第一章 绪论 1
第一节 食品添加剂的概念、分类与作用 1
一、食品添加剂的概念 1
二、食品添加剂的分类 2
三、食品添加剂的作用 4
第二节 食品添加剂的安全性评估与应用要求 5
一、安全性评估的意义 6
二、毒理学评价程序 6
第三节 食品添加剂的管理法规与标准 13
一、食品添加剂相关的管理法规与标准概述 13
二、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》条文解读与使用 14
三、食品添加剂的使用原则 15
第四节 食品添加剂生产和使用的现状与发展 16
一、国内外食品添加剂生产和使用的现状 16
二、食品添加剂的发展趋势 17
实训1《食品添加剂使用标准》的检索 18
第二章 食品防腐剂 20
第一节 食品防腐剂概述 20
一、微生物引起的食品腐败变质 20
二、食品防腐剂的概念与作用机理 21
第二节 常用的食品防腐剂 22
一、有机酸类的防腐剂 22
二、酯类防腐剂 26
三、其他化学防腐剂 28
四、生物类防腐剂 28
五、常用果蔬保鲜防腐剂 31
第三节 食品防腐剂的使用技术 32
一、防腐剂的添加方式 32
二、防腐剂使用注意事项 33
第四节 食品防腐剂应用中存在的问题 34
一、防腐剂的认识误区 34
二、防腐剂使用中存在的问题 35
第五节 食品防腐剂应用新技术的开发 37
一、天然防腐剂的发展 37
二、复合防腐剂的发展 39
三、防腐剂生产技术的发展 39
第六节 食品防腐剂的发展趋势 40
一、向毒性更低、更安全方向发展 40
二、向天然防腐剂发展 40
三、向复合防腐剂方向发展 40
四、向方便使用方向发展 40
实训2防腐剂对果汁腐败变质的影响 41
实训3食品中防腐剂的测定（紫外可见分光光度法） 42
第三章 食品抗氧化剂 45
第一节 食品抗氧化剂概述 45
一、食品抗氧化剂的概念和分类 45
二、食品的氧化变质 46
三、食品抗氧化剂的作用机理 47
第二节 常用的食品抗氧化剂 49
一、油溶性抗氧化剂 49
二、水溶性抗氧化剂 54
第三节 食品抗氧化剂的使用注意事项 56
一、充分了解食品抗氧化剂的性能 56
二、正确掌握食品抗氧化剂的添加时机 57
三、选择合适的添加量 57
四、食品抗氧化剂的复配及增效剂的合理使用 57
五、分布均匀 57
六、控制影响抗氧化剂效果的因素 58
实训4食品抗氧化剂在果蔬片中的应用 59
实训5食品抗氧化剂在油脂中的应用 60
实训6几种食品抗氧化剂的抗氧化性能对比 61
第四章 食品着色剂 64
第一节 食品着色剂概述 64
一、着色剂的发色机理 65
二、食品着色剂的概念与应用 66
第二节 常用的食品着色剂 67
一、合成着色剂 67
二、天然着色剂 72
第三节 食品着色剂的使用注意事项 80
一、食品合成着色剂的使用原则和注意事项 80
二、食品天然着色剂的特点及使用注意事项 81
实训7色调选择与调配 82
第五章 食品调味剂 84
第一节 食品调味剂概述 84
一、味的类别 84
二、呈味机理 84
第二节 食品甜味剂 85
一、甜味剂的概念和甜味化学 85
二、天然甜味剂 86
三、化学合成甜味剂 88
四、甜味剂在食品中的使用注意事项 91
第三节 食品酸度调节剂 92
一、酸度调节剂的概念、酸味的影响因素及其应用 92
二、酸度调节剂的使用注意事项 94
三、常用的酸度调节剂 94
第四节 食品增味剂 98
一、增味剂的概念和分类 98
二、常用的鲜味剂 99
实训8酸度调节剂的性能比较与甜酸比确定试验 102
第六章 食品护色剂与漂白剂 105
第一节 食品护色剂 105
一、食品护色剂的概念与护色机理 105
二、常见的食品护色剂 107
三、常见的食品护色助剂 108
四、食品护色剂的使用及注意事项 108
第二节 食品漂白剂 108
一、食品漂白剂的概念和作用机理 108
二、常见的漂白剂 109
实训9亚硫酸氢钠对马铃薯切片的护色作用 111
