全国应用型本科院校化学课程统编教材 食品分析与检验 第2版PDF电子书下载

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第1章 食品分析与检验简介 1

第2章 食品分析与检验的基本知识 6

2.1 食品分析与检验的常识 6

2.1.1 实验室安全常识 6

2.1.2 检验的一般要求 8

2.1.3 仪器设备要求 8

2.2 溶液的配制与标定 9

2.2.1 试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法 9

2.2.2 法定计量单位 12

2.2.3 溶液的配制 12

2.3 样品的采集、制备、预处理与保存 14

2.3.1 样品的采集 14

2.3.2 样品的制备 18

2.3.3 样品的预处理 19

2.3.4 样品的保存 24

2.4 实验误差与数据处理 25

2.4.1 误差的分类 25

2.4.2 控制误差的方法 25

2.4.3 分析数据的处理 29

思考题 33

第3章 食品的感官检验法 34

3.1 概述 34

3.1.1 感官检验的意义 34

3.1.2 食品感官检验的类型 35

3.2 食品感官检验的基本要求 35

3.2.1 对评价员的基本要求 35

3.2.2 对实验条件的要求 36

3.2.3 样品的准备 37

3.2.4 实验时间的选择 37

3.3 食品感官检验的原理 38

3.3.1 感觉的概念和基本规律 38

3.3.2 食品感官检验的原理 39

3.4 食品感官检验常用的方法 41

3.4.1 差别检验法 41

3.4.2 标度与类别检验法 46

3.4.3 描述性检验法 50

3.5 感官检验的应用及方法选择 52

3.5.1 原材料的检验 52

3.5.2 生产过程中的检验 53

3.5.3 成品检验 53

3.5.4 市场调查与新产品开发 53

思考题 53

第4章 食品的物理检验法 54

4.1 相对密度检验法 54

4.1.1 密度与相对密度 54

4.1.2 测定相对密度的意义 55

4.1.3 液态食品相对密度的测定方法 55

4.2 折光法 58

4.2.1 光的折射与折射率 58

4.2.2 测定折射率的意义 59

4.2.3 折光仪 60

4.3 旋光法 62

4.3.1 偏振光的产生 62

4.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度 62

4.3.3 变旋光作用 63

4.3.4 旋光仪 64

4.4 其他物理指标测定方法简介 66

4.4.1 黏度检验法 66

4.4.2 气体压力测定法 67

4.4.3 液态食品色度、浊度的测定 67

4.4.4 食品质构的测定 68

思考题 69

第5章 水分及相关指标的测定 70

5.1 概述 70

5.1.1 水在食品中的作用 70

5.1.2 水分在食品中存在的形式 71

5.1.3 水分含量测定的意义 71

5.2 水分的测定方法 71

5.2.1 干燥法 72

5.2.2 蒸馏法 75

5.2.3 卡尔·费休法 76

5.2.4 食品中水分的其他检测方法简介 79

5.3 水分活度的测定方法 81

5.3.1 测定水分活度的意义 81

5.3.2 食品水分活度的测定方法 81

5.4 固形物的测定方法 85

思考题 85

第6章 灰分及部分矿物元素的测定 86

6.1 灰分的测定 86

6.1.1 概述 86

6.1.2 总灰分的测定 87

6.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 89

6.1.4 酸不溶性灰分的测定 89

6.2 部分矿物元素的测定 89

6.2.1 概述 89

6.2.2 常见必需矿物元素的测定 91

6.2.3 有毒有害矿物元素的测定 102

思考题 117

第7章 酸度及有机酸的测定 118

7.1 概述 118

7.1.1 食品中有机酸的种类和分布 118

7.1.2 有关酸度的概念 119

7.1.3 测定酸度的意义 120

7.2 酸度的测定 120

7.2.1 总酸度的测定 120

7.2.2 有效酸度的测定 122

7.2.3 挥发酸度的测定 123

7.3 食品中有机酸的分离与定量 124

7.3.1 概述 124

7.3.2 高效液相色谱法 124

7.3.3 离子交换色谱法 127

思考题 128

第8章 脂类及相关指标的测定 129

8.1 概述 129

8.1.1 食品中脂类的种类及存在形式 129

8.1.2 测定脂类的意义 130

8.1.3 脂类提取剂的选择 130

8.2 脂类含量的测定 130

8.2.1 索氏抽提法 131

8.2.2 酸水解法（酸性乙醚法） 132

8.2.3 氯仿-甲醇提取法 134

8.2.4 碱水解法（碱性乙醚提取法） 135

8.2.5 盖勃法 137

8.3 脂肪酸的测定 138

8.3.1 脂肪酸的测定（内标法） 138

8.3.2 反式脂肪酸的测定 144

8.4 胆固醇的测定 148

8.4.1 气相色谱法 148

8.4.2 高效液相色谱法 150

8.4.3 比色法 153

8.5 油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定 154

8.5.1 丙二醛的测定 154

8.5.2 过氧化值的测定 158

8.5.3 油脂酸价的测定 163

思考题 170

第9章 碳水化合物的测定 171

9.1 概述 171

9.2 可溶性糖类的测定 172

9.2.1 样品的前处理 172

9.2.2 还原糖的测定 173

9.2.3 蔗糖的测定 184

9.2.4 总糖的测定 188

9.2.5 可溶性糖类的分离与定量 191

9.3 淀粉的测定 196

9.4 纤维的测定 204

9.5 果胶物质的测定 210

思考题 213

第10章 蛋白质和氨基酸的测定 214

10.1 概述 214

10.2 蛋白质的一般测定方法 215

10.2.1 凯氏定氮法 216

10.2.2 分光光度法 219

10.2.3 燃烧法 221

