餐厅服务 世赛培训手册PDF电子书下载

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1 读者须知 1

基础知识／常识 2

餐前准备 2

配料／配方 2

制作方法 2

制作流程 2

专业术语 2

配方 3

视频录像 3

2 服务方式和服务流程 5

服务方式 6

银盘服务 6

法式服务 7

旁桌服务／客前烹制服务 7

餐盘服务 8

餐车服务 8

自助餐服务／自助服务 9

国际命名 10

服务流程 11

固定菜单服务 11

限点菜单服务 11

零点服务 11

外送服务（送餐上门） 12

宴会服务 12

（客房）送餐服务 13

3 操作用具及设备 15

切割刀 16

奶酪刀 17

更多器具 18

服务餐具 19

砧板 21

盛菜器具 22

服务车／旁桌 26

4 服务基本规则 31

在客人桌边提供服务 32

欢迎客人 32

开餐巾 33

欢迎和推荐 33

递送菜单 33

面包和黄油服务 34

摆放餐具 34

摆放餐盘 34

撤餐盘 35

端拿技巧 35

汤品服务 36

餐具语言 36

配菜服务 37

用研磨器撒胡椒粉 37

收拾汤碗 38

展示菜肴 38

银盘服务 39

调味汁服务 39

撤面包碟 40

清理桌面 40

摆放甜品餐具 41

已摆放了甜点餐具时 41

旁桌／客前烹制服务 42

旁桌的布局 42

带酱汁菜肴的旁桌服务 43

其他方法 43

饮品服务 44

水的服务 44

开胃酒服务 44

啤酒服务 46

香槟服务 48

白葡萄酒和红葡萄酒服务 50

红酒醒酒 53

醒酒目的 54

餐前准备 54

醒酒流程 55

咖啡服务 58

茶水服务 59

烈酒服务 61

服务温度 61

5 服务前的准备工作 63

餐前准备 64

完成餐前准备 64

自助餐桌铺台 65

餐具和杯具的清洁 68

餐巾折花 70

皇冠 71

扇形 72

天堂鸟 73

双扇 74

礼服 75

孔雀 76

蝴蝶 77

金字塔 78

玫瑰花蕾 79

精灵靴 80

遮挡杂物的餐巾折法 81

放置调味瓶的餐巾折法（放盐和胡椒瓶） 82

餐具袋 83

莲花／洋蓟 84

餐桌摆台 85

铺设桌布 85

摆台顺序 86

摆台指南 87

铺设桌布 88

摆台 89

摆台标准 92

基础摆台 92

零点摆台 92

一般餐厅摆台 93

固定菜单摆台 93

宴会摆台 93

特殊餐具 94

冷而多汁的开胃菜餐具 94

前菜含鸡尾酒的餐具 94

半瓜类菜肴的餐具 94

牡蛎的餐具 95

鱼子酱的餐具 95

以半只龙虾为开胃菜的餐具 96

意大利面的餐具 96

开胃菜是带壳蜗牛的餐具 97

开胃菜是蜗牛且由蜗牛碟盛放的餐具 97

开胃菜是鱼汤（马赛鱼汤）的餐具 98

炖菜（炒锅炖菜）的餐具 98

奶酪火锅的餐具 99

肉类火锅的餐具（如中式肉汤火锅或勃艮第油火锅） 99

早餐餐具 100

点餐／欧陆早餐／完全早餐 101

自助早餐 102

客房送餐服务 102

早餐中用到的其他餐具 103

6 冷菜的准备与分餐 105

基本知识 106

准备工作 106

沙拉调味汁的制作 107

知识点 107

餐前准备 107

制作方法 107

常用沙拉汁配方 108

凯撒沙拉的制作 110

知识点 110

餐前准备 110

供两人食用的配方 111

制作方法 111

制作流程 112

更多沙拉款式 113

鸡尾酒虾的制作 116

知识点 116

餐前准备 116

供两人食用的配方 117

制作方法 117

制作流程 118

更多鸡尾酒款式（菜肴）配方 119

鞑靼牛肉的制作 121

知识点 121

传统鞑靼牛肉配方 121

餐前准备 121

供两人食用的配方 122

制作方法 122

制作流程 123

更多鞑靼菜款式 124

7 水果的处理与装盘 127

基本知识 128

准备工作 128

切橙子 129

知识点 129

餐前准备 129

制作方法 130

制作流程 131

切菠萝 132

知识点 132

制作方法 132

餐前准备 132

制作流程1 133

制作流程2 134

制作流程3 135

8 鱼类菜肴的处理与分餐 137

基本知识 138

准备工作 138

烟熏三文鱼的分餐 139

知识点 139

餐前准备 139

制作方法 140

制作流程 141

切割三文鱼排 142

