食品毒理学 第2版PDF电子书下载

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第一章 绪论 1

第二章 食品毒理学基本概念 8

第一节 关于毒物、毒性与毒作用 8

第二节 剂量－反应（效应）关系 13

第三节 毒性的表示方法 16

第四节 食品中残留物与残留限量 18

第五节 安全性评价及危险度评估 24

第三章 毒物的体内过程 26

第一节 生物膜与毒物转运 26

第二节 毒物的吸收 29

第三节 毒物的分布 32

第四节 毒物的排泄 36

第五节 毒物的生物转化 38

第六节 影响生物转化的因素 46

第四章 毒物动力学 51

第一节 基本概念 51

第二节 动力学模型 55

第五章 化学物质的毒理机制 82

第一节 化学物质的一般毒性作用机制 82

第二节 化学物质毒作用的分子机制 94

第三节 化学物质的结构与毒性的关系 107

第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法 116

第一节 急性毒性作用及其试验与评价方法 116

第二节 亚慢性毒性作用及其试验与评价方法 128

第三节 蓄积性毒性作用及其试验与评价方法 132

第四节 慢性毒性作用及其试验与评价方法 137

第五节 联合毒性作用的评价 140

第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法 143

第一节 生殖发育毒性及其试验与评价方法 143

第二节 致突变作用及其试验与评价方法 153

第三节 致癌作用及其试验与评价方法 160

第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范 168

第一节 食品毒理学安全性评价概述 168

第二节 食品安全性毒理学评价程序 170

第三节 毒理学安全性评价的规范化 174

第九章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 175

第一节 食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 175

第二节 食品中有毒有害物质限量标准制定的方法与步骤 177

第三节 有关国际组织对食品中残留物安全限量制定的方法和工作程序 179

第四节 食品中有毒有害物质的风险评估和管理 182

第十章 食品中天然存在的有毒物质 186

第一节 食品中天然存在的酶类抑制剂 186

第二节 食品中天然存在的有毒蛋白质 187

第三节 食品中天然存在的有毒生物碱和苷类 189

第四节 食品中天然存在的其他有毒有害物质 196

第十一章 食品加工过程中形成的有毒有害物质 205

第一节 苯并［a］芘 205

第二节 美拉德反应产物——杂环胺和晚期糖基化终末产物 208

第三节 N－亚硝胺 215

第四节 丙烯酰胺 220

第十二章 食品添加剂的毒理学安全性 224

第一节 概述 224

第二节 抗氧化剂的毒理学安全性 225

第三节 发色剂的毒理学安全性 228

第四节 防腐剂的毒理学安全性 229

第五节 食品着色剂的毒理学安全性 232

第六节 赋香剂的毒理学安全性 236

第七节 调味剂的毒理学安全性 237

第十三章 兽药残留的毒理学安全性 240

第一节 概述 240

第二节 常见兽药残留的毒理学 241

第三节 食品中兽药残留的质量安全控制 251

第十四章 农药残留的毒理学安全性 254

第一节 有机氯类农药残留 254

第二节 有机磷类农药残留 256

第三节 氨基甲酸酯类农药残留 257

第四节 拟除虫菊酯类农药残留 258

第五节 除草剂及其他农药残留 259

第六节 农药残留检测及质量安全控制 260

第十五章 有害元素对食品的污染及其毒理学安全性 263

第一节 铅 263

第二节 汞 266

第三节 镉 269

第四节 砷 271

第五节 氟 273

第十六章 霉菌毒素对食品的污染及其毒理学安全性 276

第一节 概述 276

第二节 黄曲霉毒素 278

第三节 镰刀菌毒素 283

第四节 青霉菌毒素 290

第十七章 食品容器和包装材料的毒理学安全性 294

第一节 塑料包装材料的毒理学安全性 294

第二节 食品包装用纸的毒理学安全性 297

第三节 橡胶制品的毒理学安全性 297

第四节 陶瓷、搪瓷及金属制品的毒理学安全性 299

第十八章 其他有毒有害物质对食品的污染及其毒理学安全性 300

第一节 多环芳香烃类 300

第二节 多氯联苯类 301

第三节 二噁英类 303

第四节 塑化剂 307

附录1 食品毒理学试验 314

试验一 生物材料的采集和制备 314

试验二 试验动物分组、标记与染毒方法 316

试验三 LD50测定 320

试验四 肝微粒体制备及有关酶活性测定 323

试验五 小鼠精子畸形试验 326

试验六 小鼠骨髓细胞微核试验 328

试验七 骨髓细胞染色体畸变分析 330

试验八 沙门氏菌回变试验（Ames试验） 332

试验九 小鼠肝原代肝细胞培养 336

附录2 338

主要参考文献 350

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