第四波精品咖啡学PDF电子书下载

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前言 第四波咖啡浪潮：全球变暖危机与产业未来 1

第一部 明日咖啡：品种新浪潮 9

第一章 阿拉比卡的前世今生 9

阿拉比卡：诞生于创世纪的“不伦恋” 9

阿拉比卡应正名为“埃塞比卡”？ 14

第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造 18

阿拉比卡第一波浪潮1400—1926铁比卡与波旁时代：老品种当道 18

阿拉比卡第二波浪潮1927—2003大发现时代：抗病、高产量挂帅 21

阿拉比卡第三波浪潮2004迄今 水果炸弹时代：美味品种崛起 34

阿拉比卡第四波浪潮2012迄今 大改造时代：强化体质抵御气候变化 39

明日咖啡之一 F1战队（种内杂交）：四倍体×四倍体 42

明日咖啡之二 多样性高的二倍体杂交品种（种间杂交）：二倍体×二倍体 45

明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：四倍体×四倍体 48

二倍体咖啡大翻身 49

野生咖啡的灭绝危机 53

第三章 谁是老大：也门vS埃塞俄比亚 57

科学证据说话，基因庞杂度排名 57

历来规模最大！也门品种报告 62

第四章 精锐品种面面观（上）：旧世界——埃塞俄比亚 69

无价瑰宝：地方种 69

精锐武器：五大现代化纯系品种 75

第五章 精锐品种面面观（下）：新世界 88

品种和栽培品种的定义 88

埃塞俄比亚流出的地方种 92

F1： 21世纪咖啡新宠 97

巴西：开发新品种的“老大哥” 99

哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种“霸凌”抗锈病品种 104

肯尼亚：单品巴蒂安难觅 116

印度尼西亚：系统复杂，世界之最 119

其他产地重要品种 124

第二部 变动中的咖啡产地 133

第六章 板块位移：重新认识消长中的咖啡产地 133

咖啡产地的消长兴衰 133

咖啡产地实力消长排行榜 138

产量过度集中于五大国，不利产地多样性 140

第七章 豆价波动的毁灭性危机 146

低豆价不只是人道问题！ 146

豆价问题的元凶 150

豆价和疫病 154

新冠肺炎、天灾来袭，生豆短缺 154

豆价波动的解药 157

极端气候终结低豆价时代？ 166

第八章 全球变暖与产区挪移：咖啡会消失吗？ 169

温室效应、全球变暖与气候变化 169

高温伤害咖啡 170

气候变化下，全球没有真正赢家 176

第九章 变动中的咖啡产地——非洲 180

埃塞俄比亚篇 180

11座野生咖啡林 180

厘清西达莫与西达马的历史纠葛 186

分家大戏：西达马州与西南州诞生，共十一大州！ 187

埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁二十一大精品咖啡产地 199

肯尼亚篇 216

新冠肺炎疫情重创肯尼亚精品豆市场 216

乌干达篇 221

第十章 变动中的咖啡产地——南美洲 228

巴西篇 228

避寒害，20世纪70年代第一次大迁移 228

世界第二大罗豆产地拉警报 236

第二次大迁移，盘点南北变化 244

哥伦比亚篇 252

金三角生锈，主产区挪移 253

秘鲁篇 258

身世离奇的冠军豆 262

第十一章 变动中的咖啡产地——中美洲 269

洪都拉斯篇 269

洪都拉斯六大产区 271

危地马拉篇 274

危地马拉八大产区 276

哥斯达黎加篇 279

哥斯达黎加八大产区 283

巴拿马篇 286

小而弥坚，声誉崇高 286

第十二章 变动中的咖啡产地——亚洲 291

罗豆产量高占全球60% 291

气候变化：亚洲产地的重灾区与轻灾区 294

印度尼西亚篇 294

因应气候变化，本钱雄厚 294

越南篇 300

罗豆霸主勠力优化阿豆 300

中国台湾篇 303

台湾产地，世界缩影 303

中国台湾进口生豆排行榜 306

人均咖啡消费量突破2千克 308

第三部 咖啡的后制与发酵新纪元 313

第十三章 后制发酵理论篇：咖啡的芳香尤物 313

5种基本处理法的属性 313

解析精品咖啡的造味秘密 314

1.种子适度萌发 315

2.微生物发酵 320

种子内外造味机制总汇 323

第四波万人迷尤物：柠檬烯、草莓酮、甲基酯化物 330

第十四章 咖啡后制四大浪潮（上）：600多年来，人类如何处理咖啡？ 339

第一波浪潮1400—1850日晒独尊，不堪回首的杂味 339

第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川 341

第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理厂革命、蜜处理崛起与日晒复兴 345

弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制 361

第十五章 咖啡后制四大浪潮（下）：奇技竞艳的第四波处理法 368

第四波浪潮2014迄今 特殊处理法崛起：厌氧发酵、冷发酵、热发酵、接菌发酵、添加物、厌氧低温慢干、发酵解读神器 368

多端多样、打造差异化的炼香术 368

知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数 379

冷发酵与冷熟成：延长种子活性，抑制过度发酵 387

热发酵、热冲击，火苗已燃 389

接菌发酵：成本高，争议大，专攻高端系列 394

土法炼钢vs摩登炼香 402

烘干速率：细胞膜完整度是美味关键！ 411

后制浪潮的结语 418

第四部 修正金杯理论与杯测烘焙度之浅见 425

第十六章 金杯理论理想萃取率与杯测烘焙度该修正吗？ 425

金杯理论两大支柱：浓度与萃取率 425

挑战金杯理论4种手法，让异常萃取率亦美味 431

萃取率18%未必是美味的黄金低标 432

萃取率22%未必是美味的黄金高标 437

咖啡冲泡管控表，扩充更新中 442

迷雾般的甜味 448

中国台湾抢第一！修正杯测烘焙度 452

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