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绪论 1

第一篇 动物性食品污染与控制 13

第一章 动物性食品污染及安全性评价 13

第一节 动物性食品污染概述 13

第二节 动物性食品的安全性评价 17

第二章 动物性食品的生物性污染与控制 30

第一节 食源性疾病 30

第二节 微生物污染与动物性食品的腐败变质 31

第三节 微生物性食物中毒 36

第四节 动物性食物中毒 49

第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 49

第三章 动物性食品的化学性污染与控制 51

第一节 概述 51

第二节 农药对动物性食品的污染 54

第三节 有毒金属对动物性食品的污染 60

第四节 非金属有害化合物对动物性食品的污染 66

第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 70

第六节 食品包装材料的污染及控制 75

第七节 动物性食品化学性污染的控制措施 77

第四章 动物性食品中兽药残留与控制 80

第一节 动物性食品中抗微生物药物残留 80

第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留 87

第三节 动物性食品中激素类和β-受体激动剂类药物残留 90

第四节 动物性食品中其他药物残留 92

第五节 动物性食品中兽药残留的控制 92

第五章 动物性食品的放射性污染与控制 94

第一节 食品放射性污染物的来源和途径 94

第二节 食品放射性污染的危害 96

第三节 食品放射性污染的控制 97

第六章 安全动物性食品的生产与管理 100

第一节 无公害食品的生产与管理 100

第二节 绿色食品的生产与管理 102

第三节 有机食品的生产与管理 108

第七章 食品安全监督管理与控制 114

第一节 食品安全监督管理 114

第二节 HACCP体系 122

第三节 GMP体系 125

第四节 食品安全的其他质量控制体系 127

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 133

第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 133

第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 133

第二节 屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求 135

第三节 屠宰污水的处理 142

第九章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 148

第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 148

第二节 牛、羊屠宰加工工艺及卫生要求 152

第三节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 155

第四节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 157

第十章 畜禽屠宰检疫 159

第一节 畜禽屠宰检疫概述 159

第二节 屠畜宰后淋巴结的检验 166

第三节 畜禽屠宰检疫程序和方法 175

第四节 病害动物和病害动物产品生物安全处理 183

第十一章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理 186

第一节 屠宰畜禽重要传染病的检疫与处理 186

第二节 屠宰畜禽重要寄生虫病的检疫与处理 202

第十二章 病变组织、器官和品质异常肉的检验与处理 207

第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理 207

第二节 病变器官的检验与处理 210

第三节 肿瘤的检验与处理 214

第四节 性状异常肉的检验与处理 216

第五节 中毒动物肉的检验与处理 220

第十三章 市场肉类的卫生监督与检验 225

第一节 市场肉类卫生监督的意义和基本要求 225

第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法 225

第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理 228

第四节 劣质肉的检验与处理 229

第五节 肉类交易市场的卫生监督 231

第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 237

第十四章 肉的形态结构及在保藏过程中的变化与检验 237

第一节 肉的形态结构及在保藏过程中的变化 237

第二节 肉的卫生检验与品质评定 245

第十五章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 251

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 251

第二节 分割肉的加工卫生与检验 256

第三节 肉的腌制加工卫生与检验 261

第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 264

第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 268

第十六章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 271

第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验 271

第二节 食用副产品的加工卫生与检验 277

第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验 282

第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素 282

第二节 生鲜乳的生产加工卫生与检验 287

第三节 乳制品的加工卫生与安全卫生标准 298

第十八章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 309

第一节 蛋的形态结构和理化性质 309

第二节 鲜蛋的贮存保鲜及新鲜度检验 314

第三节 蛋制品的加工卫生与检验 322

第四节 蛋与蛋制品的卫生标准 328

第十九章 动物性水产品的加工卫生与检验 334

第一节 鱼的解剖学特点和动物性水产品的主要成分 334

第二节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 339

第三节 鱼的卫生检验 342

第四节 贝甲类的卫生检验 345

第五节 有毒鱼、贝类的鉴别及食物中毒的预防 346

第六节 动物性水产品的卫生标准 350

第二十章 蜂产品的加工卫生与检验 356

第一节 蜂蜜的加工卫生与检验 356

第二节 蜂王浆的加工卫生与检验 363

主要参考文献 368

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