食品质量管理 第2版PDF电子书下载

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第一章 绪论 1

第一节 质量与食品质量 1

一、质量及相关术语 1

二、食品质量 5

第二节 质量管理 11

一、管理 11

二、质量管理及相关术语 12

三、质量管理专家及贡献 16

四、质量管理发展史 18

第三节 食品质量管理 20

一、食品质量管理的不同途径 20

二、食品质量管理的主要内容 22

三、食品质量管理的特点 23

第四节 全面质量管理 24

一、全面质量管理的概念 24

二、全面质量管理的基本观点 25

三、全面质量管理的特点 26

四、全面质量管理的基础工作 27

复习思考题 29

第二章 质量管理体系 31

第一节 ISO 9000质量管理标准概述 31

一、ISO 9000族标准的产生和发展 31

二、2015版ISO 9000族标准的构成 35

第二节 ISO 9000质量管理体系基础和术语 36

一、概述 36

二、基本概念和质量管理原则 37

三、质量管理体系 术语和定义 46

第三节 ISO 9001：2015质量管理体系标准 47

第四节 质量管理体系的建立与实施 47

一、组织准备 47

二、总体规划 48

三、文件编写 48

四、质量管理体系运行 48

五、质量管理体系的评价 49

复习思考题 49

第三章 质量审核与质量认证 50

第一节 质量审核 50

一、相关术语 50

二、质量审核的分类 52

三、质量审核的特点 53

四、质量审核各方的职责 53

五、质量管理体系审核的实施 54

第二节 质量认证与认可 61

一、质量认证的产生和发展 61

二、质量认证相关概念 62

三、质量认证主要形式 64

四、实行质量认证的意义 67

第三节 产品质量认证 68

一、产品质量认证种类 69

二、产品质量认证程序 70

三、产品质量认证证书和认证标志 72

四、主要的食品产品认证介绍 72

第四节 质量体系认证 81

一、质量体系认证的概念 81

二、质量体系认证程序 81

三、产品质量认证和质量体系认证的区别 83

四、食品企业主要管理体系认证 84

复习思考题 84

第四章 新产品开发与质量设计 85

第一节 产品开发 85

一、产品开发的概念 85

二、新产品的种类 85

三、影响食品开发的因素 87

四、食品开发的主导方法 88

五、食品开发的决策方法 89

第二节 质量设计 90

一、质量设计及其重要性 90

二、产品质量设计的基本过程 91

第三节 质量设计工具 93

一、失败模式和效果分析 93

二、质量功能展开 94

三、田口方法 101

四、并行工程 103

复习思考题 106

第五章 食品生产过程的质量控制 107

第一节 质量控制的数理统计学基础 107

一、产品质量波动理论 107

二、质量数据的收集及其描述 109

三、过程质量的抽样分布与统计推断 114

第二节 控制图 116

一、控制图原理 116

二、控制图的观察与分析 118

三、控制图的分类及应用程序 122

四、控制图的应用举例 125

第三节 过程能力分析 136

一、过程能力 136

二、过程能力指数 137

三、过程能力指数与过程不合格品率间的关系 140

四、过程能力分析、评价与处置 143

复习思考题 144

第六章 食品质量改进 145

第一节 质量改进概述 145

一、质量改进的意义 145

二、质量改进与质量控制 145

三、质量改进的工作原理——PDCA循环 146

第二节 质量改进的组织与推进 148

一、质量改进的组织形式 148

二、质量改进的组织 148

三、质量改进的障碍 149

四、持续的质量改进 151

第三节 员工参与质量改进 152

一、质量管理小组的概念与特点 152

二、质量管理小组的组建 153

三、质量管理小组的活动程序 155

四、质量管理小组的评价与奖励 161

第四节 质量改进的支持工具 161

一、质量改进老7种工具 161

二、质量改进新7种工具 183

复习思考题 196

第七章 食品安全管理体系 197

第一节 食品安全管理体系概述 197

一、食品安全管理体系的产生 197

二、食品安全管理体系概况 198

三、各种食品安全管理体系之间的关系 199

第二节 食品良好操作规范（GMP） 201

一、GMP概述 201

二、国内外GMP的实施情况 202

三、食品良好操作规范的主要内容 206

四、食品良好操作规范的认证 206

第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 208

一、SSOP概述 208

二、我国SSOP的主要内容 209

三、卫生监控与记录 221

第四节 食品安全控制体系（HACCP） 224

一、HACCP概述 224

二、HACCP七项基本原理 226

三、制订HACCP计划的步骤 243

第五节 食品安全管理体系（ISO 22000） 251

一、ISO 22000：2018概述 251

二、ISO 22000：2018的结构和主要内容 252

复习思考题 256

第八章 食品质量检验 257

第一节 质量检验概述 257

一、食品质量检验的概念和程序 257

二、质量检验的主要职能 258

三、质量检验的分类 258

四、食品质量检验标准 260

五、质量检验的形式 261

第二节 抽样检验 261

一、抽样检验概述 261

二、抽样检验特性曲线 270

三、计数标准型抽样方案 275

四、计数调整型抽样检验 277

五、计量抽样检验 287

第三节 检验组织与管理 294

一、质量检验组织 294

二、质量检验的主要管理制度 294

三、质量检验计划 296

四、检验工作的管理 299

复习思考题 301

第九章 食品质量成本管理 302

第一节 质量成本概述 302

一、质量成本的含义 302

二、质量成本的构成 302

三、质量成本的分类 303

四、质量成本的特点 304

第二节 质量成本的科目设置与核算 305

一、质量成本科目设置 305

二、质量成本的核算 305

第三节 质量成本分析 311

一、质量成本分析的理论依据 311

二、质量成本分析的内容与方法 314

三、指标分析法 316

第四节 质量成本管理 317

一、质量成本预测 317

二、质量成本计划 318

三、质量成本分析 319

四、质量成本报告 320

五、质量成本控制 321

六、质量成本考核 322

复习思考题 323

第十章 5S管理 324

第一节 5S概述 324

一、何谓5S 324

二、5S的起源 324

三、推行5S的目的 325

四、5S的作用 325

五、5S的三大支柱 326

第二节 5S推行要领 327

一、整理 327

二、整顿 328

三、清扫 329

四、清洁 330

五、素养 331

第三节 推行5S的步骤 331

一、消除意识障碍 332

二、成立推行组织 332

三、拟订推行方针及目标 332

四、拟订工作计划及实施方法 332

五、教育 333

六、活动前的宣传造势 334

七、5S活动试行 334

八、5S活动评鉴 334

九、5S活动导入及查核 335

十、评比及奖惩 335

十一、检讨与改善修正 336

十二、纳入日常管理活动中 336

第四节 相关工具 337

一、红牌作战 337

二、目视管理 338

三、定置管理 340

四、管理板管理 342

五、颜色管理 343

复习思考题 344

参考文献 345

附录 346

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