第七章 食品乳化剂 113
第一节 食品乳化剂概述 113
一、乳化现象与乳化剂的概念 113
二、乳化剂的结构及作用机理 114
三、乳化剂的HLB值及其与用途的关系 115
四、乳浊液的类别与制备技术 117
第二节 常用的食品乳化剂 118
一、单甘油脂肪酸酯 118
二、蔗糖脂肪酸酯 119
三、磷脂 120
四、司盘系列乳化剂 120
五、吐温系列乳化剂 121
实训10食品乳化剂在乳饮料加工中的应用 122
实训11几种常见食品乳化剂的性能对比 123
实训12豆乳饮料的制作 125
第八章 食品增稠剂 126
第一节 食品增稠剂概述 126
一、增稠剂的概念及其在食品加工中的作用 126
二、增稠剂作用效果的影响因素 128
第二节 常用的食品增稠剂 129
一、动物类增稠剂 130
二、植物类增稠剂 132
三、微生物类增稠剂 135
四、其他来源增稠剂 136
实训13果酱的加工 138
第九章 食品稳定剂和凝固剂与被膜剂 140
第一节 食品稳定剂和凝固剂 140
一、稳定剂和凝固剂的概念与分类 140
二、常见的稳定剂和凝固剂 141
第二节 食品被膜剂 144
一、被膜剂的概念与作用 144
二、常见的被膜剂 144
实训14食品稳定剂和凝固剂在豆腐制作中的应用 146
第十章 食品香料与香精 149
第一节 食品香料与香精概述 149
一、香料与香精的概念与分类 149
二、香味的分类和香气的强度 150
第二节 食用香料 151
一、食用香料的分类 151
二、常见的食品香料 152
第三节 食用香精的调配与常见种类 153
一、香精的分类 153
二、与香精有关的常用术语 154
三、香精的基本组成 155
四、常见香精的调配步骤 156
五、常见香精种类的制作与应用 157
实训15食用香精对冰淇淋调香效果的影响 159
实训16食用香精对戚风蛋糕调香效果的影响 161
第十一章 食品酶制剂 163
第一节 食品酶制剂概述 163
一、酶的概念与作用特点 163
二、常见酶制剂的类别 164
第二节 淀粉酶 166
一、淀粉酶的概念 166
二、常见的淀粉酶 167
第三节 蛋白酶 172
一、蛋白酶的概念、作用及分类 172
二、常见的蛋白酶 173
第四节 其他酶制剂 174
一、果胶酶 174
二、纤维素酶 174
三、脂肪酶 175
四、脂氧合酶 176
五、风味酶 176
实训17果胶酶在澄清果汁中的应用 177
第十二章 其他食品添加剂 181
第一节 膨松剂 181
一、膨松剂的概念、作用 181
二、膨松剂的分类 182
第二节 助滤剂 185
一、助滤剂的概念 185
二、常见的助滤剂 185
第三节 抗结剂 186
一、抗结剂的概念、特点 186
二、常见的抗结剂 187
第四节 水分保持剂 189
一、水分保持剂的概念、特点 189
二、常见的水分保持剂 189
第五节 消泡剂 191
一、消泡剂的概念、特点 191
二、常见的消泡剂 191
第六节 胶姆糖基础剂 193
一、胶姆糖基础剂的概念 193
二、常见的胶母糖基础剂 193
实训18膨松剂在蛋糕加工中的应用 194
第十三章 食品营养强化剂 197
第一节 食品营养强化剂概述 197
一、食品营养强化剂的概念与作用 198
二、营养强化剂的使用要求和强化方法 198
第二节 维生素类强化剂 199
一、维生素A类 199
二、B族维生素类 200
三、维生素C类 201
四、维生素D类 202
五、左旋肉碱 203
第三节 氨基酸类强化剂 203
一、赖氨酸 203
二、牛磺酸 204
第四节 矿物质类强化剂 204
一、钙盐 204
二、铁盐 205
三、锌盐 207
四、碘盐 207
第五节 其他营养强化剂 208
一、脂肪酸类 208
二、碳水化合物类 209
三、其他类营养强化剂 209
实训19铁元素的营养调查与评价（询问法） 210
参考文献 213
