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第1章 绪论 1

1.1 脂肪的摄入来源 1

1.2 脂肪的主要成分 1

1.2.1 饱和脂肪酸 1

1.2.2 不饱和脂肪酸 1

1.3 脂肪对食品的作用 2

1.3.1 脂肪对食品理化性质的作用 2

1.3.2 脂肪对风味的作用 3

1.3.3 脂肪作为润滑剂 3

1.3.4 脂肪作为饱腹剂 3

1.4 高脂肪膳食对人体健康的影响 3

1.5 脂肪替代的研究进展 3

1.5.1 Olestra 4

1.5.2 微粒化蛋白 4

1.5.3 功能性食品中的脂肪替代物 4

1.5.4 脂肪替代物的开发趋势 4

1.6 展望 5

参考文献 5

第2章 脂肪替代的原则与脂肪替代物分类 6

2.1 脂肪替代的原则 6

2.2 脂肪替代物的分类 6

2.2.1 脂肪基脂肪替代物 6

2.2.2 蛋白基、碳水化合物基脂肪替代物 7

2.2.3 复合型脂肪替代物 8

参考文献 9

第3章 脂肪基脂肪替代物 10

3.1 脂肪基脂肪替代物种类 10

3.2 结构脂 10

3.2.1 三酰甘油 11

3.2.2 中碳链甘三酯 13

3.3 低热量脂质合成物 13

3.3.1 Caprenin 13

3.3.2 二酰甘油 14

3.3.3 蔗糖聚酯 14

3.3.4 戊糖脂肪酸酯 16

3.3.5 乙烷基三十二烷基丙二酸酯 16

3.4 其他合成脂肪替代物 16

3.4.1 丙氧基甘油酯 17

3.4.2 三烷氧基丙三羧基酯和三烷氧基柠檬酸酯 17

3.4.3 聚二甲基硅氧烷 18

3.5 乳化剂 18

3.6 多元糖醇脂肪酸酯和其他类型脂肪基替代物 18

3.7 小结 19

参考文献 19

第4章 蛋白基脂肪替代物 22

4.1 概述 22

4.2 动物蛋白基脂肪替代物 22

4.2.1 乳清蛋白 23

4.2.2 酪蛋白 26

4.2.3 动物明胶 26

4.3 植物蛋白基脂肪替代物 27

4.3.1 大豆蛋白 27

4.3.2 小麦蛋白 29

4.3.3 玉米醇溶蛋白 29

4.4 小结 30

参考文献 30

第5章 碳水化合物基脂肪替代物 33

5.1 淀粉基脂肪替代物 33

5.1.1 麦芽糊精类 34

5.1.2 改性淀粉类 35

5.1.3 抗性淀粉类 36

5.1.4 多孔淀粉类 36

5.1.5 变性淀粉类 36

5.2 纤维基脂肪替代物 37

5.2.1 β-葡聚糖 37

5.2.2 膳食纤维 38

5.2.3 菊粉 39

5.2.4 微晶纤维素 40

5.2.5 半纤维素 40

5.3 食品胶体类脂肪替代物 40

5.3.1 果胶 40

5.3.2 卡拉胶 41

5.3.3 海藻酸钠 42

5.3.4 黄原胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶 42

5.4 小结 43

参考文献 43

第6章 微粒化蛋白脂肪替代技术及应用 45

6.1 微粒化蛋白概念 45

6.2 微粒化蛋白的制备技术 45

6.3 微粒化蛋白制备的影响因素 46

6.4 微粒化蛋白脂肪替代技术的应用 46

参考文献 47

第7章 多重乳状液脂肪替代物的制备、性质及应用 49

7.1 多重乳状液简介 49

7.2 多重乳状液的性质 50

7.2.1 W1相 50

7.2.2 油相及亲油乳化剂的组成 51

7.2.3 W2相 51

7.3 多重乳状液的制备方法 51

7.3.1 一步乳化法 51

7.3.2 两步乳化法 51

7.3.3 膜乳化法 52

7.4 多重乳状液制备的影响因素 53

7.4.1 乳化剂 53

7.4.2 油水相比与黏度 55

7.4.3 渗透压和电解质 55

7.4.4 提高乳状液稳定性的方法 56

7.5 多重乳状液脂肪替代物的应用 57

7.5.1 多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用 57

