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引言 1

第一章 味觉概述 3

第一节 味觉生理 4

第二节 味的阈值 11

第三节 味的分类 14

第四节 味与味之间的相互作用 16

第五节 影响味觉的因素 20

第六节 味觉与其他感觉的关联性 30

第七节 嗜好与习惯 32

第二章 嗅觉概述 37

第一节 嗅觉生理 38

第二节 嗅觉的特征 44

第三节 嗅觉的识别方法 46

第四节 气味的分子结构 48

第五节 香气的分类和描述 53

第三章 调味料的作用及调味原理 59

第一节 调味料在烹饪中的重要作用 60

第二节 调味料与菜肴创新 61

第三节 西式调味料对中国烹饪的影响 63

第四节 复合调味料 66

第五节 菜肴调味原则 73

第六节 菜肴调味原理 75

第七节 调味过程与方法 81

第四章 菜肴的味型 87

第一节 中国主要地方菜的风味简介 88

第二节 菜肴常见味型及调配 91

第三节 面点调味 98

第五章 咸味调配及咸味调料 103

第一节 咸味概述 104

第二节 咸味调配技术 107

第三节 咸味调料 110

第六章 鲜味调配及鲜味调料 133

第一节 鲜味概述 134

第二节 鲜味调配技术 141

第三节 中国烹饪对于鲜美味形成的有利之处 145

第四节 鲜味调料 149

第七章 甜味调配及甜味调料 171

第一节 甜味概述 172

第二节 甜味调配技术 175

第三节 甜味调料 178

第八章 酸味调配及酸味调料 187

第一节 酸味概述 188

第二节 酸味调配技术 190

第三节 酸味调料 193

第九章 辣味调配及辣味调料 201

第一节 辣味概述 202

第二节 辣味调配技术 204

第三节 辣味调料 206

第十章 苦味调配及苦味调料 213

第一节 苦味概述 214

第二节 苦味调配技术 217

第三节 苦味调料 218

第十一章 其他味及调配 223

第一节 涩味 224

第二节 碱味 226

第三节 清凉味 227

第四节 金属味 228

第十二章 菜肴香气与调香 229

第一节 原料自身的香气成分 230

第二节 烹饪过程中香气的形成 237

第三节 调香原理 245

第四节 调香方法 249

第五节 面点调香 251

第十三章 烹饪中使用的调香料 253

第一节 调香料概述 254

第二节 调香料的作用和调配要点 257

第三节 烹饪中使用的调香料 262

第十四章 食物的感官品评 291

第一节 感官品评的意义和类型 292

第二节 感官品评的方法 293

第三节 影响感官品评的因素 299

第四节 感官品评人员的筛选和培训 304

第五节 感官品评基本手段 306

第六节 菜点的感官评分标准范例 307

第十五章 实验 317

实验一 味觉敏感度测定 318

实验二 嗅觉辨别实验 321

实验三 四种基本味觉实验 322

实验四 差别实验——猪肉汤 325

实验五 排序实验——脆皮香蕉 327

实验六 评分实验——猪肉馅包子 329

实验七 感官剖面实验——鱼圆 331

实验八 调味酱风味综合评价实验（描述检验1）——牛肉酱 333

实验九 菜肴风味综合评价实验（描述检验2）——青椒肉丝 335

参考文献 339

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