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第一章 水分 1

实验一 水分活度的测定（康卫氏皿扩散法） 2

实验二 贮藏温度对水分活度的影响 6

实验三 稻米水分吸附和解吸等温曲线的制作 7

实验四 食品玻璃化转变温度的测定 9

第二章 碳水化合物 11

实验一 食品中还原糖的含量测定 12

实验二 蔗糖水解过程旋光度变化 14

实验三 果蔬中葡萄糖、果糖、蔗糖的组成 17

实验四 大豆中低聚糖组成分析 19

实验五 马铃薯品种对淀粉含量的影响 21

实验六 淀粉糊化温度的测定 23

实验七 大米中直链淀粉含量的测定 25

实验八 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖当量 28

实验九 淀粉α-化度的测定 34

实验十 天然果胶的提取 36

实验十一 果蔬中果胶的含量测定 38

实验十二 果胶酯化度和酰胺化度的测定 41

实验十三 羰氨反应速度的影响因素 44

第三章 脂类 47

实验一 食品中脂肪酸组成与含量分析 48

实验二 不同因素对脂肪酸败的影响 51

实验三 鸡蛋中卵磷脂的提取、鉴定 54

第四章 蛋白质和氨基酸 57

实验一 蛋白质水解度的测定 58

实验二 蛋白质的起泡性及其评价 60

实验三 pH和金属离子对蛋白质水合能力的影响 63

实验四 蛋白质的水溶性和乳化性 65

实验五 蛋白质的盐析和透析 67

实验六 pH对明胶凝胶形成的影响 69

实验七 多糖凝胶和蛋白凝胶的比较 71

实验八 游离氨基酸的测定 73

实验九 蛋白质中氨基酸组成分析 76

第五章 维生素 79

实验一 维生素C的性质 80

实验二 加工处理对维生素C保存率的影响 82

实验三 维生素B2稳定性影响因素 85

实验四 维生素E在油脂中的抗氧化作用 88

第六章 酶 92

实验一 pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响 93

实验二 蔗糖酶活力的测定 95

实验三 多酚氧化酶的提取及活力测定 97

实验四 酶促褐变的影响因素 99

实验五 酶促褐变及其控制 102

实验六 蛋白酶活力测定 104

实验七 果蔬中过氧化氢酶活力的测定 107

第七章 色素 109

实验一 胡萝卜素的提取、分离及测定 110

实验二 叶绿素的稳定性影响因素分析 112

实验三 辣椒红色素稳定性影响因素 116

实验四 肉中肌红蛋白稳定性实验 118

实验五 pH对紫甘薯中花青素稳定性的影响 121

实验六 花青素稳定性的影响因素 123

第八章 风味物质 126

实验一 味觉敏感度测定 127

实验二 果蔬中游离酚酸组成分析 129

实验三 不同水果中有机酸的组成 132

实验四 茶叶冲泡过程中咖啡因的含量变化 134

实验五 加工处理对辣椒辣度的影响 136

实验六 加工过程对大蒜素的影响 139

第九章 食品化学实验基本要求 142

附录 148

附录1 常用标准滴定溶液的配制及标定 149

附录2 常用酸碱的浓度 156

附录3 常见指示剂的配制 157

附录4 常用缓冲溶液的配制 159

参考文献 163

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