食品科学与工程类系列规划教材·全国高等院校食品专业规划教材 食品生物化学PDF电子书下载

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绪论 1

第一章 糖 7

第一节 概述 7

第二节 食品中的糖类化合物 8

第三节 食品中糖类的功能 33

第四节 多糖的分离与纯化 41

第二章 脂类 46

第一节 概述 46

第二节 脂肪 49

第三节 类脂 55

第四节 脂类的提取、分离与分析 61

第三章 核酸 64

第一节 概述 64

第二节 核苷酸 65

第三节 核酸的分子结构 71

第四节 核酸的理化性质 81

第五节 核酸的分离与含量测定 83

第四章 蛋白质 87

第一节 概述 87

第二节 氨基酸和肽 92

第三节 蛋白质的分子结构与功能 101

第四节 蛋白质的理化性质 112

第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定 117

第六节 食物体系中的蛋白质及食品加工过程中蛋白质的变化 133

第五章 酶 139

第一节 概述 139

第二节 酶的化学本质、分子结构与化学组成 140

第三节 酶分子的空间结构与酶活性中心 141

第四节 酶的命名与分类 143

第五节 酶的催化性质 145

第六节 酶的催化作用的机制 146

第七节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 148

第八节 酶活性的调控 155

第九节 酶的分离与纯化及活力测定 157

第六章 维生素和辅酶 165

第一节 概述 165

第二节 脂溶性维生素 166

第三节 水溶性维生素 169

第七章 生物氧化 179

第一节 概述 179

第二节 线粒体氧化体系 180

第三节 高能磷酸键的储存和利用 190

第八章 糖代谢 193

第一节 概述 193

第二节 糖的无氧酵解 196

第三节 糖的有氧氧化 204

第四节 磷酸戊糖途径 215

第五节 糖的合成代谢 219

第六节 血糖及其调节 234

第九章 脂类代谢 239

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 239

第二节 脂肪的分解代谢 241

第三节 脂肪的合成代谢 249

第四节 类脂代谢 254

第五节 血浆脂蛋白代谢 255

第十章 蛋白质代谢 259

第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败 259

第二节 氨基酸的分解代谢 262

第三节 氨基酸的合成代谢 272

第十一章 核酸代谢 280

第一节 核酸的消化与吸收 280

第二节 核酸的分解代谢 280

第三节 核苷酸的合成代谢 283

第四节 核酸的生物合成 290

第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成 299

第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制 310

第一节 物质代谢的相互关系 310

第二节 物质代谢的调节和控制 312

第三节 整体水平的代谢调节 327

第十三章 食品加工储藏中的生物化学 330

第一节 糖类与食品加工储藏 330

第二节 蛋白质与食品加工储藏 334

第三节 油脂的加工与储藏 340

第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化 346

第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素 353

第十四章 生物化学技术在食品中的应用 361

第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用 361

第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程 366

第三节 生物化学技术对新产品开发的作用 372

第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用 377

第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 383

主要参考文献 390

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