食品添加剂 第4版PDF电子书下载

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模块一食品添加剂基础知识 1

学习目标与要求 1

学习重点与难点 1

学习内容 1

项目一食品添加剂的定义、分类和作用 1

项目二食品添加剂的安全性评价 4

项目三食品添加剂的使用标准及选用原则 11

项目四食品添加剂的发展 16

思考题 20

实训内容 20

实训一食品添加剂的定义和作用 20

实训二食品添加剂使用标准 21

模块二食品防腐剂 22

学习目标与要求 22

学习重点与难点 22

学习内容 22

项目一食品防腐剂的作用机理 22

项目二合成食品防腐剂 25

项目三天然食品防腐剂 31

项目四食品防腐剂的使用和发展趋势 34

项目五果蔬防腐剂 42

思考题 45

实训内容 45

实训一芹菜汁的防腐保藏 45

实训二果酱的防腐保藏 46

实训三面包的防霉 47

模块三食品抗氧化剂 49

学习目标与要求 49

学习重点与难点 49

学习内容 49

项目一食品抗氧化剂的作用机理 50

项目二油溶性食品抗氧化剂 51

项目三水溶性食品抗氧化剂 55

项目四抗氧化剂的使用和发展趋势 57

思考题 60

实训内容 60

实训一油脂的抗氧化 60

实训二苹果片的抗氧化保鲜 61

实训三几种抗氧化剂的性能试验 61

模块四酸度调节剂、甜味剂和增味剂 63

学习目标与要求 63

学习重点与难点 63

学习内容 63

项目一酸度调节剂 64

项目二甜味剂 67

项目三增味剂 74

思考题 80

实训内容 81

实训一酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定 81

实训二甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响 81

实训三食品的调味 82

模块五食品着色剂 83

学习目标与要求 83

学习重点与难点 83

学习内容 83

项目一食品着色剂的分类、色调和使用特性 83

项目二合成着色剂 89

项目三天然着色剂 93

思考题 101

实训内容 101

实训一食品着色剂的调色 101

实训二食品着色剂的稳定性 102

实训三调味糖浆的制作 103

模块六食品护色剂和漂白剂 104

学习目标与要求 104

学习重点与难点 104

学习内容 104

项目一食品护色剂 104

项目二食品漂白剂 107

思考题 111

实训内容 111

实训一香肠的护色 111

实训二果干的护色、加工 112

实训三蘑菇罐头加工 112

模块七食品用香料 114

学习目标与要求 114

学习重点与难点 114

学习内容 114

项目一食品用香料、香精的呈香和使用特点 114

项目二食品用天然香料 118

项目三食品用合成香料 122

项目四食用香精 125

思考题 129

实训内容 130

实训一食用香精的调香 130

实训二冰淇淋的调香 130

模块八食品乳化剂 132

学习目标与要求 132

学习重点与难点 132

学习内容 132

项目一食品乳化剂的作用机理 132

项目二常用食品乳化剂 138

思考题 144

实训内容 144

实训一乳化剂的性能比较 144

实训二乳饮料的乳化稳定 144

实训三豆奶饮料的制作 145

模块九食品增稠剂 147

学习目标与要求 147

学习重点与难点 147

学习内容 147

项目一食品增稠剂的特点、分类和作用 147

项目二天然增稠剂 149

项目三合成增稠剂 156

思考题 158

实训内容 158

实训一增稠剂的性能比较 158

实训二果胶凝胶度（加糖率）的测定 159

实训三增稠剂黏度的测定 161

实训四海藻凉粉或“葡萄球”的制作 163

实训五果冻的制作 163

模块十食品被膜剂、稳定剂和凝固剂 165

学习目标与要求 165

学习重点与难点 165

学习内容 165

项目一食品稳定剂和凝固剂 165

项目二食品被膜剂 169

思考题 174

实训内容 174

实训一豆腐花的制作 174

实训二柑橘的涂膜保鲜 175

模块十一水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 177

学习目标与要求 177

学习重点与难点 177

学习内容 177

项目一水分保持剂 177

项目二面粉处理剂 179

项目三膨松剂 180

思考题 184

实训内容 184

实训一鸡肉糕的加工 184

实训二蚕豆罐头的加工 186

实训三牛奶馒头的制作 187

模块十二消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂 189

学习目标与要求 189

学习重点与难点 189

学习内容 189

项目一消泡剂 189

项目二抗结剂 192

项目三其他食品添加剂 193

思考题 202

实训内容 202

实训豆浆的制作 202

模块十三食品用酶制剂 204

学习目标与要求 204

学习重点与难点 204

学习内容 204

项目一酶与酶制剂 204

项目二常用酶制剂 208

思考题 215

实训内容 215

实训一果胶酶在果汁澄清中的应用 215

实训二澄清芹菜汁的制作 216

模块十四食品加工助剂 218

学习目标与要求 218

学习重点与难点 218

学习内容 218

项目一食品加工助剂种类和使用规定 218

项目二常用食品加工助剂 219

思考题 222

实训内容 222

实训一无花果干加工 222

实训二肉桂油的提取 223

模块十五食品营养强化剂 225

学习目标与要求 225

学习重点与难点 225

学习内容 225

项目一营养强化剂的使用意义和特点 225

项目二氨基酸类强化剂 228

项目三矿物质类强化剂 230

项目四维生素类强化剂 235

思考题 239

实训内容 240

实训一运动饮料的制作 240

实训二儿童饮料的制作 241

附录一食品添加剂卫生管理办法 242

附录二GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（节选） 247

参考文献 249

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