7.5.2 多重乳状液作为脂肪替代物在乳制品中的应用 58

参考文献 59

第8章 乳状液凝胶脂肪替代物的制备、性质及应用 62

8.1 乳状液凝胶概念 62

8.2 乳状液凝胶的分类 62

8.3 乳状液凝胶的制备 64

8.3.1 蛋白基乳状液凝胶的制备 64

8.3.2 多糖基乳状液凝胶的制备 65

8.3.3 蛋白-多糖复合基乳状液凝胶的制备 66

8.4 乳状液凝胶作为脂肪替代物在肉制品中的应用 66

8.4.1 蛋白基乳状液凝胶在低脂肉制品中的应用 67

8.4.2 多糖基乳状液凝胶在低脂肉制品中的应用 68

8.4.3 蛋白-多糖复合基乳状液凝胶在低脂肉制品中的应用 68

8.5 乳状液凝胶在乳制品中的应用 69

8.5.1 乳状液凝胶在酸奶制品中的应用 69

8.5.2 乳状液凝胶在干酪制品中的应用 69

8.5.3 乳状液凝胶在冰激凌中的应用 70

8.6 小结 71

参考文献 71

第9章 异型聚集微聚集体脂肪替代物的制备、性质及应用 77

9.1 异型聚集微聚集体 77

9.2 异型聚集微聚集体的制备方法 78

9.3 异型聚集微聚集体的结构 78

9.4 异型聚集微聚集体流变学特性影响因素 79

9.4.1 乳状液微滴含量对微聚集体微流变特性的影响 79

9.4.2 油相含量对微聚集体微流变特性的影响 81

9.5 异型聚集微聚集体作为脂肪替代物的应用 85

参考文献 85

第10章 脂肪替代物在食品中的应用及其研究进展 88

10.1 脂肪替代物在肉制品中的应用 88

10.1.1 脂肪基脂肪替代物在肉制品中的应用 89

10.1.2 蛋白基脂肪替代物在肉制品中的应用 90

10.1.3 碳水化合物基脂肪替代物在肉制品中的应用 91

10.1.4 复合型脂肪替代物在肉制品中的应用 92

10.2 脂肪替代物在乳制品中的应用 92

10.2.1 脂肪替代物在奶制品中的应用 92

10.2.2 脂肪替代物在奶酪中的应用 93

10.2.3 脂肪替代物在冰激凌中的应用 94

10.3 脂肪替代物在烘焙食品中的应用 94

10.4 小结 96

参考文献 97

第11章 案例分析：利用油莎豆油乳状液替代汉堡中的牛肉脂肪 100

11.1 脂肪替代牛肉汉堡的营养成分和理化参数 100

11.2 脂肪替代牛肉汉堡的脂肪酸组成及含量分析 101

11.3 脂肪替代牛肉汉堡的感官分析 103

11.4 讨论 104

11.4.1 低脂牛肉汉堡的营养成分和理化参数 104

11.4.2 脂肪酸对低脂汉堡营养价值的影响 106

11.5 小结 106

参考文献 106

第12章 红曲红色素W/O/W多重乳液在肉制品中的应用 107

12.1 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品的制备 107

12.2 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品营养成分 108

12.3 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品颜色 109

12.4 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品中水和脂肪的结合特性 109

12.5 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品TPA分析 110

12.6 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品脂肪酸分析 110

12.7 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品脂肪酸TBA分析 112

12.8 红曲红色素W/O/W多重乳液肉制品扫描电镜分析 112

参考文献 113

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