高等职业教育“十三五”规划教材 食品质量安全管理PDF电子书下载

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项目一 食品质量与安全控制相关概念辨析 1

知识能力目标 1

案例导入 1

知识要求 2

任务一 识别食品质量与食品安全 2

一、食品质量 2

二、食品安全概述 3

任务二 识别食品质量保证与食品质量控制 4

一、食品质量保证 4

二、食品质量控制 6

相关链接 9

课堂测试 10

项目二 食品质量管理技术应用 11

知识能力目标 11

案例导入 11

知识要求 12

任务一 学习食品质量管理基础 12

一、质量管理发展 12

二、PDCA循环理论 13

三、质量管理原则 15

四、食品质量管理的特征 18

任务二 食品生产现场管理 20

一、5S的含义 20

二、5S的建立 21

三、食品企业推行5S管理的步骤 23

任务三 质量数据统计分析 24

一、因果图 25

二、分层法 25

三、调查表 28

四、散布图 29

五、直方图 32

六、排列图 37

七、控制图 40

能力要求 47

相关链接 48

课堂测试 49

项目三 食品安全危害识别与控制 54

知识能力目标 54

案例导入 54

知识要求 55

任务一 识别与控制食品中的生物性危害 55

一、食品中的生物性危害分类 55

二、食品中细菌危害及其控制措施 57

三、食品中病毒危害及其控制措施 61

四、食品中寄生虫危害及其控制措施 62

任务二 识别与控制食品中的化学性危害 65

一、化学危害的类别 65

二、控制化学危害的常用措施 70

任务三 识别与控制食品中的物理性危害 71

一、物理性危害的来源及其潜在风险 71

二、物理性危害的控制措施 72

任务四 识别与控制新资源和新技术引入的食品安全危害 72

一、新资源食品 72

二、转基因食品 73

三、辐照食品 75

四、过敏原 77

能力要求 79

相关链接 79

课堂测试 80

项目四 食品生产质量控制 85

知识能力目标 85

案例导入 85

知识要求 86

任务一 食品生产企业卫生控制 86

一、食品企业选址与布局控制 86

二、车间内部设施及其维护 88

三、设施的管理及维护 89

四、设备的管理及维护 93

任务二 食品生产过程卫生控制 94

一、卫生管理制度 94

二、食品加工人员健康管理与卫生控制 94

三、厂房及设施卫生管理 95

四、虫害控制 97

五、废弃物处理 98

六、工作服管理 98

七、交叉污染控制 98

任务三 食品原料、食品添加剂和食品相关产品的卫生管理 99

一、生产用水（冰）的卫生控制 99

二、食品原料的卫生管理 100

三、食品添加剂的卫生管理 100

四、食品相关产品的卫生管理 101

五、其他 101

任务四 生产过程的食品安全控制 101

一、生物污染的控制 101

二、化学污染的控制 103

三、物理污染的控制 104

四、包装安全的控制 104

任务五 食品检验、贮运及召回控制 104

一、食品检验 105

二、食品的贮存和运输 105

三、产品召回管理 105

能力要求 106

相关链接 107

课堂测试 109

项目五 OPRP方案和HACCP计划的制定 112

知识能力目标 112

案例导入 112

知识要求 113

任务一 危害分析的预备 113

一、任命食品安全小组组长，组建食品安全小组 114

二、危害分析预备信息收集 115

任务二 食品危害分析 120

一、食品安全危害识别 121

二、确定终产品的食品安全可接受水平 123

三、食品安全危害评价 124

任务三 危害控制措施的选择和制定 129

一、控制措施的选择 129

二、控制措施的制定 132

任务四 关键限值的确定及监测控制 134

一、关键限值确定的科学性 134

二、关键限值的可测量性 135

三、关键控制点的监视 135

任务五 CCP失控的处置与HACCP计划的确认和验证 136

一、CCP失控的处置 136

二、HACCP计划的确认和验证 137

能力要求 139

相关链接 140

课堂测试 141

项目六 食品质量安全管理体系的建立与实施 143

知识能力目标 143

案例导入 143

知识要求 144

任务一 食品质量安全管理体系的确立 145

一、制定食品质量安全方针和目标 145

二、明确组织机构及人员职责与权限 146

三、成立食品质量安全小组 146

四、搜集食品质量安全相关法律法规和标准 146

五、前提方案的建立 146

六、组织外部信息的沟通 147

七、组织内部信息的沟通 148

任务二 食品质量安全管理体系文件的编制 148

一、食品质量安全管理体系文件的构成 148

二、食品质量安全管理体系文件的编制 151

任务三 食品质量安全管理体系的实施、评审与改进 154

一、食品质量安全管理体系的实施 154

二、食品质量安全管理体系的评审 155

三、食品质量安全管理体系的管理评审 158

四、食品质量安全管理体系的改进 159

能力要求 160

相关链接 161

课堂测试 163

项目七 食品生产许可证的申请 168

知识能力目标 168

案例导入 168

知识要求 169

任务一 食品生产许可证的申请 170

一、食品生产许可证申请程序 170

二、食品生产许可证的申请 170

任务二 食品生产许可认证审核 172

一、文件审核 172

二、现场审查 173

三、现场核查结论的判定及整改措施的核查 181

任务三 食品生产许可证的使用与管理 182

一、食品生产许可证的管理 182

二、食品生产许可证的使用 182

三、委托加工实施食品生产许可管理的产品标注 183

能力要求 184

相关链接 186

课堂测试 194

附录一 GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 199

附录二 GB 50687—2011《食品工业洁净用房建筑技术规范》 214

参考文献 234

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