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模块一 绪论 1

模块二 人体需要的能量和营养素 5

项目一 能量 6

任务一 人体所需能量的来源及计量 6

任务二 人体能量的消耗与平衡 8

任务三 人体所需能量的计算 10

项目二 蛋白质 13

任务一 对蛋白质和氨基酸的认知 13

任务二 蛋白质的分类及互补作用 15

任务三 蛋白质的生理功能 17

任务四 人体对蛋白质的需求及食物来源 21

项目三 脂类 24

任务一 脂类——脂肪和脂肪酸 24

任务二 脂类的生理功能 26

任务三 人体对脂类的需求及食物来源 27

项目四 碳水化合物 32

任务一 碳水化合物的认知 32

任务二 碳水化合物的生理功能 34

任务三 人体对碳水化合物的需求及食物来源 36

任务四 膳食纤维——人体几乎消化不了的碳水化合物 38

项目五 矿物质 42

任务一 矿物质概述 42

任务二 常量元素——钙的认知 44

任务三 常量元素——钠、钾的认知 46

任务四 微量元素之铁 48

任务五 微量元素之碘与锌 49

项目六 维生素 52

任务一 维生素的概念和分类 52

任务二 脂溶性维生素之维生素A、维生素D 54

任务三 脂溶性维生素之维生素E、维生素K 56

任务四 水溶性维生素之维生素B1、维生素B2 58

任务五 水溶性维生素之维生素B6、维生素B12 60

任务六 水溶性维生素之维生素PP、叶酸、生物素 61

任务七 水溶性维生素之维生素C 63

项目七 水 66

任务一 水的生理功能与需要量 66

任务二 水在烹饪中的作用与应用 68

项目八 其他膳食成分 71

任务一 植物化学物质 71

模块三 各类烹饪原料的营养价值、特点及应用 75

项目一 谷类的营养 76

任务一 谷类的营养价值及特点 76

任务二 常见谷类的营养价值及应用 78

项目二 豆类的营养 81

任务一 豆类的营养价值及特点 81

任务二 常见豆类的营养价值及应用 84

项目三 薯类的营养 87

任务一 薯类的营养价值及特点 87

任务二 常见薯类的营养价值及应用 90

项目四 蔬菜类的营养 93

任务一 蔬菜的总体营养价值 93

任务二 常见根茎类蔬菜的营养价值及应用 95

任务三 常见花叶类蔬菜的营养价值及应用 97

任务四 常见瓜果类蔬菜的营养价值及应用 98

任务五 常见菌藻类蔬菜的营养价值及应用 100

项目五 水果类的营养 103

任务一 水果类的营养价值及特点 103

任务二 常见水果的营养价值及应用 105

项目六 坚果类的营养 108

任务一 坚果类的营养价值及特点 108

任务二 常见坚果的营养价值及应用 110

项目七 畜肉类的营养 112

任务一 畜肉类的营养价值及特点 112

任务二 常见畜肉的营养价值及应用 115

项目八 禽类的营养 118

任务一 禽类的营养价值及特点 118

任务二 常见禽类的营养价值及应用 120

项目九 鱼虾类的营养 123

任务一 鱼虾类的营养价值及特点 123

任务二 常见鱼虾类的营养价值及应用 124

项目十 蟹贝类的营养 127

任务一 蟹贝类的营养价值及特点 127

任务二 常见蟹贝类的营养价值及应用 129

项目十一 乳类的营养 132

任务一 乳类的营养价值及特点 132

任务二 常见乳类及乳制品的营养价值及应用 134

模块四 烹饪中营养素的保护 139

任务一 烹饪中营养素的损失途径 140

任务二 主食加工中的营养保护措施 141

任务三 副食加工中的营养保护措施 143

任务四 各种烹调方法对营养素的影响 145

模块五 《中国居民膳食指南》与配餐应用 149

项目一 《中国居民膳食指南》 150

任务一 《中国居民膳食指南》的认知 150

任务二 《中国居民膳食指南（2016）》（推荐一、推荐二）的认知 152

任务三 《中国居民膳食指南（2016）》（推荐三、推荐四）的认知 155

任务四 《中国居民膳食指南》（推荐五、推荐六）的认知 158

项目二 中国居民平衡膳食宝塔 161

任务一 中国居民平衡膳食宝塔的认知 161

任务二 应用中国居民平衡膳食宝塔的配餐方法 164

任务三 应用中国居民平衡膳食宝塔的配餐实践 166

项目三 中国居民平衡膳食餐盘 169

任务一 中国居民平衡膳食餐盘的认知 169

任务二 应用中国居民平衡膳食餐盘的配餐方法 171

任务三 应用中国居民平衡膳食餐盘的配餐实践 172

项目四 中国儿童平衡膳食算盘 175

任务一 中国儿童平衡膳食算盘的认知 175

任务二 应用中国儿童平衡膳食算盘配餐的方法 177

任务三 应用中国儿童平衡膳食算盘配餐的实践 179

附录 中国居民膳食能量需要量（EER） 181

主要参考文献 183

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