知识点 142

制作方法 142

餐前准备 142

制作流程 143

切割蓝鳟鱼 144

知识点 144

餐前准备 144

制作方法 145

制作流程 146

切割煎鳟鱼 148

知识点 148

餐前准备 148

制作方法 149

制作流程 150

切割鳎鱼 152

知识点 152

餐前准备 152

制作方法 153

制作流程 153

更多菜谱 155

9 肉类与禽类的处理与分餐 157

基本知识 158

准备工作 159

切割整鸡 159

知识点 159

餐前准备 160

制作方法 160

制作流程 161

切割整鸭 163

知识点 163

餐前准备 163

制作方法 164

制作流程 164

切割羊排 166

知识点 166

餐前准备 166

制作方法 167

制作流程 167

切割烤大牛排（夏多布里昂牛排） 168

知识点 168

餐前准备 168

制作方法 169

制作流程 169

切割双份牛里脊（西冷牛排） 170

知识点 170

餐前准备 170

制作方法 171

制作流程 171

更多菜谱 172

10 菜肴的焰烤制作 175

基本知识 176

方法1：先焰烤，再制作酱汁 177

方法2：先制作酱汁，再焰烤 177

准备工作 177

制作潘诺茴香酒汁虾仁 178

知识点 178

餐前准备 178

制作方法 179

供两人食用的配料 179

制作流程 180

更多菜谱 182

制作奶油培根意面 184

知识点 184

餐前准备 184

制作方法 185

供两人食用的配料 185

制作流程 186

更多菜谱 188

焰烤斯特罗加诺夫牛肉 190

知识点 190

餐前准备 190

制作方法 191

供两人食用的配料 191

制作流程 192

更多菜谱 194

焰烤可丽饼 196

知识点 196

餐前准备 196

供两人食用的配料 196

制作方法 197

制作流程 198

更多菜谱 200

焰烤菠萝 202

知识点 202

餐前准备 202

供两人食用的配料 202

制作方法 203

制作流程 204

更多菜谱 206

11 奶酪的处理 209

基本知识 210

准备工作 210

展示奶酪 210

奶酪服务的正确温度 211

奶酪的切割处理 212

小块奶酪 213

大块奶酪 214

奶酪的服务 218

奶酪的饮品搭配 219

12 制作咖啡饮品 221

基本知识 222

制作爱尔兰咖啡 223

知识点 223

制作方法 224

准备工作 224

供一人食用的配料 224

制作流程 225

更多做法 226

制作吕德斯海姆咖啡 227

知识点 227

准备工作 227

供一人食用的配料 227

制作方法 228

制作流程 228

用意式咖啡机制作咖啡 230

意式咖啡机（泵驱式机） 230

研磨度 231

意式浓缩咖啡 232

知识点 232

制作流程 232

卡布奇诺 235

知识点 235

正确的奶泡 236

制作流程 237

用意式咖啡机制作拿铁玛奇朵 241

知识点 241

制作流程 242

过滤咖啡的制作 246

知识点 246

制作流程 246

拿铁拉花 247

知识点 247

基本知识 247

倾倒技巧 248

拉花图案 249

钩花 250

知识点 250

制作流程 250

更多图案 251

世界各地的特色咖啡 252

德国 252

瑞士 252

奥地利 253

法国 254

意大利 254

西班牙 255

土耳其 255

美洲 256

无酒精咖啡 257

含酒精咖啡 257

13 制作酒吧饮品 259

基本知识 260

按倒入量分类 260

更多分类 261

混合饮品的基本成分 262

液体的计量 263

混合饮品的制作 264

鸡尾酒制作步骤 267

酒吧杯具 270

装饰物 271

配方 273

14 专业术语 289

A 290

B 290

C 291

D 292

E 292

F 293

G 294

H 294

J 294

K 295

L 295

M 296

N 296

O 296

P 297

R 297

S 298

T 298

V 299

W 299

Z 299

15 菜谱 301

冷菜 302

焰烤 311

菜谱量化表 321

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