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第一章 意大利料理的技巧 11

1 加热的技巧 11

技巧1 火力的随时调节 11

技巧2 蒜的加热 12

技巧3 蔬菜酱的加热 12

技巧4 意面的炒制 13

技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热 13

技巧6 煎蛋饼用大火 14

技巧7 用煎锅的重量均匀加热 14

技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小 15

技巧9 放入烤箱前加热 15

2 乳化的技巧 17

技巧1 通过非加热的方法乳化 17

技巧2 通过加热乳化 18

技巧3 意面酱的乳化 19

3 香味与鲜美的技巧 21

技巧1 罗勒叶撕碎 21

技巧2 芹菜拍碎 21

技巧3 蘑菇撕开 22

技巧4 蒜的碾压方法 22

技巧5 烤色是鲜美的关键 23

技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味 24

技巧7 煎锅中残留的鲜味 25

4 沙司、奶油、酱料等 27

番茄沙司 27

番茄奶油沙司 28

烟花女沙司 29

番茄罗勒沙司 30

热那亚风味酱料 31

蔬菜蘸温酱沙司 32

鱼肉沙司 33

肉酱沙司 34

蘑菇酱 35

烤汁沙司 36

烤汁底味的沙司 37

烩饭的半成品 38

奶酪面包屑 39

蛋奶沙司 39

卡仕达奶油 40

柠檬奶油 41

挞皮原料 42

第二章 前菜 44

蔬菜 44

番茄酱拌茄子和什锦蔬菜 44

番茄香草烤面包 46

焗烤番茄酿米饭 48

蔬菜蘸温酱 50

帕尔玛风味焗茄子 52

奶酪米饭球 54

松茸沙拉 56

俄罗斯风味小虾土豆沙拉 58

油炸西葫芦花 60

前菜拼盘 62

鱼贝 64

金枪鱼牛油果沙拉 64

生鱼片 66

鱼贝沙拉 68

沙丁鱼卷 70

腌沙丁鱼 72

章鱼芹菜沙拉 74

烤乌贼和时令蔬菜 76

白葡萄酒蒸贻贝 78

鱼贝冷汤 80

肉 82

鱼酱浇汁鸡肉凉菜 82

鸡肉猪肉法式冻 84

生牛肉切片 86

鸡蛋 88

温热煎蛋饼 88

松露风味番茄芦笋煎蛋 90

奶酪 92

马苏里拉奶酪三明治 92

第三章 头盘 94

长意面 94

贝柱蔬菜蒜香辣椒直意面 94

初春卷心菜油菜花直意面 96

蛤仔直意面 98

西西里风味菜花海蜒直意面 100

咸猪肉辣茄汁空心直意面 102

烟花女直意面 104

鱼贝茄汁直意面 106

鲭鱼茄子茄汁直意面 108

沙丁鱼扁意面 110

烤青椒冷制特细意面 112

热那亚风味青酱扁意面 114

白汁意面 116

生火腿豌豆奶油风味特宽意面 118

虾仁咖喱风味特宽意面 120

短意面 122

辣茄汁笔尖面 122

肉酱通心粉 124

烟熏三文鱼生奶油笔尖面 126

红芸豆煮意面 128

汤团 130

土豆汤团 130

带馅意面 132

里科塔奶酪小方饺 132

千层面 134

烩饭 136

牡蛎烩饭 136

蚕豆戈贡佐拉奶酪烩饭 138

汤 140

蔬菜浓汤 140

第四章 主菜 144

鱼贝 144

煎鱼配番茄沙司 144

煎鱼配海胆沙司 146

香草煎鱼 148

盐烤鲷鱼 150

黄油面拖魟鱼配蒜香番茄沙司 152

那不勒斯风味煎鮟鱇鱼 154

烤土豆盖鱼肉 156

白葡萄酒风味长脚虾 158

奶酪面包屑烤鱼贝 160

海鲜汤 162

肉 164

魔鬼烤鸡 164

烤鸡配羽衣甘蓝 166

田园风烤鹌鹑 168

猎人风炖鸡 170

煎黑猪肉配松露味蘑菇沙司 172

意式炸小牛排 174

嫩煎小牛肉配戈贡佐拉奶酪沙司 176

比萨厨师风小牛肉 178

意式炖牛腿肉 180

意式牛里脊肉牛排 182

番茄煮牛肉配芹菜 184

罗马风味牛肚 186

香草味烤小羊排 188

炸小羊排盖马苏里拉奶酪 190

第五章 甜品 194

水果甜品 194

糖水无花果 194

红葡萄酒煮李子 196

糖水桃子 198

洋酒水果捞 200

慕斯 202

草莓慕斯 202

卡布奇诺慕斯 204

巧克力慕斯 206

马斯卡普尼干酪慕斯 208

冰镇甜品 210

冰镇萨芭雍 210

蒙布朗 212

意式咖啡雪芭 214

木瓜冰砖配鼠尾草味意式沙司 216

提拉米苏 218

意式奶油布丁 220

焦糖布丁 222

手工里科塔奶酪 224

千层蛋糕 226

挞 228

草莓挞 228

苹果挞 230

香蕉挞 232

李子挞 234

柠檬挞 236

松子挞 238

烩饭挞 240

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