普通高等教育十三五规划教材 食品营养学 第3版PDF电子书下载

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第1章 绪论 1

1.1 营养学的基本概念和分支 2

1.1.1 营养学的基本概念 2

1.1.2 营养学分支 2

1.2 营养学发展简史及研究进展 3

1.2.1 营养学发展简史 3

1.2.2 营养学研究的重要进展 4

1.3 食物、营养与人体健康 6

1.3.1 食物、营养与生长发育 6

1.3.2 食物、营养与衰老 6

1.3.3 食物、营养与心理、行为 7

1.3.4 食物、营养与慢性病 8

1.4 食品营养学研究任务与发展趋势 8

1. 4.1 研究任务 8

1.4.2 发展趋势 9

思考题 10

第2章 食物的体内代谢 11

2.1 食物的消化与吸收 12

2.1.1 消化系统的组成与功能 12

2.1.2 消化与吸收 17

2.2 营养素的体内运输 21

2.2.1 循环系统的组成 21

2.2.2 各种营养素的运输 21

2.3 营养素的体内代谢 22

2.3.1 蛋白质的代谢 22

2.3.2 脂类代谢 22

2.3.3 碳水化合物的代谢 23

2.4 营养代谢物质的排泄 24

2.4.1 肾的结构特点 24

2.4.2 尿液的生成 24

2.4.3 尿液的排放 25

思考题 25

第3章 能量与宏量营养素 26

3.1 能量 27

3.1.1 能量的来源及能值 27

3.1.2 人体能量消耗的构成 27

3.1.3 人体能量消耗的测定方法与估算 29

3.1.4 能量摄入的调节 30

3.1.5 能量的参考摄入量及食物来源 31

3.2 碳水化合物 32

3.2.1 碳水化合物的分类 32

3.2.2 碳水化合物的生理功能 33

3.2.3 碳水化合物与血糖水平 34

3.2.4 膳食纤维与功能性多糖 35

3.2.5 功能性低聚糖 37

3.2.6 碳水化合物参考摄入量与食物来源 38

3.3 脂类 39

3.3.1 脂类的生理功能 40

3.3.2 脂类营养价值评价 42

3.3.3 脂肪的膳食参考摄入量和食物来源 42

3.4 蛋白质 44

3.4.1 蛋白质的生理功能 44

3.4.2 必需氨基酸与蛋白质互补作用 44

3.4.3 食物蛋白质营养价值的评价 45

3.4.4 蛋白质-能量缺乏症 48

3.4.5 蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源 49

3.4.6 具有特殊功效的蛋白质与氨基酸 50

思考题 52

第4章 维生素 53

4.1 概述 54

4.1.1 维生素的命名 54

4.1.2 维生素的分类 54

4.1.3 维生素缺乏 54

4.1.4 维生素及各营养素的相互关系 55

4.2 维生素A 55

4.2.1 结构与性质 55

4.2.2 吸收与代谢 55

4.2.3 生理功能 56

4.2.4 缺乏与过量 57

4.2.5 膳食参考摄入量与食物来源 58

4.3 维生素D 58

4.3.1 结构与性质 58

4.3.2 吸收与代谢 59

4.3.3 生理功能 60

4.3.4 缺乏与过量 61

4.3.5 膳食参考摄入量与食物来源 61

4.4 维生素E 61

4.4.1 结构与性质 61

4.4.2 吸收与代谢 62

4.4.3 生理功能 62

4.4.4 缺乏与过量 63

4.4.5 膳食参考摄入量与食物来源 63

4.5 维生素B1 63

4.5.1 结构与性质 63

4.5.2 吸收与代谢 64

4.5.3 生理功能 64

4.5.4 缺乏与过量 64

4.5.5 膳食参考摄入量与食物来源 65

4.6 维生素B2 65

4.6.1 结构与性质 65

4.6.2 吸收与代谢 65

4.6.3 生理功能 65

4.6.4 缺乏与过量 66

4.6.5 膳食参考摄入量与食物来源 66

4.7 维生素PP 66

4.7.1 结构与性质 66

4.7.2 吸收与代谢 66

4.7.3 生理功能 67

4.7.4 缺乏与过量 67

4.7.5 膳食参考摄入量与食物来源 67

4.8 维生素B6 67

4.8.1 结构与性质 67

4.8.2 吸收与代谢 68

4.8.3 生理功能 68

4.8.4 缺乏与过量 68

4.8.5 膳食参考摄入量与食物来源 68

4.9 维生素B12 68

4.9.1 结构与性质 68

4.9.2 吸收与代谢 69

4.9.3 生理作用 70

4.9.4 缺乏与过量 70

4.9.5 膳食参考摄入量与食物来源 70

4.10 叶酸 70

4.10.1 结构与性质 70

4.10.2 吸收与代谢 70

4.10.3 生理功能 71

4.10.4 缺乏与过量 71

4.10.5 膳食参考摄入量与食物来源 71

4.11 维生素C 72

4.11.1 结构与性质 72

4.11.2 吸收与代谢 72

4.11.3 生理功能 72

4.11.4 缺乏与过量 73

4.11.5 膳食参考摄入量与食物来源 73

4.12 其他维生素 73

4.12.1 生物素 73

4.12.2 胆碱 74

