餐饮食品安全PDF电子书下载

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项目一 餐饮食品安全概论 1

任务一 认知食品安全、食品卫生、食品污染 1

任务二 食品安全的发展历史 3

任务三 餐饮食品安全的现状 7

任务四 餐饮食品安全的研究内容 8

项目二 餐饮食品安全的危害及预防 10

任务一 食品的生物性危害及预防 10

任务二 食品的化学性危害及预防 32

任务三 食品中的物理性危害及预防 57

项目三 食源性疾病及预防 62

任务一 食源性疾病的分类及特点 62

任务二 食物中毒及预防 67

项目四 餐饮食品安全管理基础知识 99

任务一 餐饮从业人员的安全管理 99

任务二 餐饮加工场所的安全管理 111

任务三 烹饪原料的安全管理 116

任务四 备餐、分餐的安全管理 122

项目五 餐饮食品加工过程安全管理 127

任务一 菜点初加工的安全操作管理 127

任务二 热制菜点的安全操作管理 136

任务三 冷制菜肴的安全操作管理 157

项目六 餐饮食品安全控制规范 165

任务一 食品质量安全市场准入制度（QS） 165

任务二 良好操作规范（GMP） 169

任务三 卫生标准操作程序（SSOP） 172

任务四 危害分析与关键控制点（HACCP） 177

项目七 餐饮业常用的部分快速检测实验 182

任务一 温度的快速检测方法 182

任务二 清洁度的快速检测方法 183

任务三 紫外线照度的快速检测方法 184

任务四 瘦肉精的快速检测方法 184

任务五 重金属铅的快速检测方法 186

参考文献 189

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