食品酶学导论 第3版PDF电子书下载

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第一篇 绪论 3

第一章 食品酶学含义 3

第一节 酶学 4

第二节 食品酶学 5

第二章 食品酶学发展简史 7

第一节 史前时期 7

第二节 近代发展 7

第三节 现代食品酶学发展 8

第三章 酶的分类和命名 11

第一节 习惯分类和命名法 11

第二节 国际系统命名法 12

第三节 国际系统数字编号分类和命名法 12

第二篇 食品酶学基础 17

第四章 酶的分子结构与催化功能 17

第一节 酶分子组成 17

第二节 酶的结构与功能 26

第三节 酶的催化作用本质 31

第四节 酶的催化机制 32

第五节 模拟酶 36

第五章 酶催化反应动力学和抑制作用 38

第一节 酶反应速度的测定 38

第二节 单底物酶促反应动力学 40

第三节 多底物酶促反应动力学 45

第四节 酶催化的抑制作用 49

第五节 酶催化的激活作用 53

第六节 酶在非水介质中的催化 56

第六章 酶的生物合成与发酵生产 61

第一节 DNA结构与功能 61

第二节 酶蛋白合成过程（机制） 65

第三节 酶（或蛋白质）合成的调节 70

第四节 产酶微生物菌种选育 75

第五节 食品级酶发酵法生产 86

第七章 酶的分离、纯化技术 95

第一节 酶的分离、纯化程度 95

第二节 酶的抽提 96

第三节 酶溶液的浓缩 100

第四节 酶的纯化 103

第五节 酶的提纯标准及剂型 116

第八章 固定化酶和固定化活细胞 120

第一节 酶固定化技术发展历史 120

第二节 固定化酶的制备方法 121

第三节 固定化酶的特性及其影响因素 129

第四节 固定化酶的催化机理探讨 135

第五节 固定化细胞 138

第六节 酶反应器 141

第九章 酶分子改造和修饰 147

第一节 酶的化学修饰 147

第二节 酶法有限水解 149

第三节 亲和标记修饰 149

第四节 酶的基因修饰技术 150

第三篇 食品酶学应用 157

第十章 食品酶学应用的基础研究 157

第一节 再生资源转化的酶源研究 157

第二节 蛋白质资源活性成分的酶法转化研究 159

第三节 酶的固定化及其产业化应用研究 160

第四节 新酶的开发及其应用研究 161

第五节 酶在蛋白质分子修饰的应用研究 162

第六节 酶在化学合成与非水相酶学的研究 163

第七节 多酶体系协同催化反应的研究 163

第八节 现代技术改良产酶微生物菌种的研究 164

第十一章 酶在食品工业中的应用 167

第一节 酶法生产淀粉糖 167

第二节 酶法生产功能性低聚糖 186

第三节 酶在干酪生产中的应用 195

第四节 酶在调味品生产中的应用 198

第五节 酶在焙烤食品生产中的应用 201

第六节 酶在酿造食品生产中的应用 204

第七节 酶在果蔬加工中的应用 206

第八节 酶在海洋生物资源开发中的应用 210

第九节 酶在食品添加剂生产中的应用 212

第十节 酶在肉类和鱼类加工中的应用 214

第十一节 酶在保健食品功能成分制备中的应用 215

第十二节 酶在食品工厂综合利用方面的应用 216

第十三节 酶在食品安全检查中的应用 216

第十四节 酶在饲料加工中的应用 217

第十五节 酶在其他与食品相关工业领域中的应用 217

附录 国内外微生物菌种保藏单位名称及地址 222

参考文献 224

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