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前言 2

1.烘豆之前要先了解生豆内部结构 7

生豆内部结构 7

结构水与自由水 8

咖啡被萃取的物质——蔗糖 9

蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10

水蒸气的重要性 11

水蒸气的功能 12

水蒸气与糖浆 13

风门与水蒸气 17

2.生豆与烘豆机的关系 24

生豆与烘豆机 24

水蒸气的来源——锅炉的温度才是加热源 26

水蒸气与“入豆温”的关系 28

锅炉暖锅的温度 29

BRR最佳反应比例 30

风门主要用来控制水蒸气的量 32

水蒸气过多？ 33

水蒸气与糖浆的形成 34

MET最大环境温度 36

“梅纳反应”与焦糖化的关系 38

3.生豆内含物质对于温度的变化 44

生豆内含物质 44

糖浆与温度 46

转化糖——“梅纳反应”的关键 48

4.烘焙曲线的架构与设定关键 58

烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58

BRR温度的补偿概念 60

进豆温与回温点 62

△T回温点所代表的意义 64

BRR进豆温与暖锅的关系 66

烘焙曲线的建立与参数来源 68

BRR进豆温的设定 70

MET最大环境温度的提升——“梅纳反应”的起始点 73

“梅纳反应”的完整度 74

咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77

5.咖啡豆烘焙的实际操作 84

烘豆机的基本操作与主要结构 84

基本操作介绍 85

咖啡豆烘焙前的三个关键—— 86

关键①暖锅 86

关键②规划烘焙曲线 88

关键③燃气火力补给的时间点 94

MET最大环境温度的形成 95

“梅纳反应”开始 96

浅焙（含水量10%～11%） 99

中焙（含水量8%～10%） 100

深焙（含水量8%以下） 101

番外篇 102

①最小有效风门的鉴定方式 102

②烘豆机的差异与对应调整 103

③直火与半热风 106

④养豆的必要性 108

⑤生豆的水分 110

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