4.12.3 泛酸 74

4.12.4 维生素K 74

思考题 75

第5章 矿物质和水 77

5.1 概述 78

5.1.1 矿物质的种类 78

5.1.2 矿物质的生理功能 78

5.2 钙 78

5.2.1 钙的生理功能 78

5.2.2 钙的吸收与代谢 79

5.2.3 钙缺乏与过量 80

5.2.4 钙的膳食参考摄入量 81

5.2.5 钙的食物来源 81

5.3 磷 81

5.3.1 磷的生理功能 81

5.3.2 磷的吸收与代谢 82

5.3.3 磷缺乏与低磷血症 82

5.3.4 磷的参考摄入量与食物来源 82

5.4 钠 83

5.4.1 钠的生理功能 83

5.4.2 钠的吸收与代谢 83

5.4.3 钠缺乏与过量 83

5.4.4 钠的需要量及食物来源 84

5.5 钾 84

5.5.1 钾的生理功能 84

5.5.2 钾的吸收与代谢 84

5.5.3 钾缺乏与过量 85

5.5.4 钾的需要量及食物来源 85

5.6 镁 86

5.6.1 镁的生理功能 86

5.6.2 镁的吸收与代谢 87

5.6.3 镁的缺乏 87

5.6.4 镁的膳食参考摄入量及食物来源 87

5.7 铁 88

5.7.1 铁的生理功能 88

5.7.2 铁的吸收与代谢 88

5.7.3 铁缺乏与过量 89

5.7.4 铁的参考摄入量与食物来源 89

5.8 锌 90

5.8.1 锌的生理功能 91

5.8.2 锌的吸收与代谢 91

5.8.3 锌的缺乏与过量 92

5.8.4 锌的参考摄入量与食物来源 92

5.9 硒 93

5.9.1 硒的生理功能 93

5.9.2 硒的吸收与代谢 94

5.9.3 硒缺乏与过量 94

5.9.4 硒的参考摄入量与食物来源 94

5.10 碘 95

5.10.1 碘的生理功能 95

5.10.2 碘的吸收与代谢 95

5.10.3 碘缺乏及过量 96

5.10.4 碘的参考摄入量与食物来源 96

5.11 铜 96

5.11.1 铜的生理功能 96

5.11.2 铜的吸收与代谢 97

5.11.3 铜缺乏与过量 97

5.11.4 铜的参考摄入量与食物来源 97

5.12 铬 97

5.13 氟 98

5.13.1 氟的生理功能 98

5.13.2 氟的吸收与代谢 98

5.13.3 氟的缺乏与过量 98

5.13.4 氟的参考摄入量与来源 98

5.14 其他矿物质 99

5.14.1 氯 99

5.14.2 钼 99

5.14.3 钴 99

5.14.4 锰 100

5.15 水 100

5.15.1 水在体内的分布 100

5.15.2 水的生理功能 100

5.15.3 水的缺乏与过量 101

思考题 102

第6章 植物化学物 103

6.1 酚类化合物 104

6.1.1 多酚的种类及特点 104

6.1.2 多酚类的生物学作用 106

6.1.3 多酚类的食物来源 107

6.2 有机硫化合物 107

6.2.1 有机硫化合物的种类及特点 107

6.2.2 有机硫化合物的生物学作用 107

6.3 萜类化合物 108

6.3.1 挥发油类 108

6.3.2 二萜类 108

6.3.3 三萜皂苷类 109

6.3.4 类胡萝卜素类 110

6.4 其他活性成分 111

6.4.1 植物甾醇类 111

6.4.2 左旋肉碱 112

6.4.3 超氧化物歧化酶 114

6.4.4 咖啡碱、茶碱和可可碱 114

6.4.5 茶氨酸 116

6.4.6 辅酶Q 117

6.4.7 γ-氨基丁酸 117

6.4.8 二十八烷醇 118

6.4.9 褪黑素 118

6.4.10 叶绿素 119

思考题 119

第7章 各类食物的营养价值 120

7.1 对食物营养价值的正确理解 121

7.1.1 食物营养价值具有相对性 121

7.1.2 营养素密度是一个重要的评价指标 122

7.1.3 营养素的生物利用率可能不同 122

7.1.4 食物中的抗营养因素 123

7.1.5 食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分 123

7.1.6 食物类别与膳食平衡 123

7.2 植物性食品的营养价值 123

7.2.1 谷类食品的营养价值 123

7.2.2 薯类的营养价值 129

7.2.3 豆类的营养价值 130

7.2.4 坚果和油籽类的营养价值 132

7.2.5 蔬菜的营养价值 134

7.2.6 水果的营养价值 138

7.3 动物性食品的营养价值 142

7.3.1 肉类的营养价值 142

7.3.2 乳类的营养价值 147

7.3.3 蛋类和蛋制品的营养价值 150

思考题 153

第8章 营养强化食品、保健食品与营养标签 154

8.1 营养强化食品 155

8.1.1 食品营养强化概述 155

8.1.2 食品营养强化的基本原则 158

8.1.3 食品营养强化技术 159

8.1.4 营养强化食品的种类和生产 161

8.2 保健食品 167

8.2.1 概述 167

8.2.2 保健食品的原料与辅料 170

8.2.3 保健食品的主要功能因子 172

