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项目一 烹饪综述 1

任务一 了解烹饪的相关概念 2

任务导入 2

任务实施 2

一、什么是烹饪 2

二、什么是烹调 3

三、什么是烹调技术 3

四、什么是烹饪工艺 3

五、什么是烹饪史 3

六、什么是烹饪学 4

任务二 了解烹饪的社会作用 4

任务导入 4

任务实施 4

一、烹饪的社会功能分类 4

二、烹饪对社会生活的影响 6

项目总结 7

项目考核 8

项目二 中国烹饪简史 9

任务一 了解中国烹饪的起源 10

任务导入 10

任务实施 10

一、火的认识与使用 10

二、炊具的发明与使用 12

三、调味品的发现与使用 14

任务二 了解中国烹饪的发展 16

任务导入 16

任务实施 16

一、先秦时期的烹饪发展 16

二、汉魏六朝时期的烹饪发展 20

三、隋唐宋元时期的烹饪发展 23

四、明清时期的烹饪发展 28

任务三 了解中国烹饪的昌盛 32

任务导入 32

任务实施 33

一、中华民国时期的烹饪发展 33

二、中华人民共和国时期的烹饪发展 35

项目总结 37

项目考核 37

项目三 中国烹饪工艺 39

任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程 40

任务导入 40

任务实施 40

一、中国烹饪工艺的特点 40

二、中国烹饪工艺的流程 42

任务二 分析中国烹饪工艺的要素 44

任务导入 44

任务实施 44

一、选料 44

二、刀工 45

三、配料 46

四、勺工 47

五、火候 47

六、调味 48

七、盛装 49

任务三 了解中国烹饪工艺的现代化 50

任务导入 50

任务实施 50

一、饮食观念科学化 50

二、食物原料多元化 51

三、膳食结构合理化 51

四、炊制工具电气化 52

五、烹饪技法标准化 53

项目总结 53

项目考核 54

项目四 中国菜点 55

任务一 了解中国菜点的相关概念和命名 56

任务导入 56

任务实施 56

一、中国菜点的相关概念 56

二、中国菜点的命名 57

任务二 了解中国菜点的构成 61

任务导入 61

任务实施 61

一、宫廷菜 61

二、官府菜 62

三、商贾菜 63

四、市肆菜 64

五、民间菜 65

六、寺观菜 66

七、民族菜 67

八、养生菜 68

项目总结 69

项目考核 70

项目五 中国烹饪风味流派 71

任务一 了解烹饪风味流派的形成 72

任务导入 72

任务实施 72

一、烹饪风味流派的概念 72

二、烹饪风味流派的成因 73

三、烹饪风味流派的认定 74

任务二 掌握中菜的主要流派 75

任务导入 75

任务实施 75

一、鲁菜 75

二、川菜 77

三、粤菜 78

四、苏菜 79

五、浙菜 81

六、闽菜 82

七、湘菜 83

八、徽菜 84

任务三 掌握中点的主要流派 86

任务导入 86

任务实施 86

一、三大面点流派 86

二、八种小吃帮式 88

三、十类特色细点 93

项目总结 98

项目考核 99

项目六 中国饮食文化和饮食民俗 101

任务一 了解中国饮食文化 102

任务导入 102

任务实施 102

一、饮食文化的概念 102

二、中国饮食文化的特点 102

三、中国饮食文化的种类 103

任务二 了解中国饮食文化遗产 104

任务导入 104

任务实施 104

一、中国饮食文化遗产的构成 104

二、中国饮食非物质文化遗产名录 108

任务三 了解中国饮食民俗 109

任务导入 109

任务实施 109

一、中国饮食民俗概述 110

二、年节文化食俗 111

三、地方风情食俗 116

四、宗教信仰食俗 121

五、少数民族食俗 122

项目总结 129

项目考核 130

项目七 中国筵宴 131

任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格 132

任务导入 132

任务实施 132

一、筵宴的概念 132

二、筵宴的特点 133

三、筵宴的种类 133

四、筵宴的规格 137

任务二 了解筵宴的环节和餐饮构成 137

任务导入 137

任务实施 138

一、筵宴的主要环节 138

二、筵宴餐饮的基本构成 139

任务三 掌握筵宴设计的原则和内容 141

任务导入 141

任务实施 141

一、筵宴设计的原则 141

二、筵宴设计的内容 143

任务四 了解筵宴改革与分餐制 146

任务导入 146

任务实施 146

一、筵宴改革 146

二、探讨分餐制 148

项目总结 150

项目考核 150

项目八 中国烹饪的现状与未来发展 153

任务一 探讨中国餐饮业的现状与未来发展 154

任务导入 154

任务实施 154

一、中国餐饮业的基本现状 154

二、中国餐饮业面临的问题 155

三、探讨中国餐饮业的未来发展 156

任务二 探讨烹饪工作者的现状与未来发展 159

任务导入 159

任务实施 160

一、烹饪工作者的现状 160

二、烹饪工作者的未来发展 161

项目总结 162

项目考核 162

参考文献 164

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