1巧克力的基础知识 7
巧克力的种类和特点 8
可可膏 8
巧克力涂层 8
从可可果实到巧克力制作完成——巧克力的制作工艺 10
可可的植物特性 12
可可豆的主要品种 12
巧克力的演化史 13
2巧克力糖果的基本配料 15
果仁夹心 16
杏仁夹心 16
榛子果仁夹心 18
美国山核桃仁夹心 19
杏仁芝麻夹心 20
果仁巧克力酱 21
杏仁黑巧克力酱 21
榛子巧克力酱 22
甘纳许 24
黑甘纳许 24
手工制作 24
使用食物粉碎机制作 26
使用真空超高速食物粉碎机制作 27
翻糖 28
糖杏仁膏 29
太妃糖 30
牛轧糖 32
法式水果软糖 34
洋梨法式水果软糖 34
西番莲法式水果软糖 36
3制作基础 37
调温 38
为什么需要调温？ 38
调温的流程 38
巧克力的融化方式及冷却方式——应避免接触到水 38
1台面调温 39
2使用冰水进行调温 40
3添加切碎的巧克力 41
调温测试 41
将甘纳许灌入模具、分切 42
灌入模具 42
线切板分切 43
刀分切 43
巧克力糖果的涂层 44
用玻璃纸压出光泽 45
机器涂层——使用巧克力涂层机 45
灌模 46
灌模的基础——使用黑巧克力 46
喷浆＋灌模——使用白巧克力 48
染色粉＋灌模——使用牛奶巧克力 49
封盖 50
4巧克力糖果 51
01传统巧克力糖果 53
君度风味的松露巧克力 54
马斯卡顿巧克力 56
传统坚果四拼巧克力 58
果酱四拼巧克力 60
巧克力瓦片酥 62
焦糖杏仁碎 63
连枝樱桃白兰地巧克力 64
02模具糖果 67
西番莲巧克力 68
青柠焦糖巧克力 70
雅文邑榛仁巧克力 72
咖啡果仁树莓巧克力 74
樱桃白兰地巧克力 76
03涂层巧克力糖果 79
法国蓝带巧克力——转印纸制作花纹 80
香草巧克力——玻璃纸制作花纹1 82
柚子——巧克力片＋吸管压纹 84
榛仁夹心脆香巧克力——装饰物酥脆 86
杏仁芝麻夹心脆香巧克力——装饰果仁 88
美国山核桃果仁夹心香豆巧克力——用吸管压纹 90
焦糖咖啡肉桂巧克力——玻璃纸制作花纹2 92
甘纳许咖啡甜橙巧克力——用玻璃纸压出光泽后，再用染色粉装饰 94
04经典巧克力糖果 99
甘蒂花——糖果 100
番茄·罗勒——甜味＋咸味 102
生姜·黑葡萄醋——酸酸甜甜 104
05巧克力条 107
柑橘味的巧克力条——使用树脂模具塑形 108
焦糖杏仁巧克力棒——涂层 112
06夹心巧克力 115
杏仁芝麻夹心巧克力 116
西番莲和果仁酱巧克力棒 118
07一口巧克力 121
杏仁球形巧克力 122
梨酒一口巧克力 124
5巧克力用于烤制点心及西式点心 127
柚子风味巧克力冷饮 128
香味巧克力热饮 129
果仁酱风味蒂格雷 131
巧克力栗子蛋糕 133
树莓松软巧克力蛋糕 137
杏仁樱桃巧克力蛋糕 141
榛仁布朗宁蛋糕 145
巧克力杏仁泡芙 147
巧克力青柠挞 151
树莓巧克力蛋糕 155
甜杏白巧克力蛋糕 159
焦糖巧克力蛋糕 165
伯爵茶巧克力树根蛋糕 171
黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕 177
异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕 179
制作巧克力装饰物 182
6巧克力装饰物 183
1热融性装饰物 184
准备烤盘和巧克力 185
扇形巧克力装饰物 186
扇形巧克力装饰物的应用——花a 186
扇形巧克力装饰物的应用——花b 187
意大利宽面状巧克力装饰物 187
卷烟状巧克力装饰物 188
锥形蛋筒状巧克力装饰物 188
2冷却装饰物 189
小蛋糕状巧克力装饰物 189
鸟巢状巧克力装饰物 189
3各种巧克力板 190
波纹巧克力板 191
条纹巧克力板 191
彩色巧克力板 192
4其他装饰物 193
巧克力条 194
巧克力圈 194
巧克力泪珠 195
巧克力网状筒 195
巧克力螺旋A 196
巧克力螺旋B 196
巧克力棒 197
5配饰 198
花瓣、花蕊及叶子 199
花瓣A 199
花瓣B 199
花瓣C 200
叶子A 200
叶子B 201
花——组合 202
花蕊A 202
花A 202
花B 203
花C 203
巧克力糖果容器 205
礼物巧克力 209
情人节祝福 211
复活节彩蛋 215
喷浆 218
喷浆配方 218
喷浆的制作方法 218
添加可可脂的理由 219
牛奶巧克力及黑巧克力 219
呈现光泽还是亚光？ 219
调配温度 219
可食用染色粉的使用方法及染色方法 220
巧克力染色粉——调配染色粉 220
4种基本染色粉 220
调配5种基本颜色 220
染色粉色标——颜色组合 221
制作巧克力所需工具 222