8.2.4 保健食品的开发 172

8.3 营养标签 172

8.3.1 食品标签 172

8.3.2 食品营养标签 175

思考题 179

第9章 特殊人群的营养 180

9.1 孕妇营养 181

9.1.1 孕期的生理特点 181

9.1.2 孕期营养需要及膳食参考摄入量 182

9.1.3 孕期营养不良对母体及胎儿的影响 184

9.1.4 孕妇的膳食指南和合理膳食 185

9.2 乳母营养 186

9.2.1 乳母营养状况对乳汁质量的影响 187

9.2.2 乳母的营养需要 187

9.2.3 乳母的膳食指南和合理膳食 188

9.3 婴幼儿营养 189

9.3.1 婴儿营养 189

9.3.2 幼儿营养 192

9.3.3 婴幼儿常见营养缺乏病 194

9.4 儿童和青少年的营养与膳食 194

9.4.1 学龄前儿童的营养与膳食 194

9.4.2 学龄儿童的营养与膳食 195

9.4.3 青少年的营养与膳食 196

9.5 老年人的营养与膳食 197

9.5.1 老年人的生理代谢特点 197

9.5.2 老年人的营养需要 198

9.5.3 老年人的合理膳食 199

9.6 素食人群的合理膳食 199

9.7 特殊环境人群的营养与膳食 200

9.7.1 高温环境人群的营养与膳食 200

9.7.2 低温环境下人群的营养与膳食 201

9.7.3 高原环境人群的营养与膳食 202

9.7.4 接触化学毒物人群的营养与膳食 203

9.7.5 接触电离辐射人群的营养与膳食 204

思考题 206

第10章 营养与慢性病 207

10.1 营养与肥胖 208

10.1.1 肥胖概述 208

10.1.2 肥胖的评价和判定标准 208

10.1.3 肥胖发生的原因 209

10.1.4 肥胖的危害 210

10.1.5 肥胖的防治 212

10.2 营养与心血管疾病 213

10.2.1 营养与高血压 213

10.2.2 营养与血脂异常 215

10.2.3 营养与冠心病 219

10.3 营养与糖尿病 220

10.3.1 营养代谢与糖尿病 221

10.3.2 糖尿病的饮食治疗 222

10.4 营养与肿瘤 223

10.4.1 肿瘤的概念 223

10.4.2 食物中的致癌因素 223

10.4.3 肿瘤预防的膳食建议 224

思考题 225

第11章 饮食养生 226

11.1 概述 227

11.1.1 饮食养生的概念 227

11.1.2 饮食养生的理论基础 227

11.2 食物的性能 228

11.2.1 食物的四性 228

11.2.2 食物的五味 229

11.2.3 食物的归经 229

11.2.4 食物升降沉浮 230

11.2.5 食物的补泄 230

11.3 饮食的作用和应用 230

11.3.1 饮食的作用 230

11.3.2 食物的配伍应用 231

11.3.3 饮食宜忌 232

11.3.4 食疗基本原则 232

11.3.5 食疗品类型 233

11.4 季节养生 234

11.4.1 春季饮食养生 234

11.4.2 夏季饮食养生 235

11.4.3 秋季饮食养生 235

11.4.4 冬季饮食养生 235

11.5 体质饮食养生 235

11.5.1 体质定义 235

11.5.2 体质分类及食疗原则 235

思考题 237

第12章 公共营养 238

12.1 概述 239

12.1.1 社区营养的概念 239

12.1.2 社区营养的特点和作用 239

12.2 膳食营养素参考摄入量 239

12.2.1 营养需要量 239

12.2.2 制定膳食营养素参考摄入量的方法 239

12.2.3 膳食营养素参考摄入量的应用 240

12.3 膳食结构与膳食指南 241

12.3.1 膳食结构 241

12.3.2 膳食指南 246

12.4 营养食谱编制 247

12.4.1 食谱编制的原则 247

12.4.2 食谱编制的方法 248

12.4.3 食谱编制示例 249

12.4.4 食谱编制示例 250

12.5 营养调查 253

12.5.1 营养调查与评价 253

12.5.2 体格检查 255

12.5.3 生化检验 258

12.6 营养监测 260

12.6.1 营养监测概述 260

12.6.2 制定保健和发展计划的营养监测 260

12.6.3 计划管理和评价的营养监测 262

12.6.4 及时报警和干预 263

12.7 改善社区营养的宏观措施 264

12.7.1 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 264

12.7.2 大力发展食品工业 264

12.7.3 实行食品营养标签 265

12.7.4 加强营养教育、宣传和立法 266

12.7.5 开发新的食物资源 266

思考题 267

附录1 中国居民膳食营养参考摄入量 268

附录2 各种活动的能量消耗率 274

附录3 营养相关网站 277

附录4 术语词汇汉英对照与英汉对照 278

参考文献 297

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