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第一章 绪论 1

第一节 食品添加剂概述 1

一、食品添加剂定义与分类 2

二、食品添加剂的现状及发展趋势 7

三、食品添加剂传递系统 10

第二节 食品添加剂的安全性 16

一、食品添加剂的危害分析 16

二、食品添加剂安全性评价 19

三、食品添加剂摄入量评价方法 24

四、食品添加剂的利弊平衡 29

五、食品添加剂与食品安全 30

第三节 国内外食品添加剂法律法规 31

一、中国食品添加剂法律法规 31

二、其他国家/组织食品添加剂法律法规 40

第二章 食品保存剂 46

第一节 食品防腐剂 46

一、概述 46

二、常用食品防腐剂各论 47

三、食品保鲜剂 65

四、食品防腐剂的合理使用 65

案例：食品防腐剂超范围超量使用问题 66

第二节 食品抗氧化剂 69

一、油脂氧化机理 69

二、食品抗氧化剂概述 72

三、食品抗氧化剂各论 75

四、食品抗氧化剂合理使用 85

五、食品抗氧化剂发展趋势 88

第三章 食品色泽调节剂 100

第一节 食用色素 101

一、人工合成食用色素 101

二、天然色素 112

三、天然色素在食品中的应用 134

第二节 护色剂 138

一、概述 138

二、护色机理 138

三、食用护色剂各论 139

四、护色剂的安全性问题 139

第三节 漂白剂 142

一、概述 142

二、漂白剂各论 142

第四章 食品风味添加剂 148

第一节 食品用香精香料 148

一、食品用香精 149

二、食品用香料 157

三、食品用香精香料的使用注意事项 171

第二节 酸度调节剂 172

一、酸度调节剂的作用 172

二、酸度调节剂分类 173

三、酸度调节剂各论 175

第三节 甜味剂 182

一、甜味剂概述 182

二、非营养型甜味剂 183

三、营养型甜味剂 193

四、甜味剂在食品工业的应用 198

第四节 增味剂 203

一、鲜味基础 204

二、增味剂各论 206

三、增味剂特性 211

第五节 调味技术 213

一、味的相互作用 214

二、调味技术 216

三、影响调味效果的因素 216

四、中医组方理论在调味中的应用 217

五、调味技术在方便面调味包中的应用 217

第五章 食品质构改良剂 228

第一节 乳化剂 228

一、乳化剂概述 229

二、乳状液的制备及稳定性 231

三、乳化剂各论 234

四、乳化剂及乳化剂复配技术在食品工业的应用 245

五、乳化剂的发展现状和趋势 250

第二节 增稠剂 254

一、概述 254

二、增稠剂各论 256

三、增稠剂在食品工业的应用 278

四、食品增稠剂的发展趋势 281

第三节 膨松剂 284

一、碱性膨松剂 284

二、复合膨松剂及其应用 285

三、食品膨松剂发展方向 288

第四节 稳定剂和凝固剂 289

一、稳定剂和凝固剂作用机理 290

二、稳定剂和凝固剂各论 291

三、稳定剂和凝固剂的发展趋势 292

第五节 抗结剂 294

一、抗结剂概述 294

二、抗结剂各论 295

三、抗结剂在食品工业的应用 296

四、抗结剂的发展趋势 297

第六节 水分保持剂 298

一、水分保持剂各论 298

二、水分保持剂在食品工业的应用 302

第六章 其他食品添加剂 311

第一节 营养强化剂 311

一、概述 312

二、营养强化剂各论 314

三、营养强化剂在食品工业中的应用 340

第二节 食品工业用加工助剂 345

一、食品酶制剂 345

二、其他食品工业用加工助剂 365

第三节 其他食品添加剂 370

一、面粉处理剂 370

二、胶基糖果基础剂 372

三、消泡剂 375

四、被膜剂 378

五、脂肪替代物 381

六、第22类添加剂 383

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