冷菜工艺教程PDF电子书下载

本书是烹饪专业职业教育课程改革项目课程试用教材。在这一项目课程中共分六大模块，分别就课程的项目导向冷菜认知、冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜拼摆基础、冷菜拼摆实例、主题冷盘设计等方面的问题，从理论和实践的角度进行了全面、深入、系统的描述。本书注重实践性、系统性、科学性，及时将餐饮行业的最新发展动态和社会需求融入教材中，体现了理论与实际有机结合的特点，内容丰富、层次分明。

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模块一　冷菜认知 1

任务一　认识冷菜 1

任务二　冷菜基础 6

模块二　冷菜制作 15

任务一　生制冷吃 16

任务二　熟制冷吃 27

模块三　冷菜拼摆的刀工 37

任务一　直刀轻切 37

任务二　直刀重切 39

任务三　批、拍、剁三重刀法 40

任务四　小滚料切 42

任务五　其他刀法 42

模块四　冷菜拼摆基础 45

任务一　冷菜拼摆的色彩设计 45

任务二　冷菜拼摆的造型设计 53

任务三　冷菜拼摆的基本法则 71

模块五　冷菜拼摆实例 77

任务一　一般冷盘的拼摆 77

任务二　什锦冷盘的拼摆 80

任务三　花式冷盘的拼摆 89

模块六　主题冷盘设计 124

任务一　庆功类主题冷盘 124

任务二　祝寿类主题冷盘 129

任务三　节日类主题冷盘 131

任务四　迎宾类主题冷盘 140

任务五　其他类主题冷盘 143

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