹荚鱼 225

南瓜 226

切两半 226

去南瓜子→切薄片 227

切四方块（角切） 228

料理 227

炸南瓜夹芝士 227

南瓜南蛮煮 228

黄瓜 229

板擂229/切丝-1/切丝-2 230

横切片/蛇腹黄瓜 231

切丁·磨泥 232

料理 231

海鳗醋黄瓜 231

黄瓜浓汤 232

秋 233

马铃薯 233

削皮→去芽→切四棱柱→切正方块 233

千六本-1·千六本-2 234

料理 235

海胆拌马铃薯·大原女炸·黄芥末渍物 235

红薯 236

乱切块·切薄片 236

桂剥→切丝·丸剥 237

料理 237

蜜煮红薯 237

小芋头 238

削皮·六方剥 238

削角·鹤小芋 239

料理 239

炖煮小芋头 239

山药 240

削皮（长山药）·切丝（长山药） 240

切四方块（长山药）·剁山药（长山药） 241

桂剥→山药面（长山药）·山药泥（长山药） 242

料理 242

照烧鸡肉配山药泥 242

洋葱 243

削皮→切薄片 243

切半圆·切末 244

料理 245

炸洋葱·微炙牛肉刺身 245

栗子 246

剥皮→煮 246

料理 245

蜜煮栗子 245

冬 247

牛蒡 247

刮皮→片切 247

叩牛蒡·千六本 248

料理 249

金平·腰果拌叩牛蒡·牛蒡炸虾 249

白萝卜 250

切掉叶子→削皮（扭削） 250

将皮切成丝 251

桂剥→切丝1（纵向切丝）·桂剥→切丝2（横向切丝） 252

切圆段→削角→隐刀处理 253

切半圆→切银杏状·削角 254

料理 251

白萝卜当座煮 251

风吕吹白萝卜 253

白萝卜炖鰤鱼鱼粗 254

白菜 255

剥分叶子→切块 255

切长方片 256

料理 256

鲑鱼白菜卷 256

莲藕 257

扭削→乱切块 257

花剥→切薄片（花莲藕） 258

料理 258

筑前煮·甘醋渍花莲藕 258

花菜及西蓝花 259

预处理（花菜） 259

预处理（西蓝花）/薄切茎片（西蓝花） 260

料理 261

昆布炖菜·芝麻拌西蓝花 261

大葱 262

白发葱 262

切末 263

切段·横切片 264

料理 264

炸肉卷 264

芜菁 265

六方剥 265

桂剥 266

料理 266

浇汁虾肉碎配芜菁 266

辛香蔬菜 267

·生姜 268

切薄片·切薄片→千六本 268

切末·磨泥 269

·大蒜 270

剥皮→去除内部的芽·切薄片→切蒜末 270

·山葵 271

磨泥·切针丝 271

·山椒叶 272

拍打→切碎 272

·茗荷 272

切两半 272

横切片 273

·青紫苏 273

切四方块 273

切丝 274

料理 274

醋渍茗荷·多福炸 274

第四章 装饰刀工技法与鱼卵的预处理 276

日本柚子 276

柚子薄片·切四方片 276

扇形柚子·松叶切·折松叶 277

柚子釜 278

胡萝卜 278

捻梅 278

八重樱 279

芜菁·白萝卜 279

菊花芜 279

白萝卜网 280

莲藕 281

蛇笼莲藕·雪轮莲藕 281

魔芋和鱼糕 282

缰绳魔芋·市松鱼糕 282

缰绳鱼糕·日出鱼糕 283

鱼卵的预处理 284

鲱鱼子（预处理） 284

料理 284

毛豆渍鲱鱼子 284

鲑鱼子及筋子（预处理） 285

料理 285

酱油渍鲑鱼子 285

味噌渍筋子·盐渍筋子 286

附录 肉类的切分方法与预处理 288

切分整只鸡 288

拆分鸡腿 288

切分鸡翅与鸡胸肉 289

切分鸡小胸肉/拆分鸡架 290

去除鸡腿骨 291

切分鸡胸肉和鸡翅 293

切分鸡翅·去除鸡小胸肉的筋 294

料理 293

和布芜柑橘醋浇鸡肉 293

南蛮炸鸡翅·芝士烤鸡腿肉·拌生鸡肉片 295

切分鸡肝和鸡胗 296

鸡肝的预处理→切分鸡心 296

鸡肝的预处理 297

鸡胗的预处理 298

料理 298

酱汁蒸鸡肝 298

切割牛肉 299

预处理 299

料理 300

和风煎牛肉 300

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