10.3 蛋白质的快速测定法 222

10.3.1 双缩脲法 222

10.3.2 紫外分光光度法 223

10.3.3 染料结合法 224

10.3.4 水杨酸比色法 225

10.4 食品中氨基酸态氮的测定 227

10.4.1 酸度计法 227

10.4.2 比色法 228

10.5 氨基酸的分离及测定 230

10.5.1 薄层色谱法 230

10.5.2 氨基酸分析仪法 231

思考题 236

第11章 维生素的测定 237

11.1 概述 237

11.2 脂溶性维生素的测定 238

11.2.1 维生素A的测定 238

11.2.2 β-胡萝卜素的测定 245

11.2.3 维生素D的测定 253

11.2.4 维生素E的测定 260

11.3 水溶性维生素的测定 264

11.3.1 维生素B1的测定 264

11.3.2 维生素B2的测定 271

11.3.3 维生素C含量的测定 276

11.3.4 高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C 284

思考题 285

第12章 食品添加剂的测定 286

12.1 概述 286

12.1.1 食品添加剂的定义和分类 286

12.1.2 测定意义 287

12.1.3 食品添加剂的测定项目和方法 287

12.2 防腐剂的测定 287

12.2.1 概述 287

12.2.2 苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定 288

12.3 甜味剂的测定 291

12.3.1 糖精钠的测定 292

12.3.2 甜蜜素的测定 292

12.4 发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定 296

12.4.1 离子色谱法 296

12.4.2 分光光度法 299

12.4.3 蔬菜、水果中硝酸盐的测定 303

12.5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 303

12.6 着色剂——食用合成色素的测定 304

思考题 306

第13章 食品中有毒有害物质的测定 307

13.1 概述 307

13.1.1 相关概念 307

13.1.2 食品中有毒有害物质的分类与来源 308

13.1.3 开展食品中有毒有害物质检测工作的意义 308

13.2 食品中农药残留量的测定 309

13.2.1 有机氯农药残留及其检测 310

13.2.2 有机磷农药残留及其检测 313

13.2.3 拟除虫菊酯类农药残留及其检测 315

13.2.4 食品中多农药残留的检测方法 316

13.3 食品中兽药残留的检测 317

13.3.1 四环素族兽药残留检测 318

13.3.2 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 319

13.3.3 磺胺类兽药残留检测 320

13.3.4 食品中其他兽药残留的检测方法 321

13.4 微生物毒素的检测 322

13.5 动物毒素的检测 324

13.6 植物毒素的检测 326

13.7 污染物及其他有害物质的测定 326

13.7.1 食品加工过程中形成的有害物质的测定 326

13.7.2 来源于环境中的有害物质的测定 328

思考题 331

第14章 现代食品分析与检验新技术 332

14.1 概述 332

14.2 近红外光谱技术 332

14.2.1 近红外光谱技术简介 332

14.2.2 近红外光谱测定的基本原理 333

14.2.3 近红外光谱仪的基本结构 333

14.2.4 近红外光谱技术的特点 334

14.2.5 近红外光谱技术在食品检测中的应用 334

14.3 拉曼光谱技术 335

14.3.1 拉曼光谱技术原理 335

14.3.2 拉曼光谱技术在食品检测中的应用 335

14.4 质谱技术 336

14.4.1 质谱技术基本原理 336

14.4.2 质谱仪 336

14.4.3 质谱技术在食品检测中的应用 337

14.5 PCR基因扩增技术 337

14.5.1 PCR技术的基本原理 337

14.5.2 PCR反应的特点 338

14.5.3 PCR反应体系与反应条件 338

14.5.4 PCR扩增产物的检测分析及其发展 340

14.5.5 PCR技术在食品检测中的应用 340

14.6 免疫层析技术 341

14.6.1 免疫层析技术的原理 341

14.6.2 免疫层析技术的优点 341

14.6.3 免疫层析技术在食品安全检测中的应用 342

14.7 生物芯片技术 342

14.7.1 生物芯片技术简介 342

14.7.2 生物芯片在食品检测中的应用 343

思考题 344

附录 345

附录A 常用标准溶液的配制 345

附录B 常用指示剂的配制 352

附录C 缓冲溶液的配制 356

附录D χ2分布表（α＝5％，1％） 358

附录E 排序检验法检验表（α＝5％，1％） 359

附录F t分布表（α＝5％，1％） 361

附录G 观测糖锤度温度浓度换算表（标准温度20℃） 362

附录H 酒精计温度浓度换算表 364

附录I 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 366

附录J 糖液折光锤度温度换算表（20℃） 367

附录K 脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数 368

附录L 油脂试样的除杂和干燥脱水及含油样品的粉碎 370

附录M 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 372

附录N 0.1mol/L铁氰化钾与还原糖含量对照表 377

附录O 热稳定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定标准 378

参考文献 379

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