烹饪原理与应用PDF电子书下载

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第一章 绪论 1

第二章 烹饪中的火候与热传递 19

第三章 烹饪中的扩散、渗透与吸附 57

第四章 食物胶体与乳化作用 95

第五章 食物水分 131

第六章 碳水化合物在烹饪中的变化经与应用 172

第七章 脂类在烹饪中的变化经与应用 206

第八章 蛋白质在烹饪中的变化与应用 256

第九章 维生素与矿物质在烹饪中的变化 290

第十章 烹饪原料中的色素 331

第十一章 食品风味 396

第十二章 烹饪原料中的有毒物质 447

附录 468

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